An toàn thực phẩm(14)

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại miến, miến trắng trong, miến vàng ruộm, miến xám... Người tiêu dùng thường chọn mua miến có màu vàng ruộm hoặc hơi xám vì họ cho rằng như thế mới là miến mộc (không tẩy).Thế nhưng, đó chỉ là vỏ bọc mà những người thợ tạo cho những sợi miến có độ tin cậy. Đằng sau nó là nỗi kinh hoàng về công đoạn "nhuộm màu" cho miến bằng hóa chất cực độc...

Thích màu gì có màu ấy

Cảm nhận đầu tiên khi PV đã mục sở thị về thôn Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội), nơi nổi danh về nghề miến là một mùi chua chua, nồng nồng của bột ủ nước, mùi thối khăm khẳm của những rãnh nước thải không qua xử lý. Sân nhà nào cũng chất ngất những bao bột dong riềng. Đôi khi những bao bột này lại được tận dụng làm bậc để thợ bước lên các khu chất đồ hay lò tráng.

Do các mẻ hàng được làm liên tục, nên kể cả những thùng phi gỉ sét cũng được huy động ngâm bột. Miến mới thái sợi được phơi trên bãi cỏ, sân bóng, ngay cạnh bờ sông đầy rác và hôi hám. Bất cứ nơi đâu cũng có thể thành sân phơi từ đường tàu, nghĩa trang...

Miến đã qua các công đoạn tẩy và nhuộm ở Cự Đà

Nhưng điều khiến chúng tôi giật mình có lẽ chính là công đoạn "nhuộm màu" cho sợi miến. Bột dong riềng ngâm nước trong nửa ngày rồi lọc lấy tinh bột. Sau đó người ta đem hoà vào mỗi thùng bột ấy một muôi bột màu trắng, thường được gọi là "thuốc tẩy" để miến có màu trắng, hay hanh hao vàng.

Theo lời kể của chị H. một thợ làm miến trong làng, mỗi một ngày thôn Cự Đà cung cấp hàng tấn miến cho các chợ đầu mối, nhà hàng ăn uống tại Hà Nội và hầu hết các tỉnh miền Bắc. Tuy nhiên để những sản phẩm có thể cạnh tranh với thị trường về chất lượng hầu hết các hộ dân ở đây đã sử dụng một số hoá chất công nghiệp để tẩy bột và tạo độ dẻo dai cho những sợi miến.

Theo người trong nghề, người tiêu dùng thích màu gì, thợ cũng làm được màu ấy. Người tiêu dùng mỗi vùng lại chuộng một loại miến có màu khác nhau, nên bây giờ các cơ sở sản xuất còn thêm công đoạn làm màu.

Ví như người miền Nam thì thích sợi miến có màu trắng trong, do đó, chỉ cần tẩy bột thật kỹ, miến càng trắng thì thuốc tẩy càng nhiều. Nhưng người miền Bắc lại thích có màu vàng ruộm, hoặc hơi xám vì họ cho rằng như thế mới là miến mộc, không tẩy. Để có được những mẻ hàng màu đẹp như yêu cầu, bột sau khi tẩy xong sẽ được pha màu bằng nước hàng hoặc chất tạo màu.

Sởn gai ốc với công nghệ “tẩy” miến

Để tìm hiểu cách pha chế bột làm miến của người dân Cự Đà, chúng tôi đã nhập vai là khách từ tỉnh xa muốn tìm mối hàng để mua với số lượng lớn. Theo sự giới thiệu của người dân trong làng, chúng tôi đến nhà ông S. một trong những gia đình làm miến nhiều nhất Cự Đà.

Sau một hồi đặt vấn đề về giá cả, cách thức vận chuyển, thanh toán khi mua hàng, chúng tôi lân la làm quen với anh Tiến là thợ chính ở đây. Nài nỉ mãi anh Tiến mới tiết lộ cho chúng tôi biết: Nguyên liệu làm miến được lấy từ bột dong riềng. Đầu tiên bột dong riềng được ngâm nước trong khoảng thời gian 5- 6 tiếng, chắt lọc khoảng 2-3 lần nước để lấy tinh bột. Sau đó họ sẽ dùng các loại hóa chất mà người ta vẫn gọi là thuốc trắng và thuốc tím hoà với axít để tẩy trắng bột. Sau khi tẩy, thùng bột sẽ có màu trắng phau.

Theo anh Tiến, việc sử dụng thuốc tím không có nguy hại vì đây là loại hoá chất vẫn được dùng để tẩy khuẩn có trong một số loại thức ăn!? Còn "thuốc trắng" ngoài tác dụng tẩy bột thì nó còn làm cho bột dai, dẻo và để được lâu hơn vì nếu một mẻ bột không cho các loại thuốc trên thì bột hay bị vữa không thể tráng được bánh và khi cắt thành sợi miến sẽ bị gẫy.

Chúng tôi gặng hỏi địa chỉ để đến mua thì chị H bảo rằng: "Người ta không bán cho người lạ mà chỉ bán cho người trong làng. Và hiện nay có 2-3 người chuyên cung cấp các loại "thuốc trắng" làm miến cho cả làng. Nghe đâu các ông chủ này trước đây cũng làm miến nhưng sau chuyển sang buôn thuốc và cũng khấm khá lên trông thấy".

Tìm hiểu thêm, chúng tôi được biết, các ông chủ bán thuốc này nhập thuốc từ một đại lý hoá chất ở Đồng Xuân (Hà Nội). Cả hai loại thuốc được đựng trong thùng kim loại, ở ngoài nhãn mác ghi bằng tiếng nước ngoài nhưng không thấy đề xuất xứ và hạn sử dụng, công dụng cũng như hướng dẫn sử dụng. Thuốc trắng có dạng bột như bột sữa có màu trắng, đựng trong thùng tôn ngoài có ghi 25kg.

Cũng loại thùng như thế chứa thuốc tím lại thấy ghi trọng lượng 50kg. Sau khi cất buôn từ đại lý về, các ông chủ này sẽ tự chia và đóng thành các gói nhỏ theo tỷ lệ thuốc tím 1/2kg; thuốc trắng 1kg và kèm 1chai axít khoảng 0.5l là một lượng đủ để pha chế cho 1tấn bột để bán cho các hộ làm miến. Một cặp như thế giá gần 60.000đồng.

"Thuốc" luôn sẵn, giao hàng tận nơi

Theo chị Liên, chủ một cơ sở làm miến trong thôn Cự Đà, đây là một loại hợp chất cực độc, vì khi đổ axít trộn với hai hóa chất đó sẽ thấy hợp chất sôi lên sùng sục bắn toé ra ngoài và không cẩn thận có thể làm bỏng da. Những người trực tiếp trộn bột nếu không đeo khẩu trang thì không chịu nổi những mùi hắc xông lên từ các hóa chất đó. Hơn nữa, khi pha chế các loại thuốc này với bột nếu họ không có phương tiện bảo hộ thì rất dễ bị ăn tay, chân, gây viêm loét da độ mạnh. Thế nhưng loại thuốc này có thể mua dễ dàng ở chợ Đồng Xuân với giá hơn 25.000- 30.000đ/gói, trước đây chị phải ra tận Đồng Xuân để mua nhưng bây giờ nhiều mối chở về tận nơi giao hàng.

Xem lại thành phần in trên bao bì của những loại hạt nêm mình đang dùng, nhiều người tiêu dùng không khỏi giật mình...

Hoang mang quảng cáo quá sự thật về thành phần của hạt nêm Knorr, nhiều người tiêu dùng xem lại thành phần in trên bao bì của những loại hạt nêm mình đang dùng và không khỏi giật mình.

Hạt nêm Aji-ngon chỉ... 1,8% thịt và xương

Thông tin hạt nêm không hoàn toàn làm từ thịt thăn và xương ống như các hãng sản xuất vẫn quảng cáo, khi các thành phần này chỉ chiếm không quá... 2%, khiến nhiều người tiêu dùng thực sự hoang mang.

Chị Loan (Trương Định, Hà Nội) cho biết, chị đã đoạn tuyệt với mì chính được vài năm nay khi hoàn toàn yên tâm sử dụng hạt nêm làm gia vị chính cho bữa ăn gia đình mình vì tin chắc rằng thành phần “lành” hơn so với mì chính. Bên cạnh đó, chị còn bị thuyết phục bởi những clip quảng cáo tôn vinh hạt nêm là “tuyệt chiêu của chị em chúng mình”.

Song gần đây, khi nghe thông tin phần nước hầm xương, thịt chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ trong gói hạt nêm, chị không khỏi hoang mang. Đến lúc này chị mới để ý đến thành phần thực của hạt nêm là gì. Chị Loan mang gói hạt nêm Aji-ngon mà gia đình chị đang sử dụng để đọc thử.

Thành phần hạt nêm Aji-ngon ghi trên bao bì.

Và chị không khỏi thất vọng vì “những cái mình tin là đa số thì giờ chỉ là một lượng quá nhỏ bé. Mình cứ nghĩ, hạt nêm có thể thay thế nước hầm xương nên phụ thuộc vào hạt nêm".

Điều khiến chị Loan lo lắng nhất là chị đã hoàn toàn thay hạt nêm cho các thực phẩm khác khi nấu cháo cho cô con gái nhỏ. Lúc nào bận quá, chị chỉ cho thìa hạt nêm vào cháo của con vì tin tưởng hạt nêm cung cấp đủ dinh dưỡng.

Trong khi đó, theo thông tin ghi trên bao bì của sản phẩm Aji-ngon, phần chủ yếu tạo nên sản phẩm này là chất điều vị và tinh bột.

Cụ thể như sau: Muối, chất điều vị Mononatri Glutamat 621, đường, tinh bột, dầu ăn, bột nước hầm xương cô đặc (từ thịt, xương ống và xương sườn) 1,8%, bột hành, chất điều vị (Dinatri Inosinat 631, Dinatri Guanylat 627, chất đậu nành thủy phân, hương thịt tổng hợp, chất chiết xuất từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) và bột tỏi.

Các loại hạt nêm đều ghi rõ "ngon từ thịt, ngọt từ xương" trong khi

Cũng giống như hạt nêm Knorr, thành phần của Aji-ngon chủ yếu là các phụ gia, tinh bột và hương liệu còn thành phần mà người tiêu dùng tin tưởng nhất chỉ chiếm rất khiêm tốn... 1,8%.

Nhiều người tự đặt câu hỏi vậy 98,2% còn lại là chất gì khi các hãng đều không ghi cụ thể vì coi đó là bí quyết riêng mình.

Hạt nêm Hải Châu cũng có E102

Tương tự với Aji-ngon, Knorr... sản phẩm hạt nêm Hải Châu của Công ty Bánh kẹo Hải Châu cũng bị khách hàng tố cáo vì thành phần chủ yếu là chất điều vị và tinh bột, trong khi đó thịt và xương chiếm một lượng hiếm hoi... 1,7%.

Chiếm một tỉ lệ nhỏ như vậy nhưng các hãng đều giật mạnh lời quảng cáo là hạt nêm có thể tạo ra vị “ngon từ thịt, ngọt từ xương”.

Chị Mai (Ngô Sĩ Liên, Hà Nội) nói: “Chị thường mua bột canh Hải Châu về ăn, gần đây thấy của hàng quảng cáo có thêm hạt nêm Hải Châu nên chị mua thử về dùng với niềm tin "hàng Việt Nam chính gốc” nhưng khi xem kỹ thành phần chị cũng hoa mắt bởi một loạt những chất điều vị, tinh bột,… và đặc biệt có sự góp mặt của phẩm màu E102 còn đang gây nhiều tranh cãi trong giới sản xuất thực phẩm cũng như người tiêu dùng.

Thành phần của hạt nêm Hải Châu có ghi thêm phẩm màu E102

Từ những chỉ số thành phần trên, người tiêu dùng cũng có thể tự mình sàng lọc được thông tin liệu khi nêm 1 thìa hạt nêm vào nồi canh có thể cho ra vị ngon từ thịt ngọt từ xương hay không? Vị ngọt của bát canh có thực sự từ xương hay từ một chất “lạ” nào đó?

Bác sỹ Trần Văn Ký - Phụ trách Chuyên môn Văn phòng phía Nam- Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam từng cảnh báo nguy cơ bào mòn sức khỏe do bột nêm.

Bác sỹ Ký khẳng định: “ Bột nêm chính là chất phụ gia siêu bột ngọt. Tính ngọt của loại gia vị này gấp 200 lần các loại bột ngọt khác. Người tiêu dùng nên biết rằng hạt nêm chỉ là một chất phụ gia không phải là một loại thực phẩm có thể thay thế các loại cá, tôm, thịt, xương như hãng sản xuất quảng cáo".

Chè(Trà) bẩn

“Trước nay vẫn phơi thế”: Đi dọc quốc lộ 37, một đoạn chỉ mới gần 20 km từ TP Yên Bái dẫn vào 2 huyện Trấn Yên và Văn Chấn của tỉnh Yên Bái, ai cũng có thể thấy chè (sau khi vò) được phơi dọc quốc lộ, lấn cả ra đường. Trên con đường hẹp chạy qua núi rừng Tây Bắc, từng lớp bụi bốc lên giữa cái nóng hè oi bức, ô tô tránh nhau còn phải khéo lựa lái để tránh những bãi chè bán thành phẩm phơi ngổn ngang.

Anh Vũ Văn Du (xã Hưng Khánh, huyện Trấn Yên) thật thà nói với PV rằng không chỉ làm chè ven quốc lộ mới mang chè ra đường phơi, cả những hộ nằm sâu trong đồi rừng cũng tràn ra đây, chọn lấy những khoảng trống để phơi...

Phơi chè ra ven quốc lộ ở Yên Bái

Có lẽ, chỉ một lần mục kích cảnh phơi chè trên, nhiều người đã rùng mình, chứ chả phải đợi đến khi báo chí đưa tin phát hiện chè trộn lẫn những là phân lân, bùn, xi măng khi chế biến. Xưởng nhà anh Du được coi là có đầu tư mạnh tay hơn nhiều hộ khác trong xã với bom chè, cối vò, bàn sàng... nhưng các khâu chế biến vẫn hết sức giản đơn: Chè tươi hái về phơi tạm, không qua rửa, cho vào bom sấy, đưa lên cối vò, rồi… đổ ra ven đường hong.

Trên mặt sàn xưởng loang lổ những đất cát, bụi bẩn, người lớn trẻ con sẵn chân giày dép túm tụm cùng nhau làm chè, lại thêm đàn gà thoải mái bới bãi chè kiếm mồi...

Ghé thăm hàng chục nông hộ, lúc thì trong vai người đi mua măng rừng, khi là người thu mua chè, PV chưa được chứng kiến việc người làm chè trộn phân lân, bùn đất, xi măng vào chè. Nhưng, họ đều thừa nhận khi vò chè thường cho lẫn bột gạo hoặc bột sắn, đó là loại “phụ gia” để tăng độ kết dính, khiến lá chè già có thể xoăn lại.

Cách làm chè thủ công phi truyền thống này được rỉ tai nhau, lan khắp nhiều vùng trồng chè. Và, do tin rằng việc trộn “phụ gia” này không gây hại cho người tiêu dùng lại dễ làm chè, nên người nông dân vẫn coi đó là một công thức hoàn hảo.

Tạt qua nhà anh Trần Văn V., anh Dương Văn Đ. (những hộ được coi là lớn trong xã Hưng Thịnh, Trấn Yên), bất kỳ ai cũng có thể ái ngại khi tận thấy sân bãi, máy vò bẩn, bao đựng chè bám bụi thâm đen, nhân công ra vào trên đống chè quên... tháo dép.

Một số nhân công cũng không ngần ngại “phím” cho PV cách phân biệt chè bẩn, bằng cách bốc một nắm chè hoà vào nước hoặc xoa trên tay, nếu chè “bẩn” có thể thấy bụi lắng trong nước hoặc bám lòa xòa trên tay. Thiếu sân phơi, lại quen với bụi rác, dùng "phụ gia" bột sắn, những nông hộ chế biến chè nhỏ ở Yên Bái hồn nhiên nói với nhà báo: “Trước nay em vẫn làm thế, phơi ra thế”.

Còn nhiều cơ sở chế biến nhỏ chưa đảm bảo ATVSTP

Chè bẩn là có thật

Cuộc làm việc sau 2 ngày đi thực tế giữa Đoàn kiểm tra đến từ Bộ NN&PTNT với Sở NN&PTNT tỉnh Yên Bái, đã kết luận thông tin về chè bẩn nêu trên và một số báo là đúng. Những cơ sở chế biến nhỏ tại một số xã thuộc 2 huyện Trấn Yên và Văn Chấn đã dùng những phụ gia (bột gạo, sắn, ngô) đấu trộn với chè búp tại xưởng có công cụ sơ sài, tạm bợ, rồi mang chè ra phơi ven đường. Hệ lụy là chè có lẫn tạp chất như phân gà, rác, bụi đường... rất mất vệ sinh.

Trao đổi với PV, ông Phạm Văn Lái, Giám đốc Sở NN&PTNT tỉnh Yên Bái, nói ông chưa thừa nhận chữ “chè bẩn” mà chỉ gọi đó là “chè kém chất lượng và không đảm bảo VSATTP”. Ngay ngày đầu tiên cử 2 đoàn kiểm tra về một số địa bàn, ông Giám đốc Sở đã cho lấy một số mẫu chè đưa về Sở Y tế giám định, làm cơ sở xử lý.

Song, ông Lái cũng khẳng định, bột gạo, sắn, ngô mà nông dân trộn đấu vào chè không được quy định là chất phụ gia khi chế biến, nên bước đầu lực lượng kiểm tra của Yên Bái đã tịch thu, nghiêm cấm chế biến, mua bán chè trộn bột.

Bên cạnh đó, lực lượng đi kiểm tra, xử lý chè bẩn không tránh khỏi lúng túng. Một cán bộ quản lý thị trường tỉnh Yên Bái nói, không biết nên áp dụng điều khoản nào, chế tài nào để xử lý chè kém chất lượng, nên nhiều lần chỉ biết... nhắc nhở nông dân.

Chính cán bộ thuộc Đoàn kiểm tra của Bộ NN&PTNT cũng cho biết, đến nay vẫn chưa có quy chuẩn về quy trình sản xuất chè đối với nông hộ nhỏ. Từ thực tế trên, tới đây Bộ mới chuẩn bị cho ra đời quy chuẩn này.

Xử lý lãnh đạo địa phương, nếu tái diễn chè bẩn

Điều ghi nhận là ngay sau khi có thông tin báo chí về chè bẩn, UBND các tỉnh Yên Bái, Tuyên Quang, Phú Thọ, Thái Nguyên (những vùng chè lớn của cả nước) đã họp các ban ngành liên quan, ra công điện chỉ đạo khẩn. Tại Yên Bái (vựa chè lớn thứ hai cả nước), chưa đợi Đoàn kiểm tra của Bộ NN&PTNT đến thị sát, tỉnh đã triển khai 2 đoàn công tác xuống các huyện để kiểm tra, xử lý chè bẩn.

Liên ngành Công an, Quản lý thị trường, Y tế cũng được huy động rốt ráo. Một phó chủ tịch tỉnh trực tiếp đi cùng đoàn kiểm tra cho biết, đã “trói” trách nhiệm đến lãnh đạo huyện, xã nếu để địa phương tái diễn chè bẩn.

Trong một diễn biến khác, một nông dân ở Yên Bái cho biết, khoảng 2 tháng gần đây, loại chè vàng (còn gọi là chè tầm, chè kém chất lượng) chỉ với giá 14-15.000đ/kg sản xuất đến đâu thì tiêu thụ hết đến đó. Như vậy chuyện chè bẩn có sức sống mạnh đã được giải mã bởi nó được đầu nậu thu mua rốt ráo.

Theo một báo cáo của huyện Trấn Yên, 2 tháng qua, vùng này đã ngốn hơn 1.000 tấn nguyên liệu khi nông dân lạm dụng máy hái chè cắt sâu xuống cuống. Hệ lụy dẫn đến là vùng nguyên liệu này khan hiếm chè búp tươi nghiêm trọng, khiến nhiều cơ sở, nhà máy lớn rơi vào cảnh hoạt động cầm chừng; hàng vạn nông dân cũng lâm cảnh ngồi dài cổ đợi chè ra búp mới…

Có thông tin nghi ngờ rằng, chính việc đầu nậu tận thu chè “bẩn” nhằm phá hoại sản xuất (!?). Chẳng biết đúng sai thế nào, song Công an các tỉnh Yên Bái, Tuyên Quang cho biết, đã giao lực lượng cảnh sát và an ninh kinh tế vào cuộc làm rõ.TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

1. Các tác nhân gây nhiễm bẩn thực phẩm:

- Vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng

- Hoá chất

- Phóng xạ, vật lạ

2. Biểu hiện của tác hại do thực phẩm nhiễm bẩn hay: hành vi cẩu thả, thiếu trách nhiệm của bạn có thể gây tội ác như thế nào:

- Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục; có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai...

- bệnh mạn tính: là bệnh mắc phải, có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu kỳ; có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh; có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.

- Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

- Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): các triệu chứng trước đây tương đối điểh\n hình và bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ.

+ Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, ỉa chảy (gồm cả ỉa ra máu), đau bụng.

+ Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi.

+ Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu...

- Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và làm việc một các bình thường).

+ Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng

+ Với người mắc bệnh mạn tính: không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát.

- Thời gian phục hồi sức khỏe (đã có thể sinh hoat và làm việc một cách bình thường): tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là:

+ Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần với người lớn và trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới 7tuổi và người già.

+ Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường hợp bệnh tái phát có thể chữa được; không xác định được trong trừơng hợp đã thành bệnh nặng.

- Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứ chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

(Cho người làm bếp)

Nguyên tắc 1.

Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

Nguyên tắc 2.

Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.

Nguyên tắc 3.

Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

Nguyên tắc 4.

Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

Nguyên tắc 5.

Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6.

Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

Nguyên tắc 7.

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8.

Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

Nguyên tắc 9.

Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thua75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

Nguyên tắc 9.

Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

BIỆN PHÁP VỆ SINH CHỦ YẾU ĐỀ PHÒNG NHIỄM BẨN THỰC PHẨM

1. Vệ sinh cá nhân.
2. Vệ sinh môi trường.
3. Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch.
4. Vệ sinh dụng cụ chế biến (dao, thớt, đũa, thìa đã tiêp xúc với thực phẩm sống không để tiếp xúc với thực phẩm chín cho ăn trực tiếp).
5. Vệ sinh dụng cụ ăn uống: bát, đĩam tìa, cốc... phải được rửa sạch.
6. Kiểm soát cả quá trình chế biến (làm sạch, tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý nhiệt về thời gian và nhiệt độ).
7. Khám sức khỏe định kỳ nhằm loại rừ các bệnh lân lan (ghẻ, lở, mụn) và các bệnh truyền nhiễm (lao, tả, thương hàn. lỵ...).
8. Giáo dục kiến thức về vệ sinh thực phẩm cho người xử lý thực phẩm, nhưng quan trọng hơn cả là ý thức của họ thực hành các hiểu biết vào suốt quá trình chọn nguyên liệu thực phẩm và chế biến bảo quản thực phẩm.

VAI TRÒ CỦA CÁ NHÂN

1. Điều kiện sức khỏe. Không mắc bệnh có thể là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm, gồm các bệnh ngoài da dễ lây lan, bệnh truyền nhiễm qua đường tiếp xúc, tiêu hóa, hô hấp.

2. Vệ sinh cá nhân

• Trang phục: Quần áo, mũ chùm đầu, khẩu trang, găng tay, ủng, tạp dề
• Đồ trang sức đeo tay: nhẫn, vòng, đồng hồ
• Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn
• Rửa tay ạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi vào khu chế biến
• Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho, nói ta ... trong khu vực chế biến trực tiếp
• Không mang , mặc đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến.

Ý thức trách nhiệm về nhiệm vụ và hành vi tại vị trí làm việc và trong cơ sở.

Thức ăn đường phốHiện nay, cùng với các loại thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Giết mổ gà, vịt trong điều kiện không đủ tiêu chuẩn vệ sinh.

Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển.

Thức ăn đường phố thuận tiện cho người tiêu dùng, nhưng cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Năm 2002 đội kiểm tra Vệ sinh An toàn thực phẩm (VSATTP) đã kiểm tra 371 bếp ăn tập thể, cơ sở đạt yêu cầu vệ sinh là 85%. Trong 53 mẫu bánh phở được xét nghiệm vẫn còn 48,2% số mẫu chưa đạt tiêu chuẩn về lý - hóa; 79 mẫu tương ớt tại các quầy phở có 85% số mẫu không đạt yêu cầu. Xét nghiệm phẩm mầu trong bánh kẹo, bỏng, kem, nước giải khát vẫn còn 5/94 mẫu không đạt yêu cầu. Trong 50 mẫu chè thập cẩm các loại phát hiện 6 mẫu sử dụng cy-clam-ma-ty (chất tạo ngọt) không được phép sử dụng.

Hiện tại, tình hình VSATTP ở một số nơi đang ở mức báo động. Nhiều phẩm mầu không được phép dùng trong chế biến thức ăn cũng đang bị lạm dụng để pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn, nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm tra thú y. Tình hình sản xuất thực phẩm giả, không bảo đảm chất lượng, không theo đúng thành phần nguyên liệu đã đăng ký, nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn luôn xảy ra... Từ năm 2000 đến nay, mỗi năm hàng nghìn lượt người phải cấp cứu tại các bệnh viện vì ngộ độc thực phẩm. Điển hình là vụ ngộ độc do sử dụng nước đá tại huyện Thống Nhất tỉnh Đồng Nai năm 2001 với 1.825 người ngộ độc. Trong hai tuần từ 27-2 đến 12-3-2003 đã có 16 vụ ngộ độc cấp tính xảy ra làm hơn 800 người phải đến bệnh viện cấp cứu. Mới đây nhất, ngày 19-3-2003 một số người dân ở hai xã Bắc An và Hoàng Hoa Thám, huyện Chí Linh (Hải Dương) đi ăn cưới, có 56 người bị ngộ độc, nguyên nhân là do ăn bánh dày giò trong cỗ cưới... Điều đáng chú ý là các vụ ngộ độc cũng xảy ra nhiều ở học sinh các trường phổ thông, mẫu giáo và bếp ăn tập thể.

Còn những món ăn rất "bắt mắt" được bày bán ở ngoài đường cũng là điều rất đáng quan tâm. Nếu bạn đi ngang phố Thợ Nhuộm, sẽ thấy những chiếc bánh ga tô được trang trí đủ mầu, xanh, đỏ, tím, vàng; qua phố Hàng Than có bánh su-sê đỏ thẫm, bánh cốm xanh ngắt, bánh đậu xanh vàng ngậy... Ngày rằm, mồng một, các bà nội trợ tân tiến ngại thổi xôi có thể đi chợ Hàng Bè, Hàng Da hay chợ Hôm - Đức Viên để mua xôi thổi sẵn. Bên cạnh xôi vò, xôi vừng, xôi đậu xanh, xôi trắng, nhiều chị em thích mua đĩa xôi gấc đỏ tươi để có nhiều "lộc". Khi mua ít có ai nghĩ: đĩa xôi đỏ tươi, bên trên điểm xuyết những sợi dừa nạo mầu trắng trông thật hấp dẫn không phải làm toàn bằng gấc mà người bán hàng vì tham lãi cao đã thay gấc bằng một loại phẩm mầu.

Những món ăn trên thật đẹp, nhưng khi ăn vào thì hãy cẩn thận! Bởi các món ăn đều được nhuộm loại phẩm mầu không rõ tung tích, thậm chí là phẩm nhuộm vải hay mầu để vẽ. Ngay cả vàng sắt (là chất làm véc-ni đánh bóng gỗ) cũng được dùng để nhuộm vàng những chú gà làm sẵn hoặc cho vào nồi nước dùng phở tạo nên lớp "mỡ gà" béo ngậy. Việc sử dụng phẩm mầu tùy tiện không được phép, gây ra không ít trường hợp ngộ độc.

Trong những năm qua, được sự quan tâm và chỉ đạo của Bộ Y tế, Cục Quản lý Chất lượng vệ sinh An toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng, UBND TP Hà Nội tăng cường công tác quản lý VSATTP, từng bước có hiệu quả rõ rệt. Các đoàn kiểm tra đã phối hợp với cảnh sát kinh tế, công an thành phố Hà Nội phát hiện xử lý nhiều trường hợp... Tuy nhiên vấn đề VSATTP vẫn là điều đáng lo, nhất là vào những ngày hè, chưa kể vi phạm trật tự đường phố và an toàn giao thông.

Dưới đây là một số món chế biến từ “của quý” động vật ở Việt Nam:

Ngẩu pín (hay ngầu pín) là một cái tên có xuất xứ Trung Quốc, có nghĩa là dương vật của con bò. Rất nổi tiếng ở Việt Nam, món ăn này có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau như nướng, xào, tần... Dù theo cách nào thì chúng cũng quyến rũ thực khách với vị giòn sần sật.

Nếu ngẩu pín là "của quý" của bò thì ngọc dương lại là "bộ đồ nghề" của dê. Không chỉ là một vị thuốc bổ dương rất tốt theo quan niệm dân gian, ngọc dương cũng là một món ăn rất dễ gây... ghiền sau một lần thưởng thức. Cách chế biến thông dụng nhất với món ăn này là hầm thuốc bắc.

"Của quý" của lợn cũng được một số nơi chế biến làm món nhậu, chủ yếu là món nướng.

Từ thời xưa, dân sành ẩm thực Việt Nam đã có câu "nhất phao câu, nhì đầu cánh". Quả thật, chiếc phao câu của những chú gà rất xứng đáng nhận danh hiệu này với vị béo ngậy mê li, cùng cảm giác sần sật khi nhai trong miệng.

Ngọc hoàn (tinh hoàn) của gà trống đôi khi cũng xuất hiện trong đĩa lòng gà luộc. Độ mềm, bùi cùng hương vị đặc trưng của bộ phận này khiến nhiều dân nhậu sướng ê ẩm nơi đầu lưởi. Tại một số nhà hàng, ngọc hoàn gà là một món ăn cao cấp.

Sẹ cá (tinh hoàn cá) cũng được nhiều người ưa chuộng với hương vị quyến rũ của mình.

Một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của các quốc gia Á Đông là sự xuất hiện của những món đặc sản làm từ các loại côn trùng và Việt Nam cũng không phải là một ngoại lệ. Do điều kiện tự nhiên và thói quen ăn uống khác biệt mà nền “ẩm thực côn trùng” của người Việt cũng có những nét độc đáo riêng với những món ăn đặc thù ở từng vùng miền.

Dưới đây là một số loại côn trùng "đặc sản" của người Việt:

Được coi là sản vật đệ nhất Nam Bộ, con đuông (loài sâu sống trong thân cây dừa, chà là) có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau như nước lửa than, rán bột, cuốn lá cải... Nhưng đặc sắc nhất có lẽ là món đuông chà là tẩm nước mắm, còn gọi là “đuông lội sông”. Trong món ăn này, những con đuông béo mẫm còn sống sẽ được thả vào bát nước mắm và vùng vẫy trong đó. Thực khách sẽ gắp từng con, cho vào miệng nhai và cảm nhận hượng vị mềm, bùi, ngọt khó tả của món đặc sản này.

Một sản vật độc đáo khác của Nam Bộ là nhộng ong. Các thợ ong ở rừng U Minh sau mỗi chuyến lấy mật về thường mang theo những tảng sáp đầy nhộng ong. Những tảng sáp này sẽ được thả vào nước sôi để tan chảy và lọc lấy nhộng ong bằng lưới. Nhộng ong có thể được ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món khác nhau như rán, xào… có vị ngọt béo và rất bổ dưỡng. Ảnh: Mai Huyền.

Nhắc đến loài bọ xít, nhiều người sẽ nhăn mũi khi liên tưởng đến mùi hôi đặc trưng của loài côn trùng này. Bởi vậy, chuyện bọ xít trở thành đặc sản nghe có vẻ thật hoang đường. Thế nhưng, đây lại là thực tế ở một số tỉnh miền núi phía Bắc nước ta. Để chế biến, người dân ở nơi đây sẽ thả bọ xít sống vào chậu nước có pha muối để chúng phun hết tuyến hôi ra khỏi cơ thể, sau đó rửa sạch và nấu chín theo nhiều cách khác nhau. Món ăn từ bọ xít có vị béo ngậy và mùi thơm rất quyến rũ, không còn một dấu vết nào của mùi hôi hắc.

Có hình dáng xấu xí như bọ hung, lại là loài hại cây trồng nên bọ rầy (bù rầy) bị nhiều người làm vườn ghét. Tuy vậy, tại An Giang, giống côn trùng này lại là một đặc sản “ngon số dách” của dân địa phương. Cũng như bọ xít, bọ rầy được ngâm nước muối cho nhả hết chất bẩn rồi mới cắt đầu, mổ bụng để rán ròn hoặc nhồi lạc xiên nướng…Chúng có mùi thịt rất thơm ngọt, bùi và béo ngậy. Ảnh: Mùi vị.

Ve sầu, loài côn trùng rất quen thuộc của mùa hè cũng là một món ăn khoái khẩu ở vùng quê Nghệ An. Tại đây, ve sầu được bắt sau khi vừa lột xác và rang vàng với các loại gia vị trở thành một món đặc sản mà người nào thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.

Cà cuống là loài côn trùng có vị trí đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Cà cuống đực nổi tiếng với bọng tinh dầu có một mùi thơm đặt trưng, là gia vị quý được thêm vào nước mắm, dùng làm nước chấm cho các món bánh cuốn, chả cá, bún chả, bún thang... Do ngày càng khan hiếm nên trên thị trường, một giọt tinh dầu cà cuống nguyên chất có giá lên tới 50.000 đồng. Ngoài ra, trứng và thịt của cà cuống cũng được coi là món cao lương mỹ vị. Ảnh: Vũ Quang Mạnh.

Ngoe nguẩy như… giun với hàng trăm đôi chân tua tủa hai bên, hình thù của loài rươi có thể khiến nhiều người rùng mình. Tuy vậy, chúng lại là một món đặc sản “quốc hồn quốc túy” của người Việt Nam. Hai món ăn nổi tiếng nhất làm từ rươi là mắm rươi ở các vùng ven biển và chả rươi Hà Nội.

Nhộng tằm là món quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam, nhất là ở các địa phương có nghề nuôi tằm. Cách chế biến thông dụng là rang nhộng với ít mỡ, nêm mắm muối vừa miệng, múc ra đĩa có rắc lá chanh thái chỉ. Với hương vị bùi, béo, đậm đà, nhộng là một thức ăn vừa độc đáo, ngon miệng, vừa rẻ tiền và giàu dinh dưỡng.

Từ lâu nay, châu chấu đã trở thành một món ăn khoái khẩu ở vùng thôn quê của Việt Nam. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món, nhưng món châu chấu rang lá chanh vẫn phổ biến nhất vì cách chế biến đơn giản và hương vị độc đáo. Biệt danh “tôm bay” dành cho loài côn trùng này phần nào đã tiết lộ cho thực khách biết trước hương vị của chúng như thế nào.

Cũng như châu chấu, dế là món ăn dân dã tại nhiều vùng quê từ Bắc đến Nam. Dế có nhiều loại, nhưng những chú dế cơm béo tròn được coi là món nhậu hảo hạng nhất. Chúng được chế biến thành nhiều món ăn mà thực khách chỉ thưởng thức một lần là “nghiền” như dế rán giòn, dế tẩm bột, dế rán nước mắm, dế nướng...