Bột ngọt (hay mì chính)

Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu 味精; nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh".
Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).
- Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG
- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
- Tên hóa học: Monosodium L - glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic.
- Công thức: C5H8NO4Na.
- Trọng lượng phân tử: 187,13
1. Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt (Glutamate) có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt ...
2. Bột ngọt sản xuất
Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
- Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.3. Lịch sử nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt
Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã cho một lượng tảo biển vào súp (canh) vì họ thấy tảo biển làm tăng đáng kể hương vị món ăn mà không biết rằng tảo chứa một lượng lớn Glutamate (bột ngọt) tự nhiên.
Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu sâu rộng và chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: "bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi", cụ thể như sau:
- Theo Ủy Ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Y Tế Giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì: bột ngọt được coi là an toàn trong sử dụng. Đến năm 1987 tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải quy định liều dùng bột ngọt hàng ngày (Theo tài liệu Toxicological evaluation of certain food additives - 1988 và Summary of Evaluation Performed by the JECFA - 1994)
- Ở các nước trên thế giới:
+ Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 - 1994. FDA - US )
+ Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993).
+ Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).
+ Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.
+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621 và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.
+ Ở Việt Nam
- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.
Tính chất vật lý
Tinh thể rắn không màu, không mùi
Có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
Độ tan trong nước 74 g/ml
Tồn tại
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.
Lĩnh vực sử dụng
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
Ảnh hưởng đến sức khỏe
Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)
- Về "Hội chứng cao lâu Trung Quốc", có dư luận cho rằng với người dễ bị dị ứng sử dụng bột ngọt có thể gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu....
Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố.
"Các nghiên cứu đã không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc".
Trong thực tế đời sống hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ, thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.
- Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG) đã nhận thấy không nước nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có nước nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt (MSG) chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....
Vì vậy, chúng ta nên hiểu rõ bản chất của bột ngọt, tính năng sử dụng, để tránh việc hiểu lầm cho rằng có thể dùng bột ngọt thay thế các loại Protein động, thực vật trong thực phẩm.
100 năm ngày bột ngọt ra đời
Cách đây đúng 100 năm, sản phẩm bột ngọt đầu tiên đã ra mắt ở Nhật Bản với tên gọi Ajinomoto (tiếng Nhật có nghĩa là vị chính yêu). Ajinomoto được giới thiệu với công chúng như một loại gia vị mang lại hương vị đậm đà cho những món ăn. Từ thời điểm đó, bột ngọt được sản xuất và sử dụng rộng rãi tại hầu hết các quốc gia trên thế giới, tạo nên một dấu ấn đặc sắc trong văn hoá ẩm thực toàn cầu.
Bột ngọt là gì?Thật ra, bột ngọt là một hoá chất, muối của một trong 20 acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và trong cơ thể con người: acid glutamic, với công thức hoá học NaC5NO4H8, tên thương mại là Mono Sodium Glutamate, thường được viết tắt là MSG. Do đó, tại nhiều nước, MSG thường được dùng để gọi chất này. Ở Việt Nam, MSG thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Mì chính là tên gọi nhại theo âm tiếng Quảng Châu ở Trung Quốc; đọc đúng theo âm Hán Việt là “Vị Tinh". Bột ngọt được sử dụng như một gia vị hay gọi theo cách "chính thống" là chất điều vị có mã số quốc tế 621 (hoặc E621).
Thật ra, nêu truy nguyên nguồn gốc bột ngọt thì một mốc thời gian quan trọng phải được tính đến là năm 1907, khi giáo sư Kikunae Ikeda chiết xuất thành công chất glutamate từ một loại rong biển trong phòng thí nghiệm của ông tại Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản). Sau đó, ông đã tiếp tục nghiên cứu và kết hợp với Công ty Ajinomoto để tạo ra một loại gia vị mới. Công ty Ajinomoto đã cho ra đời sản phẩm bột ngọt đầu tiên vào năm 1909. Tuy nhiên, phải một thời gian khá lâu sau đó, sản phẩm này mới được phổ biến ở các nước khác. Mãi đến sau Thế chiến thứ hai, vào năm 1947, sản phẩm bột ngọt đầu tiên mới xuất hiện tại Mỹ. Sau đó bột ngọt đã nhanh chóng được sử dụng trong bếp ăn khắp thê giới.
Vị cơ bản thứ nămTừ thuở xa xưa, cách xác định các vị chính yếu trong thực phẩm phụ thuộc vào truyền thống của mỗi nền văn hoá ẩm thực. Chẳng hạn như tại Việt Nam, có 5 vị chính là chua, cay, ngọt, mặn, đắng (ngoài ra còn có khá nhiều vị phụ khác như bùi, chát...). Tại Ấn Độ, có 6 vị chính (và có thêm vị "khô" , ngoài 5 vị trên). Tuy nhiên, về sau, các nhà khoa học băn khoăn với câu hỏi: Trong thế giới màu sắc có các "màu cơ bản", vậy trong ẩm thực có hay không các "vị cơ bản"? Sau nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học thừa nhận rằng đổi với vị giác của con người, chỉ có bốn "vị cơ bản": ngọt, mặn, đắng, chua. Sự công nhận bốn vị đó dựa trên các chứng cứ khoa học: Trên lưỡi có những cơ quan cảm nhận vị giác gọi là gai lưỡi, chỉ những vị nào gai lưỡi có đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng (taste receptor) mới được gọi là "vị cơ bản". Người ta cũng thiết lập bản đồ các vị cơ bản trên lưỡi.Mỗi vùng là nơi tập trung nhiều dây thần kinh vị giác tương ứng với vị đó.
Về sau, khi tạo ra MSG, giáo sư Kikunae Ikeda đã đặt tên cho vị đặc trưng của nó là umami (tiếng Nhất có nghĩa là "vị tinh", "thơm ngon" hay "dễ chịu"). Ông cũng xem umami là một vị chính yếu trong ẩm thực. Tuy nhiên, phải đến năm 2000, vị umami mới được miêu tả một cách cặn kẽ. Các công trình nghiên cứu khoa học cho thấy trên lưỡi có các đầu dây thần kinh cảm thụ tương ứng với vị umami (có tên là "taste-mGluR4"), và từ đó umami mới được chính thúc thừa nhận rộng rãi trên thế giới như "vị cơ bản thứ năm”.
Thật ra, người ta khó nhận ra vì umami: nó ngọt dứt, hơi lợ, giúp làm tăng hương vị của các vị khác. Vì vậy, khi có bột ngọt, người ta không cần thêm các gia vị khác, chẳng hạn như bột ngọt có thể làm giảm lượng muối sử dụng. Umami đóng vai trò quan trọng tạo nên vị thơm ngon của thực phẩm. Hầu hết những người sử dụng không nhận ra umami khi nếm thức ăn nhưng có thể nhận ra khi ăn cà chua, phô mai, nấm, thịt và các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương…
Ngay từ bé, con người đã quen với vị ngọt lợ của umami vì nó có trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, đặc biệt là sữa me rất giàu glutamate.Vì thế, có thể nói rằng chúng ta nếm umami lần đầu tiên qua sữa mẹ.
Vị umami cũng khá quen thuộc trong ẩm thực của các nước. Với người Trung Quốc , đó là vị của nước dùng chiết xuất từ thịt và xương. Ẩm thực Nhật Bản có món dashi nấu từ rong biển và cá ngừ khô có vị umami. Ẩm thực Việt Nam cũng có rất nhiều món ăn có vị umami như các loại phở, bún có nước dùng nấu từ gà, thịt, xương heo, hải sản... Nước dùng của hủ tiếu, phở được nấu với xương heo, xương bò, nấm rơm vốn là những nguyên liệu tự nhiên đem đến vị ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta còn lưu ý là khi chế biến các món có chất chua như giấm, me, chanh... không nên dùng bột ngọt vì acid trong chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất vị umami.
Vị cơ bản thứ sáu?Điều thú vị là mới đây các nhà khoa học thí nghiệm trên chuột đã phát hiện đâu dây thần kinh trên lưỡi (được gọi là CD36) có khả năng cảm thụ, phản ứng với chất béo, đặc biệt là các acid béo. Các nhà khoa học cho rằng CD36 có ở tất cả các động vật có vú (bao gồm cả con người). Điều này có nghĩa là trong tương lai không xa có thể "gia đình” vị cơ bản lại có thêm một thành viên mới: thành viên thứ sáu mang tên "vị béo".
Bột ngọt và sức khoẻVới vai trò một phụ gia thực phẩm được dùng phổ biến trong ẩm thực của nhiều nước, bột ngọt đã là đối tượng được các nhà khoa học "soi xét"' dưới mọi khía cạnh. Từ những năm 50 của thế kỷ 20, Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã thành lập một Uỷ ban chuyên ra về phụ gia thực phẩm (JECFA) đê đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm, trong đó có bột ngọt.
Năm 1987, hội nghị lân thứ 31 của JECFA đã kết luận: Bột ngọt được xếp vào danh mục các chất an toàn trong sử dụng (generally recogllized as safe - GRAS), có thể sử dụng không hạn chế liều lượng. Tuy nhiên, theo một báo cáo năm 1995 của Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), sau khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt, một số người có thể có triệu chứng nhức đầu, khô cổ, khát nước hoặc lên cơn hen suyễn (thường được đề cập với tên gọi "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" (Chinese restaurant syndrome). Do đó, bột ngọt tuy không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày, nhưng chúng ta chỉ nên sử dụng bột ngọt và các sản phẩm có bột ngọt với lượng vừa phải để làm tăng vị ngon, chứ không nên lạm dụng nó, dùng nó thay cho các thực phẩm tự nhiên. Tại nhiều nước, thực phẩm chứa glutamate natri phải ghi rõ bên ngoài bao bì để người tiêu dùng chọn lựa.
Bột ngọt và "siêu bột ngọt”
Bột ngọt còn được gọi là chất điều vị với mã số 621 ("chất điều vị" là chất giúp điều hoà, làm tăng vị ngon của món ăn). Ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có các chất 627 (tên hoá học Guanylat dinatri) và 631 (tên hoá học là Inosinat dinatri), tổ hợp của E627 với E631 được biết đến như 5'- ribonucleotit dinatri. Đó là những phụ gia thực phẩm được phép sử dụng khác nhau về "độ ngọt". Các chất điều vị 627 và 63 1 có "độ ngọt" cao hơn so với chất điều vị 621 nên có thể được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột' ngọt" này vẫn được sử dụng trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền, khoai tây chiên, rau quả đóng hộp, thịt đã qua xử lý... Thế nhưng, dù là "bột ngọt" hay "siêu bột ngọt", nhà sản xuất và người tiêu dùng cũng không nên sử dụng với liều lượng vượt mức cho phép.
Trong thế giới muôn màu của văn hoá ẩm thực, nơi mà hương vị là nền tảng để con người khám phá và tận hưởng những món ngon vật lạ, bột ngọt và vị umami đã đóng góp một nét rất riêng và đế lại một dấu ấn rất sâu đậm. Tuy nhiên, chúng ta cũng đừng lạm dụng bột ngọt vì nó chỉ là một hoá chất giúp tăng vị ngon chứ không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Nguyễn Văn Trung
Tác Hại Khôn Lường của Bột Ngọt (MSG - Monosodium Glutamate)

Tác Hại của Bột Ngọt
"Làm từ tinh bột và mật mía ư" ???"Product of U.S.A.
"Sản phẩm của Hoa Kỳ" nhưng sản xuất và đóng gói ở bên Tàu!
Bột ngọt (hay còn gọi là mì chín, hoặc vị tinh) đều là tên gọi thông dụng của chất monosodium glutamate. Viết tắt là MSG được tổng hợp đầu tiên ở nhật bản năm 1908, cho đến nay đã đạt sản lượng là 400,000 tấn hàng năm và gieo rắc nhiều tai họa khủng khiếp cho người tiêu dùng . Từ năm 1960 người ta đã thấy những triệu chứng không tốt do bột ngọt gây nên, như JW. Olney công bố bột ngọt gây ra những tổn thương não .
Một số thông báo khác lại cho biết dùng bột ngọt lâu dài có thể làm giảm tỉ lệ huyết sắc tố,
giảm bạch cầu (tức giảm yếu sự đề kháng của cơ thể) v.v... Nhưng mãi cho đến tháng 7 năm 1986 mới có đáp ứng có ý nghĩa đó là "tổ chức hành động chống bột ngọt" gồm có 5 nước:

Indonesia,
Nam Triều tiên,
Thái lan và
Malaysia, được thành lập ở Bangkok và đưa ra
"Tuyên ngôn Bangkok"
kêu gọi mọi người giảm sản xuất sử dụng bột ngọt trong thực phẩm,
cấm dùng bột ngọt trong thức ăn cho trẻ nhỏ,
thiếu niên và phụ nữ có thai.
Các đề nghị này được lập đi lập lại tại hội nghị đợt thứ 12 của "hội bảo vệ người tiêu dùng thế giới" tổ chức tại Madrid, Tây Ban nha.

Các nhà y tế "Hội chống bột ngọt" đã thống nhất kết luận được nhiều triệu trứng do bột ngọt gây ra:
nhức đầu, mệt mỏi, hồi hộp và cảm giác cháy bỏng, đồng thời bột ngọt còn gây ra
bệnh suyển, khó thở, và nhiều nguy hại đến các tế bào thần kinh.
Các thí nghiệm trên chuột, bò và khỉ cho uống bột ngọt cho thấy bột ngọt dùng liều cao đã phá hủy các tế bào thần kinh của ngững sinh vật này.===

Tác hại khôn lường của bột ngọt BS Bùi Quốc Châu Một lần nọ, một anh bạn nhăn nhó đến tìm tôi khai bệnh: Hôm qua, đang đi đường mà làm như tôi bị trúng gió. Người đổ mồ hôi lạnh, nặng đầu, chân tay bủn rủn, tim đập nhanh, về nhà đo huyết áp thì thấy tăng đột ngột. Tôi hỏi liền là có phải anh ăn sáng là món phở phải không, anh ngạc nhiên gật đầu, còn nói: Ăn xong tô phở chừng 15 phút thì tôi bị trúng gió như vậy đó. Tôi cười, lắc đầu: Không phải trúng gió mà anh bị ngộ độc bột ngọt! Có người bạn thường bị đau lưng, tôi hỏi có phải bạn thường xuyên hay ăn phở? Bạn tôi xác nhận là có. Tôi khuyên hãy bớt ăn phở.Bạn nghe lời tôi, quả nhiên không còn đau lưng nữa. Quả thật có nhiều bệnh liên quan đến thức ăn có bỏ nhiều bột ngọt, không phải chỉ có món phở mà kết tội nó. Vì nó không có tội gì. Chỉ đáng than phiền là các người nấu hay bán ham lời nhiều hoặc chiều theo khẩu ý của người ăn mà bỏ nhiều bột ngọt nên mới gây ra nhiều bệnh cho người ăn. Một người khác nữa là gần đây, qua báo chí được biết là số người bị huyết áp cao và tai biến mạch máu não ở Việt Nam đã gia tăng một cách đáng ngạc nhiên, nhất là tại các vùng đô thị, mà không rõ nguyên nhân tại sao. Về phần tôi, sau một thời gian, nghiên cứu, thì cho rằng một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng nói trên chính là bột ngọt. Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là một nhóm gia vị rất quen thuộc, được người Việt mình dùng nhiều nhưng cho đến nay vẫn chưa thấy có tài liệu chính thức nào của các ngành hữu quan công bố về những tác hại của bột ngọt. Tôi chỉ tìm được trong tủ sách gia đình một cuốn sách cũ do nhà xuất bản y học in ở Hà Nội năm 1977 tựa là “vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm”, đã có viết một câu nhưng rất chung chung: “Một số thông báo nói đến tác dụng sinh học không tốt của mì chính do đó đã đề nghị sử dụng nó một cách hạn chế”. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, còn gọi là sodium glutamate. Khi cho vào thực phẩm, bột ngọt làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi một số đặc tính của thực phẩm đã bị giảm trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, khi chúng ta cảm thấy vị của thức ăn có cho bột ngọt thì có vẻ ngon hơn thì chẳng qua là do bột ngọt đã kích thích thần kinh vị giác. Vậy đó chỉ là vị ngon, ngọt giả tạo còn vị ngon ngọt thực chất của thực phẩm thì đã bị phai lạt, mất mát trong quá trình thu hoạch, pha lọc, cất giữ …rồi. Tôi cùng nhiều bạn bè đã không thể an tâm khi đọc hang chữ “Làm từ nguyên liệu thiên nhiên” (?) trên bao bì của một hiệu bột ngọt rất nổi tiếng, một khi các nước phương Tây từ lâu đã nêu lên "hội chứng nhà hàng Tàu" (Chinese restaurant syndrome) biểu hiện rõ nhất là chứng nhứt đầu,đi chảy, đỏ mặt như con gà trống thiến mà người bạn ăn phở của tôi đã nhiễm phải một cách khá đầy đủ. Ai cũng biết đối với đại đa số các nhà hàng, hiệu ăn, bột ngọt luôn là chất chủ lực để làm cho vị món ăn dọn ra thật hấp dẫn.Nguy hơn nữa là trường hợp người nấu cho thêm cả muỗng bột ngọt còn nguyên hột vào tô phở cho “đậm đà”! Chắc là người ở phía Bắc thích dùng mì chính hơn người ở phía Nam vì có lần tại Hà Nội, khi tôi từ chối và hỏi lý do về cái muỗng súp bột ngọt cho thêm kia thì được đáp rằng: “Nhiều người thích ăn như thế”!. Cả trong bột nêm (người miền Bắc hay dùng hơn), bột canh… cũng có nhiều bột ngọt. Kinh nghiệm sinh hoạt bản thân, gia đình và bạn bè cùng với kinh nghiệm chữa bệnh gần 30 năm đã cho tôi phát hiện là bột ngọt thường gây nên những triệu chứng: tê môi, nhức đầu và làm tăng huyết áp nội trong ngày có ăn nhiều bột ngọt. Chậm lắm là qua ngày hôm sau. Phát hiện nữa là những người ăn phở từ nhỏ, ăn phở thường xuyên là mắc chứng cao huyết áp mà không hề biết nguyên nhân chính là phở. Nghe ai khai bệnh cao huyết áp cỡ 190 -200, tôi hỏi ngay về sở thích ăn phở thì thường là đúng phóc. Phở là món ngon quốc hồn quốc tuý, một thời kỳ chính tôi cũng khoái, nhưng nhìn kỹ lại xem, trong nước dùng có gì? Đầu tiên là xương bò (hay trâu), rồi tuỳ theo ý của chủ tiệm mà còn có thêm nhiều thứ ngoài bột ngọt như gừng, đinh hương, hồi hồi, thảo quả, khô mực, vỏ quýt… Một số tiệm còn thêm củ cải đỏ, củ cải trắng nhưng khi hầm quá lâu như thế thì có thể sinh độc. Đáng lưu ý là phần mỡ bò sẽ gây cho người ăn chứng khó tiêu, chứng cholesterol cao trong máu, nhất là đối với ai thích phở gầu, phở chin béo, phở chin mỡ có thêm tuỷ bò! Người đang trị bệnh cao huyết áp với thuốc Tây đã thấy là thuốc cứ uống nhưng huyết áp vẫn không xuống một khi vẫn còn ăn phở mỗi ngày nghĩa là bệnh không thể giảm, lờn thuốc, có khi còn xảy ra tai biến đe doạ tính mạng. Do tình hình quán, tiệm mở ra còn có vô số món ăn khác như bún bò, hủ tiếu, canh miến, bún riêu, lẩu, mì Quảng … mà nét chung là chứa nhiều bột ngọt do óc hám lợi của người chủ tiệm, gây độc tố cho người ăn. Do đó, những người có thói quen hay hoàn cảnh phải thường ăn hàng quán nhiều, ăn nhậu nhiều thì hay mắc phải đủ thứ bệnh, điển hình là 5 bệnh: gan, bao tử, huyết áp, tim mạch và đường ruột mà chủ yếu là bệnh cao huyết áp do bột ngọt gây ra.

Tình trạng ngộ độc, hay dị ứng tức là phản ứng của gan đối với bột ngọt xảy ra còn tuỳ vào tình trạng cơ thể, cơ địa con người. Có người bải hoải, mệt lả, bủn rủn chân tay, có người nhức đầu, đau lưng, đau vai, có người tê môi, có người tim đập mạnh và huyết áp tăng liền… Nói chung là những phản ứng hết sức bất lợi cho sức khỏe. Bột ngọt có tác hại như thế, không biết ngành y tế có biết hay không mà có điều lạ là hiện nay, nhiều hiệu bột ngọt vẫn cứ được phép quảng cáo rầm trời ở Việt Nam như Ajinomoto, Vedan…? Có người đi Nhật Bản về cho biết là mặt dù nước Nhật là nước hàng đầu về sản xuất bột ngọt nhưng dân Nhật xài rất ít bột ngọt nghĩa là rất hạn chế. Có lẽ họ sợ, biết tai hại của nó nên ít dùng? Vậy mà tại nước ta không hề có thông báo, văn bản chính thức nào của cơ quan y tế Nhà Nước phân tích về tác hại cũng như hướng dẫn sử dụng bột ngọt. Tôi có liên hệ trung tâm dinh dưỡng thành phố HCM để hỏi tài liệu về bột ngọt nhưng tiếc thay ở đây cũng không có tài liệu về bột ngọt đối với sức khoẻ của nhân dân thật không lường được. Theo tôi, trước một con số rất lớn gia đình người nước mình (ước tính có thể đến 70 – 80%) dùng bột ngọt hằng ngày, các cơ quan y tế Nhà Nước cần có ngay những thông báo rộng rãi qua báo đài, qua mạng lưới thầy thuốc chữa bệnh Đông Tây y cho đại chúng, cho bệnh nhân được rõ tai hại của bột ngọt (giống như thông báo về tai hại của thuốc lá). Phải quan tâm nhất là thành phần bà con lao động nghèo, đã vì không đủ khả năng mua thịt nhiều, cá làm thức ăn hằng ngày nên cứ cho nhiều bột ngọt vào cho dễ ăn qua bữa, nên càng chịu độc của bột ngọt nhiều hơn ai hết. Tôi thấy có hiện tượng tỉ lệ thuận giữa bệnh tật của dân chúng hiện nay với tình trạng ăn uống ở hàng quán. Do đó một mặt chúng ta nên từ chối hay miễn cưỡng lắm là hạn chế tối đa bột ngọt, chịu kém ngon một chút mà giữ được sức khoẻ, mặt khác phải củng cố bếp ăn bằng cách: - Bảo quản thực phẩm tươi sống thật tốt để giữ được khá đầy đủ hương vị tự nhiên. Thực phẩm càng tươi càng còn nhiều acid glutamid tức mùi vị đặc trưng càng rõ. - Phân bố thực phẩm tươi sít sao, nấu nướng nhanh gọn cho từng bữa ăn, tránh tình trạng thức ăn bị cất giữ quá lâu mà biến chất, mất tươi ngon. - Thay thế bột ngọt bằng những thứ khác không hại mà vẫn tạo vị ngọt như củ cải trắng, củ cải đỏ, mướp, su su…các loại xương còn tươi ( Vì các tiệm nấu nước xúp bằng xương cũ, để lâu hôi thúi ,sinh dòi bọ, họ tẩy sạch lại bằng thuốc rất độc của Trung Cọng ), Ăn thua là khéo chế biến cho ngon thôi cứ dứt khoát phải xa lìa bột ngọt dù chưa bịnh hay bịnh vì nó. Và phải bắt đầu từ bếp ăn gia đình vì ăn uống ngoài đường không phải là chuyện thường xuyên của tất cả chúng ta và ai cũng có thể hạn chế chuyện này. Ăn cơm nhà mới là sinh hoạt căn bản hằng ngày của đại đa số. Cho nên nguy cơ bột ngọt phải trừ khử ngay tại gia đình. Mà ông bà mình từ xa xưa cũng đâu có bột ngọt, không dùng bột ngọt từ ở nhà dân dã cho đến chốn cung đình, nhiều món ăn Việt Nam vẫn được chế biến tuyệt vời, nổi tiếng trong ngành ẩm thực quốc tế! Tôi biết có nhiều người nói rằng mỗi ngày chỉ nêm có một chút, chỉ ăn có một chút bột ngọt thì có gì đâu mà ầm ĩ? Các bạn ấy đã quên rằng mỗi ngày một chút nhưng nhiều ngày, nhiều tháng, nhiều năm trôi qua thì ít cũng thành nhiều, bột ngọt tích luỹ trong cơ thể và hiển nhiên tác hại thầm lặng. Tương tự như thế, chất hàn the (borax) có công dụng làm cho thực phẩm dòn, dai nên được cho vào trong vô số món ăn ngoài đường như gỏi, củ kiệu, chả lụa, hủ tiếu mì. .. cũng độc hại về lâu dài. Rồi cặp “sát thủ” bột ngọt – hàn the cũng đâu tha cho kẻ tu hành ăn chay. Sống thanh tịnh, ăn giản dị thì đáng lý sức khoẻ của những đệ tử Phật môn phải tốt, phải rất ít bệnh tật, đàng này thì gần như đây, số hoà thượng, sa di, ni sư, ni cô đến khám, chữa bệnh tại trung tâm của chúng tôi lại ngày càng nhiều hơn, chủ yếu cũng là các bệnh về huyết áp, gan, bao tử.Tìm hiểu, suy nghĩ mãi tôi mới ngộ ra là nguyên nhân chính cho bệnh của các thầy không gì khác hơn là những món ăn chay chế biến, đóng gói sẵn của Đài Loan đã được ồ ạt nhập về trong mấy năm gần đây. Và bột ngọt không hề vắng mặt trong những gói tôm chay, bò viên chay, với nguyên liệu rau, củ, hủ ki, bột mì… chay lạt như thế, khó mà tránh được chuyện dùng bột ngọt để tạo vị ngon ngọt. Do đó, vì bột ngọt mà người ăn chay đã bị bệnh không kém gì người ăn mặn. Trong tình hình như đã nói là chưa có một tiếng nói chính thức nào của chính quyền hay ngành chức năng về tác hại của bột ngọt đối với sức khoẻ nhân dân, bài viết này của tôi có tính cách là một thông báo, cũng là lời cảnh báo về bột ngọt. Mọi người dân đều có quyền được cung cấp thông tin cần thiết cho sức khoẻ cùng sinh mạng của mình để khỏi rơi vào tình trạng thiếu hiểu biết hay hệ trọng hơn là sinh mạng bị đe doạ bởi thiếu hiểu biết. Do đó, với trách nhiệm và lương tâm của người thầy thuốc, thấy cái gì rõ ràng là hại cho sức khoẻ của bà con cũng như của bệnh nhân thì phải lên tiếng. Tôi mong mỏi được mọi người quan tâm và có ý kiến đóng góp, xây dựng để cùng chọn ra cách tốt nhất để giải quyết vấn đề này.

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng, cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam, nay đang định cư tại Mỹ. Ông là người thường xuyên nghiên cứu và có nhiều bài viết về đề tài an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Chất phụ gia là những chất được người ta thêm vào trong thục phẩm với mục đích tạo ra màu sắc, hoặc tạo ra mùi thơm, hoặc bảo quản những thực phẩm chế biến sẵn cho lâu hư.
Từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muiôí thịt, cá, hoặc chất tạo ra màu là lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh, hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoặc hoa lài, hoa sen đựơc dùng để ướp trà. Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.
Nhưng lúc sau này người ta dùng những chất hoá học trong kỹ nghệ làm chất phụ gia cho thực phẩm. Bây giờ những chất hoá học lọt vào tay những người không chuyên môn quá nhiều. Thí dụ chuyện dùng phân ure để ướp cá cho tươi lâu là chuyện chắc chắn không nên làm.
Trà Mi : Có hai nguồn gốc, một là chất phụ gia từ thiên nhiên, hai là chất phụ gia từ các hoá chất, vậy chắc có lẽ không phải tất cả các loại phụ gia đều không an toàn, không có lợi cho sức khoẻ?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Chất phụ gia cũng cần thiết. Nếu không có chất phụ gia thì mình gần như là không thể nào có kỹ nghệ đồ hộp hoặc là những thực phẩm chế biến sẵn. Hiện bây giờ ở tất cả mọi quốc gia chúng ta không thể nào tìm được một món thực phẩm chế sẵn mà không có chút xíu chất phụ gia trong đó.
Chất phụ gia tự bản thân nó nếu được dùng đúng thì là cần thiết. Nhưng hiện giờ trong các quốc gia kỹ nghệ thực phẩm mới vừa phát triển (Trung Quốc, Việt Nam chẳng hạn) người ta dùng những hoá chất rất là nguy hiểm.
Tác hại của chất formol
Trà Mi : Những chất phụ gia nào được dùng một cách phổ biến, thông dụng, nhiều nhất, và nên đặc biệt cần chú ý, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Danh sách này thì gần như là vô tận. Nhưng bây giờ sự kiểm soát những chất phụ gia ở những quốc gia đã có kinh nghiệm, như tại Mỹ, Canada, nhà nước lập ra danh sách những hoá chất nào được dùng trong thực phẩm, những chất nào được dùng khá lâu rồi và người ta thấy chúng không gây ra bất cứ một hiệu quả nào hết, thì người ta đặt tên chúng là "những chất được biết là an toàn".
Thí dụ nhà nước Mỹ lập ra một danh sách rất là dài, trong đó chất nào được bỏ vào thực phẩm với phân lượng bao nhiêu, không được nhiều quá.
Nhưng ở Việt Nam hiện bây giờ người ta dùng chất phụ gia mà tôi thấy rất là nguy hiểm. Thứ nhất phải kể tới là hàn the. Hàn the là borax. Chất này không phải là chất dùng để ăn được mà là chất dùng trong kỹ nghệ. Lâu nay người Việt Nam mình dùng hàn the trong bánh đúc, giò chả, hoặc trong hoa quả rau cải ngâm giấm với mục đích làm cho nó giòn. Hàn the nếu mình ăn ít thì nó có hại cho gan, cho thận và cho cơ quan sinh dục.
Một chất khác cũng được người Việt Nam dùng rất phổ biến, đó là muối diêm. Muối diêm nói chung là tất cả những chất của nhóm nitric. Ở Hoa Kỳ người ta cấm hẳn, không được dùng muối diêm trong thực phẩm. Nhưng tại Việt Nam thì muối diêm được dùng rất là phổ thông để tạo ra màu đỏ của thịt heo. Người ta bỏ muối diêm vào trong lạp xưởng, nem.
Trà Mi : Và tác hại của muối diêm trước mắt và lâu dài ra sao, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Muối diêm có tác hại nguy hiểm nhất mà người ta biết được là gây ra bệnh ung thư. Dĩ nhiên không phải thỉnh thoảng mình ăn một vài chiếc nem hay một đôi lạp xưởng mà bị. Điều quan trọng là chúng ta ăn lâu dài, chất này sẽ tích luỹ và tạo ra những bệnh về lâu về dài.
Hiện giờ người ta dùng formol để giữ cho thực phẩm không hư. Formol là khí formoldehyde tan trong nước. Formol được dùng trong phòng thí nghiệm để ngâm xác sinh vật, cũng như trong ngành y khoa là dùng formol để ướp xác người cho sinh viên thực tập. Chất đó nguy hiểm lắm. Theo tôi được biết, trong 20 mẩu bánh phở được đem đi phân chất ở thành phố Hồ Chí minh thì có tới 16 mẩu có formol với hàm lượng khá cao.
Trà Mi : Chúng tôi còn nghe nói là ngay cả bây giờ bánh tráng được phát hiện cũng có formol.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Vâng, đúng vậy. Đó là một điều tôi rất quan tâm.
Trà Mi : Họ dùng formol với công dụng gì, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Formol được sủ dụng để cho bánh tráng không bị meo mốc. Ngoài formol được dùng trong bánh tráng, người ta còn dùng chất tẩy trắng trong đó nữa. Bản thân bánh tráng không trắng, không trong đẹp. Nhưng không riêng gì bánh tráng, ngay cả bún tàu (miến) cũng rất trong vì có chất tẩy màu.
Người ta dùng chất tẩy màu trong kỹ nghệ để tẩy sạch màu sắc của những sản phẩm mà người thấy không đẹp. Nhưng tại Việt Nam mình người ta dùng chất đó trong thực phẩm, mà dùng một cách rất là liều lĩnh.
Trà Mi : Xin được hỏi ông kỹ một chút là khi người ta tiêu thụ phải những thức ăn có chứa formol thì gặp phải tai hại như thế nào?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Formol gây ra bệnh ung thư. Điều đó người ta biết chắc. Theo Tiến sĩ Nguyễn Bá Đức ở Bệnh Viện Ung Bướu Trung Ương, mỗi năm tại Việt Nam có thêm 150.000 người măc bệnh ung thư, trong đó ước lượng có 50.000 người mắc bệnh vì ăn uống.
Trà Mi : Tức là một phần ba.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Vâng, một phần ba. Trong đó người ta phải kể formol là một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng ung thư tại Việt Nam .
Phân ure
Trà Mi : Ngoài formol, hàn the, chất tẩy trắng như ông vừa trình bày thì báo chí Việt Nam dạo gần đây cũng có lên tiếng về việc người ta cho phân ure vào nước mắm.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Ngư dân đánh cá ngoài biển muốn cho cá trữ trên nghe nhiều ngày mà trông vẫn còn tươi, đem về nhà còn bán được, thì người ta ướp cá này bằng phân ure, tức là phân đạm. Khi chất này thấm vào cá thì nó giữ cho cá được cứng và tươi lâu. Khi về đất liền người ta bán cá đó lại cho các hãng làm nước mắm. Những hãng nước mắm này không đủ nước để rửa cá mà dù có rửa cho sạch đi nữa thì cùng không làm sách hết ure vì nó đã thấm vào cá. Cho nên khi làm nước mắm thì vẫn còn hàm lượng ure trong nước mắm. Đó là một lý do.
Ngoài ra tôi được biết người ta dùng "pin" có chứa những chất chứa kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, cadmium, thạch tín. Những chất này nằm trong cái người ta gọi là "pin" đó có mục đích là làm cho lá bánh chưng được xanh tươi, hoặc một số thực phẩm có màu xanh tươi.
Những chất này rất là nguy hiểm, nhất là chì. Chì là chất ảnh hưởng lên trí óc, nhất là trí óc trẻ con. Kế đó là thuỷ ngân. Cadmium cũng là chất chột và thạch tín là một chất rất là độc được dùng để đầu độc giết người từ xưa nay.
Vừa rồi ở nước Mỹ có hàng triệu đồ chơi trẻ con bị thu hồi, lý do là nước sơn bên ngoài có chứa chì. Sơn pha chì được dùng từ xưa, có tên là sơn bạch diêm. Thế giới cấm dùng từ nam bảy chục năm nay rồi, nhưng mà đồ chơi do Trung Hoa sản xuất thì lại vẫn còn sơn chì.
Thuỷ ngân cũng là một kim loại mà người ta e ngại lắm. Những người mẹ mang thai được khuyên là nên ăn ít cá biển càng tốt.
Trà Mi : Những cá biển càng to càng có nhiều thuỷ ngân phải không, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đúng vậy. Thuỷ ngân có trong thiên nhiên. Lý do cá chứa nhiều thuỷ ngân là do các nhà máy hoá học từ nhiều năm nay đã đổ ra biển, cho nên cá ven biển chứa nhiều thuỷ ngân hơn cá ngoài khơi.
Thường thường những hoá chất trên đây có hại cho các bộ phận bên trong cơ thể, nhất là óc (do kim loại nặng), kế đó là thận, rồi gan, và dĩ nhiên chúng làm thay đổi các tế bào trong cơ thể và đưa tới hậu quả sau cùng là bệnh ung thư.
Trà Mi : Tai hại như vậy, nhưng như ông vừa trình bày thì nếu dùng chất phụ gia đó lâu ngày với số lượng nhiều thì mới gây nguy hại đáng kể cho sức khoẻ, chứ còn lâu lâu mới dùng một lần thì không đáng ngại, vậy xin hỏi dùng bao nhiêu được xem là nhiều và thòi gian bao lâu gọi là lâu dài, thì mới đáng lo?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Tình trạng thay đổi tuỳ theo chất. Thí dụ hàn the (borax) chúng ta dùng rất là lâu dài thì số lượng gây chết người là 15 gam dùng cho một lần. Tức là với số lượng 15 gam thì người lớn có thể chết. Với trẻ con là 3 gam. Nhưng không bao giờ chúng ta ăn nhiều như vậy vì hàn the không ngon chút nào hết.
Thứ hai nữa là khi bỏ vào bánh tráng thì người ta cũng chỉ cho một số lượng rất ít, cho nên khi ta ăn vào cơ thể thì nó tích luỹ dần và lâu dài và nó gây bệnh về lâu dài. Điều này rất là nguy hiểm, những chất nào ăn vào chết liền thì người ta sợ nên người ta tránh. Còn những chất mới ăn vào người ta không cảm thấy gì cả, rồi tới khi nó phát ra bệnh thì lúc đó đã trễ rồi.
Trà Mi : Đúng là kẻ giết người thầm lặng, phải không ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Vâng. Thành thử những chất nào người ta biết được là chất độc thì ở các quốc gia Tây Phương ngưòi ta câm hẳn, không được có chút xíu nào trong thực phẩm hết.
Thí dụ kẹo sản xúât từ bên Mexico không phải người ta bỏ chì vào trong đó, nhưng các máy móc sản xuất ngươì ta hàn bằng chì. Những vết hàn bằng chì tan rất ít vào trong đường, trong kẹo. Đem qua Mỹ bán, chính phủ Mỹ phân chất thấy có chút xíu lượng chì trong đó và ra lệnh thu hồi liền.
Bôt ngot
Trà Mi : Lâu nay vẫn có nhiều người bán tín bán nghi về tính lợi hại của bột ngọt. Nhiều người không dám dùng bột ngọt trong nêm nếm thức ăn vì nghe nói là độc hại cho sức khoẻ. Bột ngọt có tác hại thực sự ra sao? Có độc hay không, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Huyền thoại về bột ngọt đã có từ lâu lắm, từ khoảng hai ba mươi năm nay. Chính nó là chất mà tôi theo dõi nhiều nhất, thành thử nếu nói về bột ngọt thì tôi rành nó lắm. Nó chỉ là một huyền thoại thôi.
Thực sự bột ngọt là một chất phụ gia gần như vô hại. Tôi nói là gần như vô hại nếu chúng ta không ăn với số lượng quá lớn.
Bột ngọt là chất đã có tự nhiên ở trong thịt cá, dầu chúng ta có thêm vào hay không thêm vào thì nó vẫn có bột ngọt. Thí dụ như chúng ta lên men nước tương theo lối cổ truyền thì ở ttong đó nó đã có bột ngọt rồi.
Bột ngọt là gì? Đó là acid glutamic mà cộng với sút, mà acid glutamic là một chất có trong thịt cá, có trong protein. Nó là một amino acid, tức là nó có trong tự nhiên.
Ở những nhà máy sản xuất bột ngọt người ta dùng phương pháp lên men khoai mì hoặc hiện bây giờ người ta còn lên men một vài thứ củ khác.
Các bà nội trợ có nhiều người tránh bột ngọt, nhưng thực sự chúng ta vào quán ăn chúng ta không thể nào mà không ăn bột ngọt hết. Tôi có một người quen làm trong tiệm phở. Người này cho biết một thùng nước lèo to của tiệm phở, người ta bỏ vào đó 2 bịch bột ngọt, hoặc có khi 3 bịch.
Một bịch bột ngọt là nửa ký lô. Thành ra khi chúng ta vào một tiệm phở, ăn phở về, những người nhạy cảm một lúc sau họ thấy khô miệng, họ thấy đầu hơi choáng váng một chút, tê lưỡi. Có người bị ngứa ngoài da nữa. Những người đó được biết là những người dị ứng với bột ngọt.Theo thống kê, cứ 100 người thì có 1 người bị dị ứng.
"Hội chứng quán ăn Tàu"
Trà Mi : Chính những phản ứng tức thì làm cho người ta lo sợ?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đúng vậy. Và triệu chứng đó, người Mỹ gọi là "hội chứng quán ăn Tàu", tại vì trong tất cả quán ăn Á Đông nói chung thì người ta luôn luôn dùng bột ngọt bởi lý do cạnh tranh. Nếu không gia thêm bột ngọt (vào thức ăn) thì thực khách ăn không thấy ngon.
Nhưng có điều là những chủ quán ăn lẫn người đầu bếp không rõ là bột ngọt gây thêm hương vị, nó làm cho vị ngọt thịt cá tăng lên. Nhưng bỏ càng nhiều thì hương vị tăng lên không nhiều. Nó chỉ đên một giới hạn nào đó thôi, rồi nó không tăng lên nữa. Cho nên số lượng bột ngọt dùng trong nấu ăn không nên bỏ nhiều, chỉ đến một giới hạn nào đó rồi thôi. Ngoài giới hạn đó thì nó không có lợi ích gì hết.
Nếu mình nói vô hại hoàn toàn thì không đúng, nhưng nó là chất phụ gia an toàn và được biết là không gây bệnh về lâu về dài.
Tuy nhiên, chính phủ Mỹ có khuyên hẳn hoi là những bà mẹ đang mang thai và trẻ sơ sinh còn quá nhỏ thì không nên cho ăn những thực phẩm mà trong đó có bột ngọt.
Chính bản thân bột ngọt, tôi biết lúc xưa người Pháp dùng nó để làm thuốc bổ óc. Mà ngay như chúng tôi lúc còn đi học ở trung học thì vẫn mua những viên thuốc bổ óc để uống. Những viên này là acid glutamic. Và người Pháp còn chế dưới dạng nước, dạng ống, đó là acid glutamic dưới dạng nước mà người ta gọi tên là glutaminol. Nếu nó là chất gây bệnh hay là chất có hại về lâu về dài thì người Pháp họ đã biết và họ không dùng như vậy đâu.
Trà Mi : Có những tin đồn rằng bột ngọt được chế biến bằng khoai mì công nghiệp có nhựa độc thành ra người ta sợ bột ngọt không bảo đảm chất lượng.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Thưa cô, khoai mì nó độc. Nó độc không phải là ăn khoai mì độc hay gì đâu. Khoai mì, nhất là lá khoai mì, bông khoai mì có chứa một loại acid gọi là acíd cyanhydric. Đó là loại acid mà ngày xưa Đức Quốc Xã dùng để giết người Do Thái. Hiện bây giờ vẫn còn những nơi người ta dùng chất đó để xử những tội nhân bị tử hình.
Trông khoai mì có một hàm lượng nhỏ acíd cyanhydric, cũng giống như là trong măng tre. Măng tre cũng có một hàm lượng nhỏ acid cyanhydric.
Nếu khoai mì được luộc ít nước hoặc chúng ta ăn đọt khoai mì thì có khi bị ngộ độc vì chất acid đó. Nhưng nếu khoai mì được luộc nhiều nước hoặc chúng ta lấy bột khoai mì để cho lên men thành bột ngọt thì không còn có dính dáng gì tới acid cyanhydric.
Bột ngọt là chính do những con men sinh sống bằng khoai mì tạo ra, chứ không phải ngay từ bản thân khoai mì.
Nếu người ta luộc đọt khoai mì để ăn thì có thể bị ngộ độc. Hoặc là măng tre mà không được luộc hai ba nước và cứ để như vậy mà ăn thì cũng có thể bị ngộ độc.
Món mắm các loại
Trà Mi : Xin được hỏi thêm là một món ăn cổ truyền rất phổ biến tại Viẹt Nam , rất quen thuộc với mọi người, đó là mắm các loại. Đối với nhiều người Việt Nam, thưỏng thức các loại mắm cũng không khác gì các món sơn hào hải vị. Nhưng bây giờ người ta nghi ngờ trong các loại mắm cũng có chứa những chất phụ gia độc hại. Thưa, có phải như vậy không?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Cảm ơn cô đã hỏi câu này. Vâng, tôi xin nói một chút xíu về mắm.
Mắm theo ông bà chúng ta làm ngày xưa đó thì tự bản thân nó cũng là chất rất là độc. Thậm chí đến nỗi cơ quan USDA của Hoa Kỳ khuyên người dân khi đi du lịch ở Trung Hoa hay ở các nước Á Châu thì đừng ăn những chất protein ngâm muối. Tức là chính phủ Mỹ có ý muốn nói rằng đừng ăn thịt muối hay là cá muối, là mắm, là khô, là những loại rau cải được ngâm muối. Nếu tôi nhớ không lầm thì chính phủ Trung Hoa cũng đã khuyến cáo dân chúng là đừng ăn quá nhiều rau cải ngâm muối.
Rau cải được ướp muối, được ngâm chua, được ngâm muối là món ăn truyền thống của người Trung Hoa. Và chính phủ Trung Hoa biết rằng nó gây ra bệnh ung thư.
Tôi trở lại với món mắm. Mắm tự bản thân nó là protein được ngâm muối, trong đó có nhiều chất độc được coi như chất tạo ra bệnh ung thư về lâu về dài. Thứ hai, lượng muối quá nhiều.
Theo các nhà chuyên môn, hiện giờ mỗi ngày một người lớn chỉ được ăn chừng 1 tới 5 gam muối mà thôi. Đó là một số lượng rất ít, so với số lượng mà người Việt Nam tiêu thụ hiện giờ.
Ngay người Âu Châu, người Pháp làm thống kê, ngưòi ta thấy số lượng muối ăn vào đã gấp 5-6 lần số lượng 1-5 gam. Và người ta biết rằng khi ăn muối nhiều như vậy thì bệnh sẽ xảy ra về tim mạch.
Thành thử nếu chúng ta ăn mắm, ăn nước mắm quá nhiều thì đã là không tốt rồi. Nhưng hiện bây giờ người ta bỏ thêm vào mắm nhiều chất phụ gia khác nữa, mà các chất phụ gia đó thì chúng ta không kiểm soát được. Nó do sáng kiến từ nơi sản xuất: người ta muốn làm thế nào thì làm miễn là trông tươi, trông ngon, trông đẹp thì người ta ăn.
Tôi được biết khô cá, như khô cá thiều, theo một phóng sự mà tôi đọc được từ báo trong nước, thì người ta dùng một loại cá biển không ngon đêm về xay ra, xong rồi trộn chất phụ gia nào đó rất là nhiều. Xong người ta ép lại cho giống như miếng khô cá thiều rồi đem phơi nắng. Theo phóng viên tờ báo, khi đem phơi như vậy chính ruồi nhặng cũng không dám bám vào miếng khô đó nữa. Điều đó cho chúng ta thấy là đáng ngại lắm.
Tôi được biết tôm khô được người ta xịt thuốc trừ kiến vào trong đó để không bị kiến và bị mốc, màu được tươi. Tôi không biết thuốc trừ kiến đó là chất gì, mà con kiến đã sợ chất đó thì dĩ nhiên là con người cũng phải sợ.
Khô mực và các loại cá khô
Trà Mi : Thế còn khô mực, cá loại cá khô khác có nên quan ngại không, thưa ông?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Khô mực tới bây giờ tôi không được biết người ta đã bỏ chất gì vào trong đó, nhưng chính con khô mực có thành phần cholesterol rất cao. Khô mực là một trong những thực phẩm có cholesterol cao nhất. Kế đó là óc heo, óc bò.
Trà Mi : Mặc dù là không có chất phụ gia thực phẩm ?
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Mặc dù không có, nhưng khô mực ăn nhiều không tốt đâu, tại vì cholesterol trong đó cao lắm. Nó cao hơn cả tròng đỏ trứng gà nữa.
Trà Mi : Dạ. Cholesterol ngày nay cũng là một cái đáng sợ.
Ông Huỳnh Chiếu Đẳng : Đó là một cái mà người ta khuyến khích không nên đem vào cơ thể nhiều. Số lượng mà cơ quan USDA của Mỹ khuyên người dân là một người lớn trung bình mỗi ngày chỉ nên đem vào cơ thể chừng 300 milìgam trở lại. Một trong đỏ hột gà chứa từ 250 tới 300 milgam. Còn nếu trứng vịt thì hàm lượng cholesterol còn cao hơn nhiều

Bột Ngọt Gây Teo Não và Nhiều Bệnh Có Hại

Theo giới quan sát, ở Việt Nam, năm 1996 là mốc phát triển mới của công nghiệp bột ngọt Việt Nam. Tại Hoa Kỳ, sự giàu mạnh của công nghiệp bột ngọt trước đây đã từng ngăn chặn sự phát hiện ra các tác hại của nó đối với sức khỏe con người. Theo nghiên cứu, nếu ăn nhiều bột ngọt thì trẻ em sẽ bị teo não, lú lẫn!

Một nghiên cứu của tiến sĩ tâm thần học Viện Ðại Học California Arthur D. Colman cho thấy, có khoảng 30% dân chúng bị những phản ứng nguy hại, khi ăn phải bột ngọt. Bột ngọt, thực chất là một hóa chất với tên gọi Monosodium Glutamat "MSG". Ðó là chất muối của acid glutamic, được sử dụng như tác nhân gây vị cho những thức ăn kém vị ngọt. Tuy không phải là một acid amin thiết yếu, nhưng glutamate là một chất quan trọng kích thích hệ thần kinh. Chính vì vậy, đã có một thời, người ta cho bột ngọt là bổ não, có thể chữa được bệnh nhức đầu! Nhưng không phải vậy. Thực tế, nếu dùng bột ngọt nhiều quá, thì chính glutamate ngoại sinh "dư thừa" này sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi độc chất acid amin này, dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Tổ Chức Y Tế Thế Giới "WHO" và Tổ Chức Lương Nông "FAO" của Liên Hiệp Quốc đã nhiều lần khuyến cáo không cho trẻ em dưới 6 tuổi dùng bột ngọt và các thức ăn chế biến có bột ngọt. Ðối với người lớn, t
Ngoài ra, một số tác hại khác của bột ngọt: mập phì, trầm cảm, đái đường ở người có nguy cơ cao, và nhiều loại bệnh tim mạch khác...Sự hạn chế sản xuất bột ngọt xảy ra khá muộn màng: Năm 1970, Cơ Quan Kiểm Soát Thực Phẩm Hoa Kỳ "FDA" và nhiều quốc gia khác như Pháp, Anh đã chính thức cấm sử dụng bột ngọt cho trẻ em. Tại Pháp hoàn toàn không thể tìm thấy bột ngọt ở bất cứ cửa hàng và siêu thị nào "ngoại trừ tiệm ăn Ta&oslashu". Không thấy có quảng cáo bột ngọt trên các phương tiện truyền thông. Nhưng ở Việt Nam , bột ngọt lại đang 'bành trướng'. Từ sản xuất và mức tiêu thụ 8,000 tấn năm 1980, đến năm 1994 đã tăng lên gấp 10 lần. Đến năm 2005 đã tăng lên khoảng 100,000 tấn. Hiện cả nước có 5 cở sở sản xuất bột ngọt có vốn đầu tư nước ngoài với tổng cộng công suất hơn 200,000 tấn/năm.
Chưa kể hàng trăm tấn bột ngọt khác đã và đang được Bộ Thương Mại Việt Nam cấp quota nhập và được chuyển lậu từ biên giới vào Việt Nam . Ðã có ý kiến báo động: 'Việt Nam đang trở thành 'bãi thải' bột ngọt' của thế giới. (theo tài liệu nghiên cứu của tiến sĩ Phạm Văn Tất). Từ cuối năm 2000, chính phủ Việt Nam đã có thông báo 'không khuyến khích đầu tư sản xuất bột ngọt'. Nhưng, sản xuất vẫn đang vượt cầu. Chưa ai nghĩ đến chuyện hạn chế quảng cáo bột ngọt. Chính những chiến dịch quảng cáo rầm rộ, phân phối bột ngọt đã và đang làm dân chúng ngộ nhận bột ngọt như là một món phụ gia cần thiết, trị cả bệnh nhức đầu và đau răng! Tiến sĩ Arthur D. Cilman, giáo sư lâm sàng khoa tâm thần Viện Ðại Học California tâm sự: 'Tôi đã viết một bài về tác hại của bột ngọt. Ngay lập tức, Hiệp hội bột ngọt đã chi hàng triệu dollars mở chiến dịch báo chí chống lại tôi. Họ đe dọa cắt quảng cáo trên các báo định đăng tiếp bài của tôi! Họ thuê một đồng nghiệp của tôi ở đại học Harvard đến gặp tôi, ngỏ ý tài trợ để tôi làm một chương trình nghiên cứu khác, đừng tấn công bột ngọt".
Tây phương thường nói đến 'Hội chứng nhà hàng Tàu' (Chinese restaurant syndrome) với các triệu chứng điển hình khi ăn phải các thức ăn có nhiều bột ngọt:
nhức đầu, đỏ mặt, đau ngực, sốt và rối loạn tuần hoàn.
Người ta cũng ghi nhận ở một số người thường xuyên bị rối loạn như:
suyễn, cảm, đau thắt ngực, tê mặt.' nhất là trông mau gìa,nhăn da mặt ...
.. là do không dung nạp bột ngọt. Vì vậy, càng o/ dùng bột ngọt càng tốt.
Ðặc biệt là cần tránh tối đa cho trẻ em dưới 6 tuổi không dùng bột ngọt. Cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho chính mình và gia đình mình là tuyệt đối không dùng bột ngọt trong thực phẩm hàng ngày.
Thay thế bằng:
mật ong hay đường fèn+ chanh hay dấm = mùi vị món ăn cũng ngon và thanh nhẹ món ăn , mà o/ độc như bột ngọt,
dùng gói mật ong và cactus (honey powder ) do arizona, usa, sản xuất ,mua ở chợ Đại hàn ,garden grove, độ 2 hay 3 $ mấy tuỳ lúc có sale hay ko !
35 năm ni tôi ko xài bột ngọt mà đồ ăn nấu vẫn rất ngon!