Monday, October 31, 2011

Sức khỏe của chúng ta(118)

ĂN CHAY VÀ SỨC KHỎE
Ăn chay (còn được gọi là ăn lạt) không phải là vấn đề mới mẻ gì đối với người VN mình. Ngược lại, các dân tộc Tây phương, từ vài chục năm nay đã xem việc không ăn thịt, không ăn cá là một phương pháp dưỡng sinh mới để duy trì một sức khỏe tốt. Trong bài viết nầy vấn đề ăn chay được trình bày qua cái nhìn của khoa học dinh dưỡng. Các lý do khác, như tôn giáo, tín ngưỡng, bảo vệ súc vật bảo vệ môi sinh và sinh thái đều nằm ngoài khả năng hiểu biết của người viết.
ĂN CHAY CŨNG CÓ LẮM KIỂU
Thường thì ăn chay có nghĩa là không ăn thịt và cá cũng như bất cứ sản phẩm nào xuất phát từ loài vật.
Nếu uống sữa và ăn những sản phẩm được làm từ sữa thì gọi là lacto vegetarian...
Không uống sữa nhưng lại ăn hột gà, đó là ovo vegetarian...
Còn vừa dùng cả sữa lẫn hột gà thì người ta gọi là ovo lacto vegetarian...
Những ai ăn chay trường một cách khắc khe thuần túy thì tiếng Anh gọi là những vegan còn tiếng Pháp là végétarien strict hay végétalien.
Kiểu ăn chay nửa vời hay ăn uyễn (semi vegetarian) thì không ăn thịt đỏ (thịt heo, bò, dê, cừu) nhưng lại dùng thịt trắng (thịt gà, gà Tây), cá, trứng gà và sữa...
Dễ nhất là ăn chay kiểu tài tử, nghĩa là bỏ bớt thịt cá, ăn nhiều rau đậu, tàu hũ và lúc nào cảm thấy cần, lúc nào thèm, lúc nào nhớ thì ăn cũng như nếu cuối tuần phải tiệc tùng, party liên miên, đám cưới đám giỗ lu bù, ăn nhiều thịt nhiều dầu mỡ quá, thì bù lại thứ hai hoặc thứ ba nên ăn chay để giúp cơ thể nghỉ xả hơi đôi chút trong 1-2 ngày...Đây là lối ăn đổi món, giúp cơ thể nghỉ ngơi, bớt dầu bớt mỡ. Ăn thịt hoài cũng ngán, lâu lâu đổi bữa, ăn chay lạ miệng cũng thấy ngon!
ĂN CHAY CÓ ÍCH LỢI GÌ?
Một chế độ ăn chay được chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên cơ sở dinh dưỡng quân bình sẽ giúp cho chúng ta có một sức khỏe tốt. Các nhà khoa học đều cho biết là nhờ không ăn thịt, không ăn cá nên số lượng chất béo bão hòa (saturated fat), là loại chất béo xấu tiêu thụ cũng giảm bớt đi...Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm cholesterol và làm tăng hàm lượng của chất nầy trong máu lên cao. Hậu quả là làm xơ cứng động mạch, làm nghẽn mạch vành của tim, gây đau thắt ngực, tăng nguy cơ đột quỵ tim, tăng áp huyết động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não!
Thực phẩm chay thường dùng đều có nguồn gốc thực vật nên chứa nhiều chất xơ nhưng chứa rất ít chất béo bão hòa.
Tuy nhiên có 2 loại dầu thực vật cần nên để ý vì chúng có chứa một tỷ lệ chất béo bão hòa thật cao, đó là dầu dừa (kể cả nước cốt dừa) và dầu cọ(palm oil).
Ngoài việc ngừa được các bệnh về tim mạch và giúp giảm phần nào áp huyết động mạch, người ăn chay ít mắc phải những bệnh mãn tính, cũng như ít bị hiện tượng kết tụ sỏi sạn trong thận và trong túi mật.
Việc ăn chay còn có thể làm giảm nguy cơ xuất hiện của một số bệnh ung thư,như cancer ruột già, cancer vú và cancer tiền liệt tuyến (prostate). Năm 2002, tập chí Metabolism có đăng bài khảo cứu của G.s David Jenkins về vấn đề ăn chay. Thí nghiệm đã được thực hiện tại đại học Toronto và bệnh viện St Michael’s ở Canada. Kết quả cho biết, việc ăn chay có thể làm giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu xuống 29%. Hạt hạnh nhân (almond) là một loại thức ăn rất tốt để kéo cholesterol xuống một cách thật đáng kể.
Thực phẩm chay chứa nhiều chất xơ,ít chất béo, ít calories nên giúp người ăn chay ít hay bị táo bón và ít bị bị béo phì hơn những người ăn mặn...
Đối với bệnh tiểu đường loại II, là loại bệnh rất phổ biến và thường xảy ra ở những người trên 40-50 tuổi, chế độ ăn chay có thể rất có ích cho họ để ổn định phần nào đường lượng máu!
Đại học North Calorina Hoa Kỳ cho biết một chế độ dinh dưỡng gồm nhiều rau đậu và trái cây tươi, cộng thêm việc năng vận động và tập thể dục thường xuyên là những nhân tố cần thiết để làm giảm nguy cơ xuất hiện bệnh chứng loãng xương (osteoporosis) ở phụ nữ.
Ngoài những sự ích lợi vừa kể thì rau quả, ngũ cốc cũng như các loại hạt còn chứa nhiều vitamins và các chất chống oxyt hóa (antioxydants) như vitamin E, vitamin C và chất bêta caroten. Các chất nầy thanh lọc bớt chất bẩn trong tế bào và giúp chúng hoạt động một cách hữu hiệu hơn. Các nhà khoa học đều nghĩ rằng các chất antioxydants đã dự phần quan trọng trong việc làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại bệnh ung thư!
Gần đây, tập chí y học British Medical Journal có đăng kết quả khảo cứu về mối liên hệ giữa việc ăn chay và sự thông minh của 8.000 người tình nguyện tại University of Southampton trong vòng 20 năm. Họ đo chỉ số thông minh IQ của các em nhỏ lúc 10 tuổi, sau đó là đo lại IQ lúc được 30 tuổi. Tờ báo nầy nói rằng những người theo chế độ ăn chay từ nhiều năm và đồng thời cũng có uống hoặc dùng sản phẩm làm từ sữa thì đến lúc 30 tuổi họ có chỉ số thông minh IQ là 105, tức là cao hơn gần 5 điểm so với IQ của những người ăn mặn!
ĂN CHAY PHẢI CHO ĐÚNG CÁCH
Nguyên tắc chính là phải có sự quân bình giữa các chất dinh dưỡng. Để tránh tình trạng thiếu chất bổ, người ăn chay phải biết cách phối hợp nhiều loại thức ăn lại với nhau. Tùy theo lối ăn chay của mỗi người mà có cần nên uống thêm sữa hoặc các loại supplements như Calcium, vitamin D, vitamin B12 hoặc chất sắt (Fe) hay không. Nên quan tâm đặc biệt đến các chất dinh dưỡng sau đây:
PROTEIN: Chất đạm giúp tạo lập tế bào, mô, hormones, enzyms, và các chất kháng thể. Proteins có được là do sự kết hợp của nhiều chuỗi amino acids...
Có tất cả 20 amino acids, phần lớn đều do cơ thể sản xuất ra. Phần còn lại, gồm 9 amino acids cơ thể không tạo được mà phải nhờ thực phẩm đem vào từ bên ngoài. Người ta gọi 9 amino acids nầy là những amino acids thiết yếu (essential amino acids). Chúng rất cần thiết trong việc tổng hợp Protein.
Thịt được gọi là protein trọn vẹn (complete protein) vì có chứa hầu như đầy đủ các amino acids thiết yếu.
Ngoài thịt ra, trứng (lòng trắng) và sữa đều là nguồn Protein rất tốt...Thực phẩm gốc thực vật vì thường thiếu một hay nhiều amino acids thiết yếu nên được xem là protein không trọn vẹn (incomplete protein) kém chất lượng hơn Protein gốc động vật. Tùy theo loại thực phẩm mà thành phần và số lượng amino acids thiết yếu chứa đựng sẽ khác nhau.
Ngũ cốc, đậu (đậu trắng, đậu đỏ, đậu xanh, đậu nành, đậu lentils, đậu Lima, đậu peas, v.v…) và các loại hạt, như hạt dẻ (nut), hạt hạnh nhân (almond) đều có chứa chất đạm Protein.
Trong chế độ ăn chay, việc kết hợp nhiều loại thức ăn lại với nhau là điều rất cần thiết và mới mong có đủ số amino acids thiết yếu để có thể tổng hợp được Protein trọn vẹn!
KẼM (Zn): Giúp vào việc tăng trưởng và tái tạo tế bào...Kẽm cũng rất có ích trong tiến trình làm lành các vết thương. Thịt là nguồn cung cấp kẽm tốt nhất, kế đến là sữa bò và lòng đỏ hột gà. Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật sau đây đều có chứa chất kẽm: rau đậu, các hạt thô (tức là chưa kinh qua quá trình chà xát làm cho trắng cho nhuyễn), mọng lúa mì, bắp cải, carotte, củ cải đỏ, hạt hạnh nhân, v.v… Kẽm từ nguồn thực phẩm gốc động vật dễ được hấp thụ hơn kẽm từ nguồn gốc thực vật. Người ăn chay cần phải ăn nhiều rau quả mới mong thỏa mãn đủ nhu cầu về chất kẽm!
SẮT (Fe): Rất cần thiết cho hồng huyết cầu để chuyển vận oxy đến các mô...Muốn thỏa mãn đủ nhu cầu về chất sắt, người ăn chay cần ăn thật nhiều rau cải có lá xanh đậm, nhiều đậu, mọng lúa mì (wheat germ), các loại bánh mì làm từ hạt thô (wholemeal bread), hạt dẻ, hạt hạnh nhân, v.v… Để giúp chất sắt được hấp thụ một cách dễ dàng, cần nên ăn thêm các loại thức ăn có chứa nhiều vitamin C như cam, quít, bưởi. Tránh uống chung với nước trà và café vì 2 chất nầy ngăn trở việc hấp thụ của chất sắt...Ở thực phẩm gốc động vật thí dụ như thịt bò và gan đều có chứa rất nhiều chất sắt. Chất sắt ở nguồn gốc động vật được cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn chất sắt nguồn gốc thực vật!
VITAMIN B 12(cyanocobalamin): cần trong việc tạo lập hồng huyết cầu, có ích cho tủy xương, giúp tế bào phân cắt và tăng trưởng cũng như bảo vệ bao myelin của dây thần kinh...Cobalamin còn dự vào việc tổng hợp của vài loại amino acids, của acids béo và của ADN. Vitamin B12 hoạt động phối hợp với chất folic acid hay folate (Vitamin B9) trong các biến dưỡng vừa kể. Vậy Vitamin B12 từ đâu mà có? B12 được tổng hợp bởi một vài loại vi sinh vật sống trong bộ máy tiêu hóa của thú vật. Ở các loài thú nhai lại (ruminant) như trâu, bò, dê, cừu, hươu, nai, vi sinh vật trong dạ cỏ (rumen) tức là bao tử thứ nhất có nhiệm vụ chuyển hóa chất cellulose từ rơm rạ và cỏ ra thành các chất dinh dưỡng, đồng thời cũng tổng hợp ra vitamin B12. Một khi hấp thụ vào máu, B12 được phân phối đi khắp nơi. Ở loài bò, gan là cơ quan chứa nhiều B12 nhất, kế đến là thận. Ở người, phần kết tràng (colon) của ruột già là nơi vi khuẩn tổng hợp B12, nhưng vitamin nầy không được hấp thụ tại đây mà lại bị thải ra ngoài theo phân...
Các nhà khoa học đều xác nhận rằng hầu như tất cả các thức ăn nguồngốcthực vật đềukhông có chứa vitamin B12, ngoại trừ một vài loại thực phẩm, như đậu nành ủ lên men Miso (giống như tương) của Nhật Bản và Tempeh của Nam Dương, tảo vi sinh Spurilina,Chlorella và rong biển Nori,Wakame, v.v…Các loại thực phẩm vừa kể đều có chứa phần lớn những chất tương tự như vitamin B12, nhưng lại không có hoạt tính (inactive), khoa học gọi chúng là B12 analogues, cơ thể không thể sử dụng được. Chỉ một số rất ít B12 còn lại mới là B12 thật sự hữu dụng mà thôi!
Ngoài ra, các loại men dinh dưỡng như men bia (brewer’s yeast)cũng có chứa B12. Men bia dưới dạng viên hoặc bột được dùng để uống hoặc pha vào nước trái cây nhằm mục đích bồi bổ sức khỏe. Spurilina và men bia được thấy bán trong các tiệm thuốc tây và trong các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên...Nói tóm lại, nguồn cung cấp B12 tốt nhất của chúng ta vẫn là từ các sản phẩm gốc động vật. B12 có nhiều nhất trong gan bò (100gr gan chứa 60mcg B12), kế đến là trong thận, thịt bò (100gr có 0.6mcg B12), thịt gà (0.3mcg), thịt heo (0.6mcg), trong cá (4-5mcg), hột gà (0.5mcg), tôm cua sò và trong sữa, fromage (0.25-0.5mcg)...
Khi chúng ta dùng những thực phẩm có chứa Vitamin B12, chất hydrochloricacid trong dịch vị tiêu hóa sẽ giúp phóng thích B12 ra ngoài. Đồng thời một chất khác được gọi là yếu tố nội tại (intrinsic factor) tiết ra từ niêm mạc bao tử sẽ kết hợp với vitamin B12. Lúc đi qua phần hồi tràng (ileum) của ruột non, B12 sẽ được các thụ thể chuyên biệt (specific receptors) tại đây hấp thụ vào máu. Ruột già không hấp thụ được B12.
Trong cơ thể, phần lớn B12 được dự trữ trong gan. Nhu cầu hằng ngày của chúng ta về B12 rất ư là thấp, khoảng 2.5 - 3mcg (micrograms). Nhu cầu nầy phải cao hơn đối với phụ nữ trong thời gian mang thai hoặc đang cho con bú.
Vì thực vật không có B12 nên các người ăn trường chay thuần túy (vegan) cần phải uống thêm các supplements có chứa B12, hoặc dùng những loại sản phẩm hay thức ăn đã được tăng cường (fortified) thêm B12.
Nhờ gan có khối dự trữ dồi dào cho nên trong điều kiện ăn uống thiếu B12, thì cũng phải từ 3 năm trở lên mới thấy các triệu chứng của việc thiếu vitamin B12 xuất hiện ra. Thường thì bệnh nhân sẽ cảm thấy bần thần mệt mỏi, kèm theo các dấu hiệu của hiện tượng thiếu máu, dễ bị lạnh, lâu ngày sẽ có các triệu chứng thần kinh, thay đổi tâm tính, trí nhớ kém, trầm cảm, tê tay tê chân, mất thăng bằng lúc đi đứng, v.v…
Bệnh thiếu máu do thiếu B12 được gọi là bệnh thiếu máu ác tính (pernicious anemia) rất nguy hiểm. Đôi khi ăn uống đầy đủ B12 nhưng vẫn bị thiếu máu như thường, trường hợp nầy xảy ra khi B12 không được hấp thụ ở ruột non vì thiếu sự trợ giúp của hydrochloric acid hoặc thiếu chất nội tại của bao tử. Ngoài ra, rượu, thuốc lá, vài loại thuốc ngừa thai và các thuốc làm giảm độ chua (antacid) của bao tử cũng có thể làm giảm phần nào sự hấp thụ của B12. Hiện nay Vitamin B12 là đề tài tranh luận chính yếu giữa phe ăn chay và phe ăn mặn!.
VITAMIN D: Giúp cơ thể hấp thụ Calcium từ thực phẩm...Tia cực tím của ánh sáng mặt trời cũng là nguồn cung cấp vitamin D cho chúng ta bằng cách chuyển hóa chất 7-dehydrocholesterolở dưới da ra thành vitamin D. Tại các quốc gia Tây phương một số thức ăn thức uống có thể được nhà sản xuất cho tăng cường thêm vitamin D chẳng hạn như sữa bò, sữa đậu nành, margarine hoặc các loại thực phẩm cho trẻ em.
Vitamin D có nhiều trong lòng đỏ hột gà, trong dầu cá, trong cá biển có nhiều mỡ như cá salmon,mackerel, cá mòi sardin, trong tôm tép, trong gan, v.v…Vitamin D rất cần cho các cháu bé, cho phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú cũng như cho các bác lớn tuổi.
CALCIUM: Rất cần cho xương và răng...Sữa bò là nguồn cấp calcium tốt nhất.
Không ít nước trái cây, sữa đậu nành và sữa bò bán ở thị trường đã được tăng cường thêm Calcium và vitamin D.
Các thực phẩm có nhiều Calcium là: bông cải xanh broccoli, cải pok choi, bông cải trắng (cauliflower), cải bắp (cabbage), đu đủ, carrot, hạt hoa hướng dương (sunflower), hạt dẻ Brazil (Brazil nuts), hạt hạnh nhân, sung khô, mọng lúa mì, cacao, rong biển (seaweed), tàu hũ (có calcium sulfate), mật đường (molass), các loại đậu, hạt mè còn nguyên vỏ...
Nên biết rằng trà, rượu, café và các loại thực phẩm có chứa chất oxalate (thí dụ rau mồng tơi) cũng có thể chứa chất phytate (có trong cám và cereal thô) đều có thể làm giảm việc hấp thụ Calcium!
ĂN CHAY KHÔNG THỂ THIẾU ĐẬU NÀNH
Đậu nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay. Từ đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ki (driedbean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao, nước tương và xì dầu.
Đậu nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn các loại ngũ cốc (8%-15% đạm). Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong máu. Đậu nành có chứa alpha linolenic còn được gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 có nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…
Đậu nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.
Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn chay...100gr đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr, tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.
Đối với người VN mình, tàu hũ có thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên, xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm. Đây là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm. Dân Tây Mỹ thì họ xem tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ.
Theo người gõ thì Tofu bán ở các siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người mình. Tàu hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn. Nói đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn, phosphorus và calcium, v.v… Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người viết, thì các loại sữa đậu nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải kiêng cữ đường...
Tốt nhất chúng ta nên xuống phố Tàu mua một cái máy, cuối tuần chiụ khó nhín chút ít thì giờ xay làm 4-5 lít sữa đậu nành theo gu của mình, để dành uống trong tuần, vừa bổ, vừa hạp vệ sinh mà cũng lại rẻ nữa duy chỉ hơi mất công một chút thôi...Ngoài các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là hormone sinh dục của phụ nữ.
Ăn tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn kinh (menopause). Chất phytoestrogens sẽ bù đắp lại phần nào sự suy giảm oestradiol trong thời gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa (flushing), hồi hộp khó chịu, niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử, đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương! Có tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch. Các nhà khoa học Âu Mỹ đoán rằng có thể nhờ thường ăn tàu hũ và đậu nành nên phụ nữ Á châu ít bị cancer vú hơn so với các bà đầm Mỹ châu và Âu châu?
Kỹ nghệ đậu nành bùng phát quá mạnh và quá nhanh từ vài chục năm nay. Những lợi ích của đậu nành đối với sức khỏe đã được hầu như tất cả các nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới đều nhìn nhận và ca ngợi hết lời. Có lẽ vì lý do nầy nên kỹ nghệ đậu nành cũng có thể bị nhiều người ganh ghét vì họ bị cạnh tranh. Đặc biệt gần dây Internet có đăng bài Tragedy and Hype của hai tác giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong báo Nexus Úc châu. Trong bài báo nầy, đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật.
Không biết họ viết chuyện nầy với dụng ý gì? Bài báo đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên dùng đậu nành vì chất Isoflavone của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại cho tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành pêđê hết «Soy is making kids gays».
Sữa đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa thai đối với các cháu bé (birth control pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não, gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa. Ghê quá! Nguồn tinh quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả!! Cũng không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắn nào đề cập và hậu thuẩn đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã gây hoang mang trong dư luận không ít!
Có người cũng đặt nghi vấn và tự hỏi có phải chăng đây là một đòn phản công ngầm của kỹ nghệ sữa American Dairy Association hay không?
MISO, TƯƠNG, CHAO, NƯỚC TƯƠNG, XÌ DẦU
Các loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành...Miso, tương, chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người VN. Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông.
Có nhiều loại miso, như miso làm từ gạo (rice miso), từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso) hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là loại miso mặn. Soymiso có chứa vitamin B12, nhưng tỷ lệ có được cũng tùy thuộc cách biến chế…
Theo phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm nên thường cho một tỷ lệ B12 rất cao...Miso sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso. Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất và tỷ lệ B12 không thể sánh bằng loại miso sản xuất theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ, rong biển và nấm shiitake, v.v… theo kiểu Nhật Bản.
Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ.
Chúng ta cũng có rất nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà. Bên cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra. Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn nữa.
Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình.
Thời đó, vào những ngày mùng một và ngày rầm mỗi tháng, người viết thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất béo. Mua vài trái dưa leo và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…
Nước tương (soy sauce) được sản xuất qua phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước tương (soy sauce) và dầu hào (oyster sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2 (3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng acid (acid hydrolysed vegetal protein). Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật nhiều và ăn thường xuyên. Tại Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu.
NẾP SỐNG CỦA NGƯỜI ĂN CHAY CÓ ẢNH HƯỞNG GÌ?
Nhìn chung thì người ăn chay thường có sức khỏe khả quan hơn người ăn mặn. Tại sao vậy? Các nhà khoa học nghĩ rằng các người ăn chay đa số là những người có ý thức rất cao về dinh dưỡng và sức khỏe.
Họ thường có một nếp sống ngăn nắp, điều độ, ít rượu chè, hút sách, nghiện ngập. Họ cũng thường là những người năng vận động, tập thể dục đều đặn và thường xuyên.
Chính nhờ những điều kiện nầy cộng với việc ăn chay đã giúp cho họ có được một sức khỏe tốt. Tuy nhiên cũng có một số nhà khoa học khác nói rằng các người ăn chay ít bị bệnh hoạn không phải là tại nhờ họ không ăn thịt, nhưng chính là nhờ họ ăn rất nhiều rau đậu và trái cây tươi.
Các loại thực phẩm nầy rất tốt vì có chứa nhiều chất chống oxyt hóa và các hoạt chất (bioactive) có khả năng làm giảm nguy cơxuất hiện của một vài loại ung thư.
GIỚI HẠN CỦA VIỆC ĂN CHAY
Ăn chay không có gì nguy hiểm cho sức khỏe nếu ăn đúng cách, biết phối hợpnhiều loại thức ăn với nhau. Vấn đề nầy thay đổi tùy theo tuổi tác, tùy theo nếp sinh hoạt cũng như tùy theo kiểu ăn chay của mỗi người. Các cháu bé nhỏ tuổi, các chị đang mang thai, các lực sĩ cũng như những ai có tình trạng sức khỏe và nhu cầu đặc biệt thì không nên ăn chay. Các ông thường hay nói, ăn chay thường xuyên dám làm mình yếu đi bị “hết xí quách” bất tử, bài vở học lâu thuộc làm cô giáo buồn lòng hết sức.
Ăn chay mà vẫn dùng trứng và bơ sữa fromage thì không có gì trở ngại cả. Ăn chay có thể là một vấn đề sức khỏe đối với người ăn chay trường theo kiểu khắt khe thuần túy, nghĩa là không đụng tới bất kỳ món gì xuất phát từ loài vật. Ăn kiểu nầy, “vụ đó” dám tịch ngòi luôn nghe không các bạn già “liền ông”
.Nhu cầu về Calcium và B12 khó được thỏa mãn đầy đủ được, ngoại trừ họ cần phải uống thêm các supplements có chứa 2 chất nói trên...
Nói tóm lại, nên ăn các loại hạt và ngũ cốc thô vì chúng còn giữ nhiều chất dinh dưỡng và vitamins. Tuy vậy, hạt thô lại chứa khá nhiều chất phytic acid có thể làm giảm đi phần nào sự hấp thụ calcium. Một vấn đề nan giải khác là liệu thực phẩm sử dụng có chứa đầy đủ số amino acids thiết yếu hay không?
Phần lớn thức ăn gốc thực vật lại không có đầy đủ các amino acids, hoặc có nhưng ở mức quá thấp. Sự thiếu của một hay của nhiều amino acids thiết yếu sẽ ngăn trở phần nào việc hấp thụ của những amino acids khác một cách trọn vẹn và ảnh hưởng không ít đến việc tổng hợp chất đạm.
Đây là lý do tại sao có rất nhiều người ăn chay bị rơi vào tình trạng thiếu protein.
Một chế độ ăn chay đầy đủ và quân bình cần phải có sự đa dạng về các chất như các loại ngũ cốc thô, các loại đậu, các loại hạt có dầu (đậu phọng, mè, hạt hoa hướng dương, hạt lanh (linseed), các loại hạt dẻ (nuts), sữa và các sản phẩm làm từ sữa, trứng gà, rau cải, trái cây tươi và khô, các loại men dinh dưỡng, mọng lúa mì, v.v
Nhân tiện tác giả cũng xin nêu ra đây với sự dè dặt là có tin đồn một số nhà sản xuất thức ăn chay đóng hộp ở Đài Bắc và ở một số nơi khác, nhằm mục đích kinh doanh ham lời đã cố tình cho trộn thêm nước thịt hoặc thịt vào các mặt hàng chay giả mặn.
Hèn gì ăn rất ngon không khác gì đồ mặn cũng dễ hiểu mà thôi...Các lon đồ chai bán ở chợ thường có chứa cả khối dầu và chất béo, và điểm nầy là sự thật 100%. Cẩn thận với các lon chay giả mặn bán ở các chợ Á Đông tại hải ngoại như thịt gà chay, thịt vịt chay, lẩu dê chay, cá chay…
Một nhận xét khác của người viết là cơm chay ở chùa ngày chúa nhật, đặc biệt là mấy món xào và kho thường có quá nhiều dầu và chất béo. Mỡ dầu và chất béo không có tha một ai hết dù ăn ở ngoài chợ hay ăn ở trong chùa!
TRẬN CHIẾN GIỮA PHE ĂN CHAY VÀ ĂN MẶN
Thực tế cho thấy trên thế giới khuynh hướng ăn chay càng ngày càng bành trướng thêm lên mãi.
Các biến cố dồn dập, như bệnh bò điên, bệnh dịch cúm gà, thịt nhiễm vi khuẩn E.coli, salmonella, thịt chứa kháng sinh, hormone, hóa chất lạ, thịt bị chiếu xạ (irradiated), cá tôm nhiễm chất độc dioxin, BPC…đã làm mọi người e dè lo ngại mỗi khi ăn uống. Riêng tại Canada, thống kê cho biết có lối 4% dân số đã chọn giải pháp ăn chay.
Trên thế giới cũng có rất nhiều danh nhân và tài tử nổi tiếng đã theo chế độ ăn chay. Ăn chay đã trở thành một cái mode.
Giới kỹ nghệ thực phẩm cũng phải thích nghi theo thị hiếu mới của dân chúng. Phần lớn các siêu thị đều có gian hàng bán đồ chay. Sản phẩm chay thường có mang 2 chữ Vege hoặc Veggie...Nào là veggiedogs (hot dogs làm bằng tofu), veggie burger, veggie lasagna, veggie chicken, Pizza végétarien…Mc Donald’s đã cho ra lò món Mc Vege, nhưng cũng chưa mấy phổ biến cho lắm...Nhà hàng Subway có Sous marin végétarien...Cty Tartex chi nhánh của cty Nestlé tung ra thị trường loại pâte Raviolis chay. Tất cả đều được làm từ nguyên liệu đậu nành...
Chợ Á Đông cũng có bán nhiều loại đồ hộp để ăn chay. Tại một vài thành phố lớn ở Canada, cũng có thấy xuất hiện vài tiệm cơm chay của người VN. Nhà hàng chuyên bán đồ ăn chay của Canada thì có rất nhiều.
Đối với người VN chúng ta, ngon nhất vẫn là bữa cơm chay thịnh soạn do bà xã nấu ở nhà gồm có canh chua chay, bì cuốn chay, đồ kho, mắm chưng chay hoặc mắm ruột chay, ăn với cơm nóng vừa mới chín tới. Ôi! thật là ngon hết biết...
Mấy năm trước đây, tờ Thời báo ở Canada có đăng bài phóng sự về phong trào ăn chay tại Saigon. Mấy món chay được kê ra đều rất cầu kỳ và thật hấp dẫn với những cái tên rất lạ tai, tưởng chừng đâu như toàn là món mặn.
Có một sự thật cần phải nói ra đây là hiện giờ trận giặc giữa phe ăn chay và phe ăn mặn đang diễn ra một cách âm thầm nhưng rất quyết liệt. Hai phía thường hay chê bai, chỉ trích và đả kích lẫn nhau. Bên nào cũng cho mình là đúng, là chân lý mà thôi! Để bảo vệ quyền lợi của mình, giới kỹ nghệ thực phẩm không ngớt tổ chức những cuộc vận động hành lang, và tung ra vô số quảng cáo đề cao sự bổ dưỡng vô song của thịt. Phe ăn chay cũng không thua gì, họ phản công lại và đe dọa mọi người về hiểm họa bệnh tật và cancer do thịt có thể gây ra…Họ còn tố cáo phe ăn mặn đã phóng đại các ảnh hưởng tiêu cực, như ăn chay sẽ bị mất sức khỏe, ăn chay sẽ bị thiếu vitamin B12, dễ bị thiếu máu, dễ bị hết xí quách, v.v….
Họ diện dẫn, là nếu ăn chay mà bị bệnh hoạn, thiếu máu thì hằng triệu dân ở phía Bắc Ấn Độ, vì hoàn cảnh hay vì tín ngưỡng là những người đã theo chế độ ăn rau quả ngũ cốc từ cả hằng ngàn năm nay rồi mà có ai bị thiếu máu đâu, họ vẫn còn sống phây phây ra đó? Các nhà khoa học thì lại nghĩ khác, và đưa ra giả thuyết như vấn đề vệ sinh yếu kém, phóng uế bừa bãi ngoài đồng (trong phân có vitamin B12), sử dụng phân người trong việc trồng tỉa, sâu bọ côn trùng thải phân trên rau cải, nước nôi thiếu thốn nên rửa rau quả không sạch sẽ, và nhờ vậy mà vitamin B12 bám phía ngoài rau quả nầy không bị trôi mất đi. Tất cả những điều vừa kể đã giúp người Ấn độ thỏa mãn đủ nhu cầu về B12.
Một số những người nầy, sau đó may mắn được cho đi định cư ở Anh quốc. Tại nơi đây họ vẫn tiếp duy trì chế độ ăn chay trường, nhưng chỉ sau 3-4 năm thì không ít người trong nhóm đã mắc phải tình trạng thiếu máu ác tính. Tại sao vậy? Câu trả lời của một số nhà khoa học là tại Anh quốc cuộc sống quá vệ sinh, không có ai phóng uế ngoài đồng cỏ, sâu bọ côn trùng hầu như đã bị các loại thuốc trừ sâu diệt hết, vả lại nước nôi dồi dào nên họ đã rửa trôi đi hết vitamin B12 trên rau cải.
Họ bị thiếu B12 vì ăn chay kiểu khắc khe mà không uống thêm supplement B12, hoặc không dùng những loại thực phẩm đã được tăng cường thêm vitamins...
Còn một sự kiện khác cũng khó giải thích được và thường được thiên hạ nói đến, đó là việc các nhà sư Trung Hoa và Nhật Bản ăn chay trường quanh năm suốt tháng mà họ vẫn luôn luôn khỏe mạnh, thế là sao?
Có lẽ là nhờ Thiền, nhờ Zen, nhờ tập Tàichi, nhờ hít thở, nhờ tập Khí công hay nhờ họ đã áp dụng một môn phép dưỡng sinh nào đó chăng? Người ta tự hỏi phải chăng tuy là ăn chay tịnh nhưng trong thức ăn thức uống của các sư đều có chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết rồi hay có một yếu tố nào đó mà khoa học chưa hề biết đến?
Các nhà bác học cần phải nghiên cứu thêm và cũng cần nên đồng nhất hơn nữa các phương cách đo lường và thí nghiệm.
KẾT LUẬN
Để chấm dứt, tác giả xin mượn ý kiến của một nhà bác học lừng danh thế giới đã nói về vấn đề ăn chay như sau: “Không gì ích lợi cho sức khỏe con người, và cũng đồng thời làm tăng cơ may sinh tồn trên quả địa cầu bằng việc tiến hóa đến một chế độ ăn chay” (Nothing will benefit human health and increase chances for survival of life on Earth as much as evolution to a vegetarian diet.Albert Einstein)./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
DẦU MỠ VÀ BỆNH TIM MẠCH
Mỡ cao, cholesterol cao là mối e ngại của rất nhiều người trong chúng ta, nhất là đối với các bạn cao tuổi. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng nầy, nhưng chánh yếu vẫn là do vấn đề ăn uống và cách sống của mỗi người mà thôi. Một chế độ ẩm thực quá nhiều mỡ dầu, cộng thêm một nếp sống ù lì sẽ đưa đến tình trạng béo phì, và từ đó sẽ có thể dẫn đến các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu đường type II .
Có bao nhiêu loại chất béo?
Chất béo bão hòa (saturated fat): đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà.Thấy nhiều trong thịt,mỡ, tôm, cá, đồ lòng, lòng đỏ hột gà, sữa và phó sản của sữa như fromage, crème,bơ vv….Thực vật, trái cây, hạt có dầu đều chứa rất ít chất béo bão hòa, ngoại trừ dầu dừa, nước cốt dừadầu cọ (palm oil) là những sản phẩm có chứa một tỉ lệ chất béo bão hòa cao nhất trong nhóm thực vật. Chất béo bão hoà là chất béo xấu, có hại cho sức khỏe và có thể gây nên bệnh chứng nghẽn mạch máu.
Chất béo không bão hòa (Unsaturated fat): không đông đặc ở nhiệt độ bình thường. Có nhiều trong dầu thực vật. Đây là chất béo tốt vì có khuynh hướng làm giảm cholesterol trong máu. Người ta phân chia chất béo không bão hòa ra làm 2 nhóm:
· Không bão hòa đơn thể (monounsaturated), có nhiều trong dầu olive, dầu canola,và dặc biệt trong mỡ vịt nữa …
· Không bão hòa đa thể (polyunsaturated), tiêu biểu là linolenic acid (hay omega 6) và alpha-linoleic acid (hay omega 3). Đây là những acid béo thiết yếu vì cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhờ thực phẩm mang vào. Chất béo không bão hòa đa thể ít ổn định, dễ bị oxy hóa, và dễ bị hôi (rancid) hơn chất béo không bão hòa đơn thể. Chất béo không bão hòa đa thể được thấy nhiều nhất trong dầu hạt lin (linseed, flaxseed oil), kế đến là dầu hoa hướng dương (tournesol, sunflower oil), dầu đậu nành, dầu bắp (corn oil) vv…
Hai chất Omega 3Omega 6 thường được các nhà dinh dưỡng ca tụng hết lời vì chúng có khả năng giúp cơ thể tổng hợp chất prostaglandin rất cần thiết để giữ cho máu lưu thông được dễ dàng, ngừa các bệnh tim mạch.
Oméga 3 có thể giúp giảm cholesterol, ngăn ngừa được các chứng viêm khớp, một số bệnh ngoài da, bệnh dị ứng, hen suyễn, trầm cảm, và người ta cũng nghĩ rằng nó có thể ngừa được một vài loại ung thư (vú, ruột và bao tử)?
Ngoài ra,Omega 3 cũng có thể làm giảm chất béo xấu Triglycerides xuống.
Một số cá vùng nước lạnh như Mackerel, Hareng, Tuna, Salmon…đều có chứa Omega 3.
Tóm lại, chất béo không bão hòa đa thể có khả năng làm giảm lượng total cholesterol gồm cả loại xấu lẫn loại tốt trong máu xuống.
Chất béo không bão hòa đơn thể chỉ làm giảm cholesterol xấu xuống mà thôi.
Cholesterol là gì?
Đây là một loại chất béo chỉ thấy trong thức ăn gốc động vật mà thôi. Trong máu, 80% cholesterol do gan sản xuất, phần còn lại do thực phẩm mang vào. Ở người có sức khỏe tốt, gan tự điều tiết việc tổng hợp cholesterol để giữ hàm lượng chất nầy trong máu ở mức độ bình thường. Nhưng một lượng chất béo bão hòa quá cao sẽ kích thích gan sản xuất thêm nhiều cholesterol. Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ (cũng là một loại dầu nhiệt đới) đều có tỉ lệ chất béo bão hòa thật cao, hãy cẩn thận.
Cholesterol rất cần trong việc tổng hợp hormons (estrogen, androgen, progesterone, cortisone…), tạo lập màng tế bào thần kinh, và sản xuất muối mật để tiêu hóa.
Trong máu ¾ cholesterol được một loại lipoprotein có tỉ trọng thấp chuyên chở (low density lipoprotein). Người ta gọi chúng là cholesterol xấu hay LDL. Phần cholesterol còn lại do một loại lipoprotein có tỉ trọng cao (high density lipoprotein) chuyên chở nên được xem như cholesterol tốt hay HDL.
Một tỉ lệ cholesterol xấu quá cao có khuynh hướng tích tụ thành những mảnh mỡ đóng trong thành mạch máu, nhất là mạch vành (coronary artery) nuôi tim.Theo thời gian , mạch sẽ trở nên xơ cứng (atherosclerosis), khẩu kính mạch trở nên nhỏ hẹp hoặc bị tắt nghẽn, lưu thông máu bị cản trở, gián đoạn gây nên triệu chứng đau thắt ngực (angine de poitrine, angor), nhồi máu cơ tim (infarctus du myocarde, myocardial infarction, heart attack) hoặc tai biến mạch máu não ( AVC, Stroke ) nếu xảy ra trong đầu.
Nhiệm vụ của cholesterol tốt là chuyên chở cholesterol xấu dư thừa từ mạch máu trở về gan. Các nhà chuyên môn khuyến cáo chúng ta nên giữ hàm lượng:
- Total cholesterol trong máu dưới mức 200mg/dL hay dưới 5.2mmol/L
- HDL (cholesterol tốt) phải trên 35mg/dL hay trên 0.9mmol/L
- LDL (cholesterol xấu) phải thấp hơn 3.4mmol/L
- Tỉ lệ Total cholesterol / HDL phải bằng hoặc thấp hơn 5 / 1 mới tốt.
- Triglycerides phải thấp hơn 2.3 mmol / L hay dưới 200mg/dL
Chúng ta cần giới hạn số cholesterol ăn vào trong ngày ở mức độ thấp hơn 300 mg.
Cholesterol có nhiều trong thịt,mỡ, sữa nguyên chất (loại 3.25% chất béo), crème,bơ, fromage, lòng đỏ hột gà, đồ lòng như gan, thận, óc, đồ biển vv…
Triglyceride là gì?
Đây cũng là một loại chất béo khác, một phần do thức ăn đem vào, và một phần khác do cơ thể tổng hợp trong tiến trình chuyển hóa năng lượng. Trong máu, Triglyceride được một loại protein có tỉ trọng thật thấp chuyển vận, gọi là very low density lipoprotein hay VLDL.
Nhiệm vụ của Triglyceride là giúp tế bào tạo năng lượng, phần dư thừa sẽ được tích trử dưới dạng mỡ. Cũng như chất béo bão hòa, Triglyceride là chất béo xấu.
Hàm lượng triglyceride cao có thể làm tăng nguy cơ nghẽn mạch.
Bánh kẹo ngọt và rượu đều đóng một vai trò quan trọng trong việc làm tăng chất Triglyceride trong máu lên.
Tập thể dục thường xuyên sẽ làm giảm Triglyceride và đồng thời cũng làm hạ cholesterol xấu (LDL) xuống và làm tăng cholesterol tốt (HDL) lên.
Trans fat là gì?
Kỹ nghệ làm bánh kẹo và margarine thường áp dụng phương pháp hydro hóa (hydrogenation) bằng cách cho thêm hydrogen vào dầu thực vật để chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hay thể rắn chắc.Quá trình sản xuất nầy sẽ làm nẩy sinh ra một loại acid béo rất xấu, đó là Trans fat. Mục đích của hydrogenation là để giúp sản phẩm được khô ráo, tươi tốt, không bời rời, dễ hấp dẫn người tiêu thụ và đồng thời cũng có thời gian tồn trử (shelf life) lâu dài. Khi các bạn nhìn trên nhãn hiệu có đề shortening hoặc made from hydrogenated hay partially hydrogenated vegetable oil thì chắc chắn là có cả khối Trans fat trong đó rồi.
Cũng như chất béo bão hòa, Trans fat làm tăng cholesterol xấu, giảm cholesterol tốt và có khuynh hướng gây bệnh nghẽn mạch.
Muốn tính số lượng Trans fat trong sản phẩm,thì hãy xem nhãn hiệu étiquette.
Trans fat = Total fat - (saturated + polyunsaturated + monounsaturated fat)
Theo quy định mới về nhãn hiệu dinh dưỡng (Nutrition facts) của Hoa kỳ và Canada, kể từ năm 2006 nhà sản xuất bắt buộc phải cho ghi rõ số Trans fat trên nhãn hiệu của tất cả những sản phẩm bán ra. Được miễn áp dụng điều lệ nầy nếu món hàng có tổng số chất béo (total fat) thấp hơn 0.5 gr cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn (per serving, par portion).
Nói chung, tất cả sản phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, bán ở các tiệm hoặc nhà hàng đều có chứa Trans fat: bánh ngọt, cookies, chocolat, patisserie, bánh biscuit, mì gói, bánh mì croissant, chip, bánh donut, muffins, bánh trung thu , bánh pâté chaud bánh cracker , peanut butter, khoai Tây chiên French fries,các loại margarine cứng, được làm từ hydrogenated vegetable oil và thậm chí những thỏi cớm ngọt (bars tendres, chewy granola bars) mà quảng cáo nói là rất bổ dưỡng cũng có chứa Trans fat trong đó.
Một số lượng nhỏ Trans fat cũng có thể thấy hiện diện một cách tự nhiên trong một ít thức ăn gốc động vật như bơ, các sản phẩm làm từ sữa, fromage, thịt bò và thịt cừu .
Các loại dầu mỡ
SHORTENING: là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm dầu động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation.Thường được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo. Rất xấu vì chứa quá nhiều trans fat, cần phải tránh.
LARD/ SAINDOUX (mỡ heo): mỡ đặc rất xấu vì chứa rất nhiều chất béo bão hòa. Cũng như Shortening, Saindoux được chứa trong lon hoặc đóng thành thỏi 454 gr và bán nơi gian hàng bột làm bánh trong các siêu thị. Cần nên tránh.
DẦU DỪA (Coprah oil, coconut oil), và DẦU CỌ (palm oil): nhờ giá rẻ nên thường được sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm,bánh kẹo, chocolat, càrem, margarine vv… Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ đều chứa thật nhiều chất béo bão hoà rất xấu. Cần nên tránh.
Gần dây trên Internet có tung tin dầu dừa trị bá bệnh- Đây là tin tức do Dr Joseph Mercola chủ mưu để bán sản phẩm của ông ta có tên là Tropical Traditions Virgin Coconut oil chớ không phài là nguồn tin chánh thức từ các dại học hay từ các tạp chí uy tín như American Journal of Clinical Nutrition, Lancet, Jama…Joseph Mercola là một nhà đầu tư ngoại hạng về thuốc thiên nhiên. Ông ta có một website chuyên nói về vấn dề sức khoè với 50 000 trang, và có cả triệu lần truy cập. Health Informations Electronic Newsletters của trang web trên có hơn 850 000 người subscribers. Optimal Wellness Center của Mercola chuyên bán thuốc thiên nhiên trị đủ thứ bệnh.
FDA đã cảnh cáo ông ta nhiều lần rồi về tội quảng cáo ẩu tả.
DẦU OLIVE : Nổi tiếng khắp thế giới. Được xem là rất tốt vì chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể. Có rất nhiều loại dầu olive, phẩm chất và giá cả cũng khác nhau. Hàng dõm cũng nhiều. Đứng đầu là dầu olive loại Extra virgin, first cold pressed. Dùng trộn salade thì không có gì bằng. Giá hơi đắt.
DẦU CANOLA: đây là tên thương mại của dầu Colza. Chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể, tuy không thể sánh nổi với dầu olive được, nhưng được xem là dầu tốt.
DẦU PHỌNG (peanut oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt để chiên xào, làm sauce mayonnaise, trộn salade. Trong kỹ nghệ, dầu phọng thường được sử dụng để làm margarine.
DẦU BẮP (corn oil): chứa nhiều chất béo không bão hòa đa thể. Dầu tốt để chiên xào hoặc trộn salade.
DẦU ĐẬU NÀNH (soybean oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt. Kỹ nghệ thường dùng dầu đậu nành để làm margarine và làm shortening.
DẦU HOA HƯỚNG DƯƠNG (sunflower, tournesol): Dầu tốt, chứa nhiều acid béo không bão hòa. Thích hợp để nấu nướng và trộn salade.
DẦU MÈ (sesame oil): Mùi thơm. Dùng để chiên xào, tuy nhiên mùi trở nên gắt ở nhiệt độ quá cao. Chứa nhiều acid béo không bão hòa đa thể. Dầu tốt.
Các chất béo không bão hòa (unsaturates) tuy được tiếng là dầu tốt, nhưng cần nên nhớ đó cũng chỉ là mỡ dầu mà thôi, không nên lạm dụng, ăn chừng mực vừa phải thì tốt hơn .
BƠ HAY MARGARINE?
và margarine đều là chất béo và có cùng một số calories y nhau. Bơ được làm từ sữa, margarine được sản xuất từ các loại dầu thực vật,chẳng hạn như dầu đậu nành hoặc dầu đậu phọng.
Bơ và margarine loại bình thường đều có chứa trên 30% chất béo.
Một muỗng súp (15 ml)
: Total fat :10.8 gr, Saturates: 7.2 gr,Trans fat:0.3gr, Cholesterol:31.5 gr.
Margarine cứng: Total fat: 11gr, Saturates: 2.1gr, Trans fat:2.8gr, Cholesterol: 0 gr.
Nhìn chung, margarine chứa nhiều acid béo không bão hòa (unsaturates) và chứa ít chất béo bão hòa (Saturates) hơn bơ.
Xin nói rõ thêm là có 2 loại margarine: loại cứng và loại mềm.
Loại margarine cứng đóng thành thỏi 454 gr, được làm từ Hydrogenated hoặc partially Hydrogenated vegetable oil, nên chứa nhiều Trans fat rất xấu cần phải tránh.
Để giới hạn số lượng chất béo ăn vào chúng ta nên chọn loại margarine mềm, nhẹ (soft,light margarine), làm từ các loại đầu thực vật Non Hydrogenated. Năm 1997, một nhóm khoa học gia Finland đã tung ra thị trường một loại margarine đặc biệt chống cholesterol. Họ cho tăng cường thêm một loại sterol có tên là sitostanol vào margarine. Sitostanol có khuynh hướng ngăn chặn việc hấp thụ của cholesterol xấu LDL tại ruột, nhờ vậy có thể làm giảm từ 10-15% LDL trong máu. Tên thương mại của loại margarine nầy là Benecol,và rất phổ biến bên Âu châu.
Sữa
Sữa nguyên chất 3.25% chất béo , 250 ml loại sữa nầy có 33mg cholesterol và 8.6 g chất béo, trong đó có trên 5 g là chất béo bão hoà. Muốn giảm béo thì cần nên sử dụng sữa 1% hoặc sữa gạn kem (skim milk). Sữa 1-2% có thể được dùng để thay thế nước cốt dừa lúc nấu chè hoặc nấu càri. 250ml sữa 2% chất béo có 19 mg cholesterol và 3 g chất béo bão hòa.
Sữa đặc có đường ( Sweetened condensed milk)
Chứa rất nhiều đường và rất nhiều chất béo.
Ví dụ: sữa Kim Cương, sữa Ông Thọ. (100gr sữa : Total fat 8.7 gr, saturates 5.4 gr, monounsaturates 2.4 gr, polyunsaturates 0.33 gr, sugar 54.4 gr).
Loại sữa nầy Tây Mỹ dùng để làm bánh, nhưng đặc biệt người mình thường sử dụng để pha café.
Thịt cá, đồ biển và chất béo.
Đối với những người có sức khỏe tốt thì vấn đề chất béo không nhất thiết phải đặt ra.
Nhưng điểm quan trọng cho tất cả mọi người là nên sử dụng dầu mỡ ở mức độ vừa phải thì vẫn tốt hơn cho sức khỏe .
Dầu mỡ có thể giết ta một cách âm thầm (silent killer) mà không cần báo trước. Người ốm hay người mập, thì nguy cơ bị nghẽn tim hoặc bị tai biến mạch máu não cũng giống nhau .
Nói chung thì cá tôm chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt. Một trăm gram: thịt đỏ (bò, heo, cừu) có 90-100 mg cholesterol, thịt gà 80 mg, thịt vịt có chứa khá nhiều acid béo không bão hòa đơn thể (chất béo tốt), và mỡ bão hòa ở thịt vịt tuy ít hơn bơ nhưng lại nhiều hơn dầu olive.Thịt vịt cũng chúa khá nhiều cholesterol 114 mg.
Mức độ mỡ nhiều hay ít còn tùy theo coupe, loại thịt nào, có lóc bỏ da, bỏ mỡ ra không,và cũng tùy theo cách nấu nướng, có thêm dầu thêm mỡ không, chiên, xào, nướng hay luộc?
Tại Canada luật ấn định, thịt xay (ground meat, viande hachée) loại Regular (chứa tối đa 30% mỡ ) nhiều mỡ bão hòa nhất, loại Mi maigre ( medium lean, maximum 23 % fat) , Maigre (Lean, max 17 % fat), và tốt nhất là loại Extra maigre (extra lean).
Sợ mỡ thì nên mua loại thịt extra lean.
Đồ lòng, phá lấu thì là vua chất béo và cholesterol. 100gr gan bò có 355mg cholesterol, gan heo 372 mg cholesterol, tim 274 mg cholesterol, thận hay trái cật bò 804mg cholesterol và óc bò chứa 2000mg cholesterol. Đừng quên thịt nguội charcuterie (saucisse, jambon, lạp xưỡng) chứa rất nhiều mỡ, cholesterol, muối và hóa chất. Lòng đỏ hột gà loại Large 274mg cholesterol.
Tôm cua chứa nhiều cholesterol hơn cá. Tôm : 166mg cholesterol, 6 con sò 46 mg cholesterol, Ở các loài thủy sản, chất béo thường có dưới dạng acid béo Omega 3. Cá mackerel 99mg cholesterol, pink salmon 65 mg cholesterol, cá cod 81 mg cholesterol, khô mực 250 mg cholesterol. ..
Mỡ vịt có tốt không?
Thịt vịt chứa rất nhiều mỡ, đặc biệt là phần dưới da. Có người nói rằng mỡ vịt nhờ có chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đơn thể (monounsaturates) nên cũng rất tốt không thua gì dầu olive?
Để phòng bệnh tim mạch, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên cẩn thận và nên chuộng các loại dầu không bão hòa đa thể polyunsaturates và không bão hòa đơn thể có nhiều trong các loại dầu thực vật, trong các hạt dẻ nut và trong cá.
Le gras de canard, bon ou mauvais? Extenso
Xét về phương diện acid béo (acid gras), thịt vịt nằm giữa bơ và dầu olive. Thịt vịt chứa ít chất béo bão hòa (chất béo xấu) hơn bơ, nhưng lại ít chất béo không bảo hòa đơn thể (chất béo tốt)hơn dầu olive.
AG saturés
AG monoinsaturés
AG polyinsaturés
Gras de canard
35 %
52 %
14 %
Huile d’olive
14 %
77 %
9 %
Huile de canola
7 %
62 %
31 %
Beurre
66 %
30 %
4 %
Khác hơn thịt gà là thịt trắng, thịt vịt dược xếp vào nhóm thịt đỏ (vì có tỷ lệ myoglobine cao) chung với thịt heo, trâu, bò, và dê cừu.
Dù cho thịt vịt có chứa nhiều chất béo tốt (giống như dầu olive) di nữa nhưng nó vẫn là một loại thịt chứa quá nhiều mỡ, quá béo cho nên cần phải cẩn thận, ăn vừa phải, và chỉ nên thỉnh thoảng mới ăn mà thôi.
Những chất có thể thay thế mỡ .
Ý thức được những bất lợi do dầu mỡ gây ra cho sức khỏe nên giới kỹ nghệ thực phẩm đã cho tung ra thị trường một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế mỡ. Các chất nầy duy trì tính trơn bóng và óng ả của sản phẩm. Người tiêu thụ khi ăn vào vẫn có cảm giác ngon béo như thật.Đó là các chất Gomme de Guar, Gomme arabique, các chất trích từ rong biển (như chất Carrhagénine ), các chất tinh bột (starch) ), các loại đường Polydextrose, hoặc các loại Protein trích lấy từ trứng gà.
Những chất vừa kể thường được sử dụng trong các loại thức ăn nhẹ (light, diet) nhược năng (hypocaloric). Có thể thấy chất nầy trong các sauce sền sệt chua chua ngọt ngọt dùng để trộn salade, trong sauce mayonnaise, trong các tartinade (để trét lên bánh mì), và trong yogurt vv Năm 1996,Hoa Kỳ đã tung ra thị trường chất Olestra để thay thế chất béo trong kỹ nghệ thực phẩm. Olestra ổn định ở nhiệt độ cao và được dùng rộng rãi để trộn trong các gói chips bán khắp nơi. Tuy nhiên , tiêu chãy và tình trạng trỉnh hậu môn thường xuyên là những trở ngại chính yếu của Olestra. Chất nầy không được phép sử dụng tại Canada .
Dầu mỡ và các chất độc .
Dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi (rancid). Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu và sau đó là giai đoạn khử mùi. Trong quá trình sản xuất, một số vitamin E sẽ bị mất đi. Nên biết là vitamin E là chất chống oxy hóa (antioxidant) rất hữu hiệu. Để tránh sự bất lợi nầy, nhà sản xuất cho trộn thêm những chất chống oxy hóa như BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận cho rằng hai chất vừa kể có thể gây ung thư?
Có nên hoàn toàn loại bỏ chất béo hay không?
Không nên . Muốn duy trì một sức khỏe tốt, cần phải có một số chất béo trong dinh dưỡng .
Ngày nay, chất béo, mỡ dầu bị người ta kết tội đủ thứ, nào là nguyên nhân của các bệnh tim mạch và một số bệnh cancer nữa.
Bởi lẽ nầy,chúng ta cần phải thận trọng hơn, hạn chế, tiết giảm việc dùng thực phẩm quá béo, hoặc nhiều dầu nhiều mỡ, nhưng chúng ta không thể hoàn toàn loại bỏ chúng được.
Nên ăn bao nhiêu chất béo trong ngày?
+ The American Heart Association đưa ra khuyến cáo sau đây:
Tổng số chất béo (tốt lẫn xấu) ăn vào trong một ngày không nên vượt quá giới hạn 30% của nhu cầu năng lượng 2000 calories/ngày. Biết rằng 1g chất béo tạo ra 9 calories.
- 1/2 số chất béo phải là chất béo không bão hòa đơn thể monounsaturated fat (có nhiều trong dầu olive).
- 1/4 là chất béo không bão hòa đa thể polyunsaturated fat (như oméga 3 và oméga 6).
- 1/4 còn lại là chất béo bão hòa saturated fat.
Có cách nào để giảm chất béo hay không ?
* Chọn những loại sản phẩm ít chất béo bão hòa, trên nhãn hiệu có chữ Light ,
Léger, Low fat , Faible en gras. Nên dùng Margarine loại Soft, Light,
Non hydrogenated.
* Tránh những sản phẩm có chứa dầu dừa, nước cốt dừa và các loại dầu cọ,
hoặc có chữ Shortening , Hydrogenated, Partially hydrogenated .
* Nên sử dụng các loại thức ăn hay dầu thực vật có nhiều chất béo không bão hòa
* Nên dùng thịt nạc là tốt nhất. Thịt xay nhớ chọn loại Extra maigre(Extra lean).
* Thịt mua về,lóc bỏ da, bỏ mỡ, nhất là thịt gà.
* Hạn chế ăn đồ chiên, xào có quá nhiều dầu , nhiều nước cốt dừa (đồ mặn
cũng như đồ chay)
* Nấu canh, nấu cháo, kho thịt, chờ nguội vớt bỏ bớt mỡ.
* Bớt đi ăn tiệm, ăn nhà hàng, cẩn thận với fast food, junk food (tạp phẩm), chỉ
thỉnh thoảng mới ăn mà thôi .
* Uống sữa gạn kem hoặc sữa 1 % .
*Tránh bớt ăn đồ lòng, phá lấu, thịt nguội.
* Bớt thịt bò, thịt heo, có thể thay thế bằng thịt gà (bỏ da), cá .
* Bớt xài dầu mỡ lúc nấu ăn, dùng loại chảo không dính T Fal để chiên .
* Ăn nhiều rau, đậu, tàu hủ, trái cây. Một số rau quả tươi, đậu nành có chứa chất Phytosterol. Chất nầy có khả năng ngăn chận việc hấp thụ cholesterol tại ruột nhờ đó làm giảm cholesterol trong máu.
Đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua
Tại Canada và Hoa Kỳ nhãn hiệu dinh duỡng (nutrition facts,valeur nutritive) in trên sản phẩm phải tuân hành theo những quy định pháp lý chặt chẽ và rõ rệt về mặt kiểm soát thực phẩm. Chính phủ Hoa Kỳ và Canada (FDA và Santé Canada ) ấn định năm 2006 là thời hạn chót để bắt buộc giới kỹ nghệ thực phẩm phải áp dụng nhãn hiệu dinh duỡng mới trên tất cả sản phẩm bán ra. Những từ in trên sản phẩm (gọi là allegations,claims) đều phải tuân theo một số điều kiện ấn định bởi bộ luật kiểm soát thực phẩm. Sau đây là một vài thí dụ áp dụng tại Canada :
- Faible teneur en cholesterol, low in cholesterol (ít cholesterol): Không chứa hơn 20mg cholesterol cho mỗi phần chuẩn (par portion, per serving). Không được có hơn 2 gr chất béo bão hòa cho mỗi phần chuẩn và cũng không được chứa nhiều hơn 15 % calorie tạo ra bởi tất cả các loại chất béo.
- No cholesterol, cholesterol free (Không cholesterol): Không chứa hơn 3mg cholesterol cho 100 gr sản phẩm. Không có hơn 2 gr acid béo bão hòa và cũng không có hơn 15 % calorie do các chất béo tạo ra. Tuy nhiên,có một số sản phẩm gốc thực vật (thí dụ dầu bắp), tự nó không bao giờ có cholesterol cả nhưng nhà sản xuất vẫn cố ý cho in thêm câu cholesterol free, no cholesterol, cholesterol O ,với mục đích chính là quảng cáo và khuyến mãi mà thôi.
- Ngoài ra, một số hàng nhập cảng từ Á Châu cũng có cho in nhãn hiệu dinh dưỡng đàng hoàng, nhưng những số liệu ghi theo có thật sự đúng như vậy hay không là một chuyện khác.
- Faible teneur en matières grasses, Leger en matières grasses, Low fat (Ít chất béo): Không được chứa hơn 3gr chất béo trong một phần chuẩn. Không được có hơn 15 gr chất béo nói chung cho 100 gr sản phẩm.
- Free of trans fat : ít hơn 0.2g trans fat cho mỗi phần chuẩn (per serving)
- Sans gras, No fat , fat free (Không có chất béo): Không được có hơn 0.1 gr chất béo cho 100 gr sản phẩm .
- Faible teneur en acides gras saturés, low in saturated fat (ít chất béo bão hòa): không chứa hơn 2 gr chất béo cho mỗi phần chuẩn và cũng không được có hơn 15 % calorie do chất béo tạo ra.
- Léger, Light (nhẹ) giảm 25 % calories, hoặc chất béo hơn sản phẩm bình thường cùng một loại.
- Source of energy: phải có ít nhất là 100 Calories (hay 420kJ) cho một phần chuẩn.
Đánh mỡ dẫu từ nhiều mặt
Béo thì ngon, nhưng ăn nhiều và ăn thường xuyên quá cũng có thể không tốt cho sức khỏe.
Còn nhớ lúc xưa ở quê nhà, mỗi lần đi ăn phở, mình thường hay xin thêm một ít nước béo cho nó ngon. Các món như chuối chưng, chè đậu, chè ba màu, bột chiên, cari, chả giò, kiễm, và đồ kho để ăn chay (mua ngoài chợ và cả ăn ở trong chùa) đều có chứa hoặc nhiều nước cốt dừa hoặc nhiều mỡ dầu lắm. Ba ngày Tết, hầu như mỗi nhà VN đều phải có một nồi thịt kho nước dừa , mà phải là loại thịt đùi nửa nạc nửa mỡ mới đúng điệu.
Chỉ riêng một vài dẫn chứng vừa kể cũng đủ thấy là mỡ dầu là một thành phần quan trọng không thể thiếu được trong tập quán ăn uống của chúng ta.
Ngày nay, hiện tượng béo phì, bệnh tim mạch, cao máu, tiểu đường và một vài loại cancer là những tai họa thật sự trong xã hội Bắc Mỹ và cũng của Việt Nam nữa. Người ta thường gọi đó là bệnh của nhà giàu, nhưng riêng người viết thì không nghĩ như vậy. Dù nghèo hay giàu, dù ở VN hay ở bên Tây, bên Mỹ, bên Tàu, dù ăn chay hay ăn mặn, dù ốm hay mập, nếu xài quá nhiều dầu mỡ thì nguy cơ bệnh tật vẫn giống y như nhau hết.
Tuy vậy, chất béo cũng rất cần thiết cho trẻ em đang lớn, nhất là lúc các cháu được 1-2 tuổi. Chúng cần thật nhiều chất béo để tăng trưởng và để phát triển tốt.
Chất béo của thực phẩm chưa phải là nguyên nhân duy nhất làm tăng nồng độ cholesterol trong máu. Hàm lượng chất béo (cholesterol và triglyceride) trong máu cũng còn có thể tăng lên bởi nhiều nguyên nhân khác nữa như: di truyền, tuổi tác cao, thời gian mãn kinh ở phụ nữ monopause, thiếu vận động hay thể thao, bệnh tiểu đường, bệnh nhược giáp trạng (hypothyroidism), bệnh gan (obstructive liver disease), bệnh suy thận mãn tính (chronic renal failure), một số thuốc như steroid anabolisant, progesterone,một số thuốc ngừa thai,các corticoides , thuốc trị áp huyết cao nhóm Thiazide diuretics, các thuốc trị cao máu thuộc nhóm chẹn bêta(bêta bloquant)như Atenolol,Acebutolol vv… cũng có thể làm tăng cholesterol trong máu.
Ngoài ra cần phải nhớ là thuốc lá, rượucafé đều là những thứ làm gia tăng nguy cơ xuất hiện các bệnh chứng về tim mạch.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dược phẩm rất công hiệu để làm giảm cholesterol, và triglyceride trong máu, chẳng hạn như Atorvastatin(Lipitor), Lovastatin(Mevacor),Pravastatin (Pravachol), Simvastatin(Zocor), Gemfibrozil(Lopid), Probucol,Clofibrate , Fenofibrate vv..Tuy vậy , phản ứng phụ của chúng cũng nhiều và có thể gây ảnh hưởng xấu đến chức năng hoạt động của gan (làm tăng các enzyms của gan). Chúng ta cần phải tuyệt đối tuân theo lời chỉ dẫn của bác sĩ.
Đứng về mặt thuốc thiên nhiên ,quảng cáo cũng không phải ít về những sản phẩm có thể giúp hạ cholesterol, giảm mập vv… Đó là các viên dầu cá có chứa một hỗn hợp gồm có Omega 3,6,9 + vitamin E , niacin , tisane, trà xanh, trà đắng, trà đinh, thuốc lá cây, nấm linh chi, nấm hương, tam thất, mộc nhỉ, mè đen và biết bao nhiêu thứ khác nữa được bày bán trong các tiệm thuốc Bắc hoặc được giới Đông y phổ biến . Các sản phẩm vừa nêu có thể giúp làm giảm một phần nào chất béo trong cơ thể , tuy vậy phía Tây y vẫn thường xuyên cảnh giác mọi người cần nên thận trọng để tránh cảnh tiền mất tật mang.
Một vài loại thực phẩm, chẳng hạn như các chất xơ tan trong nước (soluble fibre ) thấy nhiều trong cám lúa yến mạch (oat bran, son d’avoine ), lúa mạch (barley), Psyllium , hạt hạnh nhân (almond), quả hạch Walnut, củ hành Tây, tỏi ăn sống, trái blueberries, sữa đậu nành cũng có thể giúp làm giảm phần nào cholesterol xấu trong máu.
+ Tiết chế ăn uống: ăn vừa phải các chất đường, mỡ và muối.
+ Nên dùng nhiều rau quả tươi, năng vận động, tập thể dục đều đặn và thường xuyên, giảm mập, bỏ thuốc lá, bớt rượu và bớt cà phê.
+ Nên quẳng gánh lo đi và vui sống với mọi người.
+ Riêng với người có tuổi, mỗi năm nên đi khám bác sĩ và xin được thử máu, thử tim một lần. Căn cứ vào kết quả xét nghiệm, bệnh sử và một số yếu tố khác như tuổi tác, cân nặng, có hút thuốc, nam hay nữ, có bị tiểu đường hay không… Bác sĩ sẽ thiết lập cho bạn một bản ước đoán % mối nguy cơ bạn có thể bị nghẽn mạch vành tim (risque de coronapathie) thuộc vào loại nào (thấp - trung bình - cao) trong vòng 10 năm sắp tới.
Biết để đề phòng, để thay đổi cách sống và cũng để uống thuốc!
Và đây cũng lời khuyên của một nhà chuyên khoa về tim mạch Việt Nam, BS Michel Nguyễn của Đại học Sherbrooke:
Để phòng ngừa bệnh tim mạch chúng ta cần phải thay đổi nếp sống: dinh dưõng trong lành, tập thể dục thường xuyên, bỏ thuốc lá, và đồng thời nên uống thuốc để tác động thẳng lên những yếu tố nguy cơ…
En modifiant votre mode de vie (alimentation saine s’inspirant du Guide alimentaire canadien, exercice physique régulier et arrêt du tabagisme) et en suivant, en parallèle, un traitement médicamenteux qui agit sur les facteurs de risque, vous diminuez sans aucun doute l’inflammation, la progression de la maladie et conséquemment les risques d’avoir d’autres crises d’angine ou un infarctus. Il n’est jamais trop tard pour changer ses mauvaises habitudes.
De nos jours, avec tout l’arsenal thérapeutique médical, l’angioplastie coronarienne et le pontage, il est rare qu’il ne soit pas possible de contrôler la maladie ou les symptômes pour que la personne atteinte puisse mener une vie normale. À condition qu’elle sache se modérer..
Troubles Cardiaques.(passeportSanté).2005
Dr Michel Nguyen, cardiologue.Chaire Lucie et André Chagnon pour l'enseignement d'une approche intégrée en prévention, Université de Sherbrooke, Canada
ĂN NGỌT VÀ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể để củng cố năng lượng.
Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường (sugar), tinh bột (amidon, starch) và chất xơ (fibre). Đa số glucide từ thức ăn bị phân cắt ra thành glucose đề tạo ra năng lượng.
Những chất nầy rất cần thiết cho chúng ta để sống.
Mật ngọt chết ruồi. Lời đường mật làm con tim si dại.
Nhưng hảo ngọt quá đôi khi cũng nguy hiểm lắm đó!
Người bị bệnh tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo l’Association Canadienne du Diabète, thì họ vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực và vừa phải mà thôi. Cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau cải, hoặc bằng các sản phẩm của sữa.
Trong một ngày, bệnh nhân không được ăn quá giới hạn tối đa 10% calories từ các thức ăn ngọt. Thí dụ, một người có nhu cầu năng lượng là 2.000 calories/ngày, thì 10% tương đương với 200 calories.
Biết rằng 1gr đường cho 4 calories...
Một lon coca loại regular có chứa 12 muỗng cà phê đường (48g đường) tương đương với 192 calories!
...“IT HAS BEEN SAID THAT there is approx. 1 teaspoon of sugar per ounce of soda. So a 12 oz. can of Coke contains about 12 teaspoons of sugar. One teaspoon of sugar is about 16 calories. So a can of Coke has about 192 calories. If you drink a six-pac of Coke, you get about 1,152 calories!”
...“Another way is to look at the label, which says that a 12 oz can of Coke has 140 calories. That means that the can has the equivalent of 9 teaspoons or 3 tablespoons of sugar. That's still a lot!”
Trên đây là những chỉ dẫn chung chung mà thôi.
Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền quyết định.
Các nhà khoa học Âu Mỹ đều nói rằng, không có mối liên hệ trực tiếp cho thấy đường là nguyên nhân gây ra bệnh diabetes type II... Nhưng về mặt sinh lý học, rất có thể đường gây ra bệnh tiểu đường một cách gián tiếp, chẳng hạn như trong trường hợp chúng ta thường tiêu thụ những thức ăn thức uống có chỉ số đường huyết (glycemic index) cao, khiến tụy tạng phải thường xuyên tiết insulin nên bị mệt mỏi, và trở nên yếu đi. Đây là tình trạng đề kháng insulin (insulin resistance).
Insulin resistance (IR) is the condition in which normal amounts of insulin are inadequate to produce a normal insulin response from fat, muscle and liver cells. Insulin resistance in fat cells reduces the effects of insulin and results in elevated hydrolysis of stored triglycerides in the absence of measures which either increase insulin sensitivity or which provide additional insulin. Increased mobilization of stored lipids in these cells elevates free fatty acids in the blood plasma. Insulin resistance in muscle cells reduces glucose uptake (and so local storage of glucose as glycogen), whereas insulin resistance in liver cells results in impaired glycogen synthesis and a failure to suppress glucose production. Elevated blood fatty acid levels (associated with insulin resistance and diabetes mellitus Type 2), reduced muscle glucose uptake, and increased liver glucose production all contribute to elevated blood glucose levels. High plasma levels of insulin and glucose due to insulin resistance are believed to be the origin of metabolic syndrome and type 2 diabetes, including its complications.
Gs Jim Mann thuộc Đại Học Otago (New Zealand) cũng nhận định rằng, đường gây béo phì và tình trạng nầy sẽ dẫn tới bệnh tiểu đường. Mập bụng (abdominal obesity) là một mối nguy cơ (risk factor) làm xuất hiện bệnh tiểu đường type II.
Trong thực tế, rất khó tách rời ảnh hưởng của đường trong bệnh diabetes. Thêm đường vào thức ăn thức uống chỉ làm tăng calories ăn vào chớ chẳng làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các khảo cứu về bệnh tiểu đường những năm gần đây nghi ngờ các loại nước ngọt có gaz như Coca, Soda, Pepsi, Seven Up, v.v...đã dự phần quan trọng trong sự xuất hiện của bệnh diabetes.
Vậy thì Fructose có tốt hơn không?
Fructose, là đường trích từ trái cây.
Fructose ảnh hưởng ít hơn các loại đường khác trong việc làm gia tăng đường huyết, vì vậy từ trước tới giờ các bệnh nhân diabetes thường được khuyên nên sử dụng đường fructose để tạo vị ngọt, nhưng ngày nay thì fructose mất dần sự sáng chói của nó.
Được biết rằng, ảnh hưởng của fructose không mấy quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, vì nó không kích thích sự tiết insulin, và tai hại hơn nữa là nó làm tăng hàm lượng loại chất béo xấu triglyceride lên.
A sweetener known as high-fructose corn syrup has been widely used in sodas and processed foods since the 1980s, and some researchers have blamed this trend at least in part for the concurrent rise in obesity and diabetes.
Other studies have linked diets heavy in high-fructose corn syrup to elevated risks of high triglycerides (a type of blood fat), fat buildup in the liver, and insulin resistance, note Dr. Gerald Shulman and colleagues at Yale University School of Medicine.
SOURCE: Cell Metabolism, March 4, 2009
Sự gia tăng triglyceride trong máu là một yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Thí nghiệm trên thú vật cho thấy fructose còn làm tăng sự kháng insulin, đồng thời cũng ảnh hưởng đến hiện tượng dung nạp glucose (impaired glucose tolerance) và hiện tượng cao máu.
Thí nghiệm lâm sàng sơ khởi thực hiện ở người, còn cho biết fructose làm tăng cân do tác dụng xấu trên hàm lượng của hai hormones liên hệ tới sự no (satiety) và sự đói (appetite)...
Đó là hormones leptineghréline.
 
Chỉ số đường huyết (Glycemic index, GI) là gì?
GI do Gs David Jenkin, Canada nêu ra đầu tiên vào năm 1981. Ý niệm nầy lần hồi đã thay thế ý niệm đường đơn giản (đường cát) và đường phức tạp (cơm, bánh mì, spaghetti, khoai tây...) đã lỗi thời.
Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của một chất bột đường (glucide, carbohydrate) ra thành glucose để được hấp thụ vào máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh.
Các nhà khoa học cho biết sự thặng dư glucose trong máu khiến tụy tạng phải tiết ra thường xuyên insulin và yếu tố insulin like growth factor one IGF-1.
Theo thời gian, tình trạng nầy sẽ đưa đến hiện tượng kháng insulin mà bệnh tiểu đường là hậu quả, và đồng thời cũng có thể có nhiều nguy cơ dẫn đến cancer (vú, ruột già, v.v...).
...“There's good evidence from the studies that have been done that high GI diets are linked to cancer as well. This is because constant spikes in blood glucose that cause the body to release more insulin also increase a related substance called 'insulin like growth factor one' (IGF-1)”.
..."Both these hormones increase cell growth and decrease cell death, and have been shown to increase the risk of developing cancer”.
"Other research shows that a high GI diet tends to reduce 'good' HDL cholesterol levels and raise triglycerides levels; bad news for cardiovascular diseases. And people with low HDL cholesterol and high triglyceride levels are more prone to gall stones. Up until now, people have considered fats and salt, not carbohydrates, to be the major contributor to heart disease”. http://www.sciencealert.com.au/news/20081103-17021-2.html
Vì vậy, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên dùng những thức ăn nào có GI thấp để ngăn ngừa bệnh béo phì, bệnh tim mạch và tiểu đường type II.
Trong thực tế, người ta thường pha trộn lẫn lộn các loại thức ăn có GI khác nhau trong các bữa ăn hằng ngày.
Nhìn chung, các loại đường phức tạp như ngũ cốc, cơm gạo, bánh mì, pasta, spaghetti, và các loại rau cải xanh là những thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất và chất xơ.
Đối với những loại carbohydrate nầy, thì đường huyết sẽ tăng chậm hơn là nếu dùng các loại đường đơn giản quá tinh chế như đường cát trắng chẳng hạn.
Tuy vậy, cũng có một vài ngoại lệ, một số chất đường phức tạp như gạo trắng, white bread, bắp, khoai tây lại có GI cao hơn một số đường đơn giản.
GI cũng có thể thay đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau như:
- kích thước các phân tử tạo nên sản phẩm, chẳng hạn như cereal càng nhuyễn, càng tinh chế thì có GI càng cao;
- cơ cấu sinh hóa (thí dụ gạo Basmati, gạo Doongara CleverRice chứa nhiều đường amylose nên có GI thấp hơn gạo trắng hạt dài, là thứ gạo chúng ta ăn hằng ngày);
- cách biến chế nấu nướng, như khoai tây nấu chín trong nồi có GI thấp hơn khoai tây đút lò; bột khoai tây (purée, flocon de pomme de terre, potato flake) có GI cao hơn GI khoai tây nguyên củ; carotte tươi có GI thấp hơn GI carotte nấu chín;
Trong lãnh vực thể thao, ý niệm GI rất được các vận động viên quan tâm đến.
Trước hôm ngày tranh tài, nên ăn những loại thực phẩm có GI thấp và GI trung bình, như pasta, spaghetti, chuối, yogurt để dự trữ năng lượng…
Ngày tranh tài, thì dùng những thức ăn dễ tiêu, có GI cao như các thỏi bánh kẹo ngọt có nhiều đường và vitamins.
Ngay sau khi kết thúc cuộc thi đấu, nên ăn những món có GI cao để bù đắp lại nhanh chóng năng lượng tiêu hao.
Đây là một nguyên tắc thường được các người tham dự các cuộc chạy marathon áp dụng.
Chỉ số đường huyết GI của một vài loại thực phẩm
+ Thức ăn chuẩn là Glucose có GI = 100
+ GI thấp: Thức ăn có GI thấp hơn 55
Đậu nành - đậu phọng (15), đậu xanh (30), đậu trắng (38), đậu đỏ (40), sữa (30), yogurt (35), cam (40), táo pomme (39), biscuit khô (55), bột lúa mạch oat (50), bún (35), gạo Basmati có nhiều amylose (50), carotte tươi (35), fructose hay đường trái cây (20), gạo lức - đậu petit pois - khoai lang - bánh mì multigrain - pain au son (45), rau cải xanh - tomate - cà tím - ớt xanh - hành tỏi - nấm rơm (10), bưởi (22), cam (43), trái poire (36), khoai mỡ (51), xoài (55), trái pêche tươi (28), nước trái pomme (48), nho tươi (43).
+ GI trung bình: Thức ăn có GI trung bình 56 - 69
Cà rem (59), nước cam lon (65), chuối (62), đu đủ (60), pain blé entier - wholemeal bread (69), trái kiwi (58), nho khô (64), đường cát sucrose - saccharose (65), khóm (66).
+ GI cao: Thức ăn có GI cao trên 70
Carotte chín (85), pain blanc (70), cơm trắng gạo hạt dài chứa ít amylose (72), gạo tấm broken rice (86), nếp glutinous rice (98), các loại cereal – cornflakes (80), mật ong (90), Pepsi Coca (70), riz instantané (90), maltose beer (110), khoai tây chiên fries hay khoai đút lò (95), khoai tây nấu chín (70), dưa hấu (72), bí rợ (75), corn chip (72), bánh biscuit khô cracker (78), bánh mì baguette (95).
Cách phòng ngừa tình trạng tiền tiều đường / tiểu đường type II
Trước nhất là phải chuộng một nếp sống lành mạnh.
*-Bỏ thuốc, giảm cân, làm cho ốm bớt nếu trường hợp bệnh nhân đang mập phì sẵn.
*-Hạn chế việc sử dụng dầu mỡ, kiêng cữ đồ ngọt, bớt chất bột đường, tránh thức ăn làm từ bột quá tinh chế (refined).
*-Tránh bớt việc tiêu thụ quá thường xuyên các loại thịt nguội biến chế như thịt bacon, hot dog, lạp xưỡng, saucisse, v.v...
Khoa học cho biết các chất bảo quản được tìm thấy trong thịt nguội như nitrate và nitrite, ngoài nguy cơ gây ra cancer ruột, chúng cũng còn có thể làm tổn hại tụy tạng là bộ phận tiết ra insulin.
*-Nên dùng nhiều trái cây, ngũ cốc, đậu, hạt, rau cải chứa nhiều chất xơ...
*- Ăn chay cho đúng cách cũng có thể giúp hạ đường huyết một phần nào.
*- Không ăn những loại trái cây quá ngọt như chuối quá chín chẳng hạn.
*-Chọn những loại thực phẩm có chỉ số đường huyết GI thấp.
*-Tránh ăn quá nhiều chất bột đường có GI cao trên 72 chẳng hạn như cơm trắng hạt dài, cơm tấm, xôi nếp, khoai tây đút lò, bánh mì baguette...
*Nên bớt ăn cơm thì tốt nhất!!
Thay thế gạo trắng hạt dài bằng những loại gạo có nhiều amylose và GI thấp, như gạo Ấn độ Moolgiri, Basmati, Maharani hoặc gạo Doongara Clever Rice của Úc châu chẳng hạn..
Đã có nhiều khảo cứu cho biết là gạo trắng hạt dài (long grain), loại mà chúng ta thường ăn hằng ngày là một trong nhiều nguyên nhân làm tăng đường huyết rất nhanh...
*-Có thể thay thế cơm bằng bún, miến, đậu xanh, bắp cải, bông cải xanh Broccoli, bông cải trắng cauliflower, rau cải luộc, v.v... là những thức ăn có GI thấp.
*-Phải năng vận động, thường xuyên tập thể dục mỗi ngày ít nhất 30 phút, và tập cho ra mồ hôi mới hiệu quả.
*-Bỏ thuốc lá là một việc cần phải làm.
*-Nói tóm lại, là bạn phải có một nếp sống thật sự lành mạnh vậy!
Kết luận
Cho đến hôm nay thì phíaTây y vẫn khẳng định là bệnh tiểu đường không thể nào trị dứt được. Bệnh chỉ có thể được kiểm soát (control), nghĩa là giữ đường huyết ở một mức có thể chấp nhận được mà thôi.
Mục tiêu của việc trị liệu bệnh tiểu đường là giúp ổn định đường huyết glycemie và ngăn ngừa các biến chứng. Trong tất cả mọi trường hợp, sự theo dõi của bác sĩ điều trị là điều rất cần thiết.
Diabetes has no cure. Diabetes results from changes in the body's ability to absorb glucose (sugar). Once these changes happen, the body never fully regains its ability to process glucose.
However, people with diabetes can improve their glucose absorption through careful monitoring of what they eat and blood glucose levels. Physical activity may also benefit people with diabetes by increasing glucose absorption and reducing their weight and percentage of body fat. People with diabetes can develop a better sense of how food and activity affect them by regularly monitoring their glucose over time. Through these strategies, you can slow the progression of the disease and lower the risk of developing long-term diabetes-related problems. So while diabetes
cannot be cured, it is a very manageable and livable chronic disease (CDC)
Một chế độ dinh dưỡng quá cao nhiệt năng (higher calorie diet), nói theo kiểu người mình là bơ sữa hơi nhiều, đớp hít hơi kỹ, lối sống quá nhàn rỗi, tà tà, ít chịu vận động (more sedentary lifestyle) sẽ đưa đến tình trạng béo phì (obesity).
Đây là yếu tố nguy cơ (risk factor) dẫn đến bệnh tiểu đường của phần đông người Việt Nam tại hải ngoại.
Hy vọng trong 10 năm nữa khi kỹ thuật trị liệu tiểu đường bằng tế bào gốc (stem cell) được hoàn chỉnh hơn, lúc đó chúng ta mới biết là bệnh tiểu đường có thể trị dứt được hay không!.
Thôi bây giờ bạn cứ quẳng gánh lo đi và vui sống, chớ bận tâm làm chi với bệnh tiểu đường, nhớ kiêng cử trong ăn uống, cũng như đừng quên đo đường huyết mỗi ngày và uống đều đặn thuốc Metformin nhé!
Nguyễn Thượng Chánh, DVMBỆNH LÚ LẪN ALZHEIMER
Ngày xưa ở Việt Nam người viết cũng đã từng gặp rất nhiều bác lớn tuổi bị lú lẫn đi chơi trong xóm nhưng không biết đường về nhà. Có khi thì con cái đã dọn cơm ăn rồi, nhưng lại trách móc là tụi nó chưa dọn...Thuở đó, mình nghĩ rằng hễ già cả rồi thì ai cũng có thể bị lú lẫn hết. Có người bị nặng, có người bị nhẹ. Chỉ đơn giản vậy thôi!
Cho đến sau ngày định cư tại Canada năm 1980, mình mới được nghe đến cái tên Alzheimer lần đầu tiên.
Đây là một căn bệnh của người già nên ít ai quan tâm đến như bệnh tim mạch, ung thư hay tiểu đường.
Người Việt Nam mình dù cho sống ở đâu đi nữa cũng vẫn có thể vướng bệnh Alzheimer như mọi dân tộc khác...
Alzheimer, căn bệnh của thế kỷ
Alzheimer là bệnh thoái hóa (neurodegenerative), không phục hồi của hệ thần kinh. Bệnh nhân dần dần bị mất trí nhớ, thay đổi tâm tánh và sa sút trí tuệ (dementia, démence).
Bệnh do Bác Sĩ Alois Alzheimer (Đức Quốc) tìm ra vào năm 1906 sau khi giải phẫu khám nghiệm một người đàn bà chết vì chứng sa sút trí tuệ.
Quan sát não bộ cho thấy có sự hiện diện của rất nhiều mảng thoái hóa amyloides (neuritic plaques, plaques amyloides) bên ngoài tế bào thần kinh chết và những xoắn sợi thần kinh (neurofibrillary tangles, écheveaux neurofibrillaires) do protein Tau tạo ra nằm trong tế bào. Các mảng amyloides và các xoắn sợi thần kinh làm tổn hại hệ thần kinh và ngăn trở sự dẫn truyền mệnh lệnh.
Bệnh dần dần dẫn đến sự sa sút trí tuệ ở người già.
Đây là một hội chứng phức tạp bao gồm nhiều bệnh lý khác nhau như sự mất trí nhớ, mất khả năng phán xét, lý luận, thay đổi nhân cách, tâm tánh, cử chỉ, hành động.
Cả nhiều thế kỷ qua, người ta vẫn thường tuởng rằng hiện tượng trên là một giai đoạn bình thường trong tiến trình lão hóa.
Ngày nay, khoa học cho biết sự sa sút trí tuệ là hậu quả của nhiều bệnh lý khác nhau như: đứng đầu là Alzheimer, tai biến mạch máu não stroke, bệnh Parkinson, bệnh Hungtinton, bệnh Creutzfeldt –Jacob (còn gọi là bệnh bò điên), cancer não, chấn thương sọ não, lạm dụng rượu, và một vài loại thuốc Tây, v.v...
Thống kê cho biết, tại Canada hiện có 300.000 người bị Alzheimer. Cứ 20 người tuổi trên 65 thì có một người bị Alzheimer. Theo ước đoán, vì tầng lớp người già không ngớt gia tăng thêm lên mãi, cho nên số bệnh nhân Alzheimer có thể lên đến 3-4 triệu người vào năm 2031.
Hoa Kỳ hiện có 5,3 triệu bệnh nhân Alzheimer, trong số nầy gồm có 5,1 triệu người trên 65 tuổi, và 200 000 người bệnh dưới 65 tuổi.
Alzheimer không những chỉ tàn phá bệnh nhân mà thôi, nhưng nó cũng ảnh hưởng nặng nề luôn đến sinh hoạt gia đình và cuộc sống của người thân nữa.
Đó cũng là một gánh nặng về y tế phí.
Tại sao có bệnh Alzheimer?
Cho tới ngày nay, các nhà khoa học cũng chưa tìm ra được nguyên nhân thật sự của căn bệnh quái ác nầy. Họ nghi ngờ bệnh có thể là do một loại virus có biến chuyển chậm (lentivirus), do độc tố từ chất nhôm aluminium, ô nhiễm môi sinh (pesticides, nông dược), do hiện tượng tự miễn autoimmune, hoặc do di truyền (maladie d’Alzheimer familiale autosomique dominante) nếu đã từng có xảy ra cho những người thân trong gia đình, hay trong dòng họ qua nhiều thế hệ rồi, hoặc nếu cha mẹ mang gène Alzheimer thì con cái có thể có nguy cơ bị Alzheimer sau nầy.
Nhưng hình như các nhà chuyên môn thiên về phía giả thuyết «protéine bất thường» nhiều hơn hết, trong đó protéine beta amyloide không hoà tan đóng một vai trò then chốt trong sự làm phát sinh ra bệnh Alzheimer... Protéine nầy hiện diện một cách bình thường trong các tế bào thần kinh và cả trong tế bào của các cơ quan khác nữa.
Ở người khỏe mạnh bình thường, beta amyloide sẽ tự phân hủy và bị loại đi nên không thể tạo ra các mảng amyloide được. Còn đối với bệnh nhân Alzheimer, protéine beta amyloide không thể tự phân hủy mà còn kết hợp lại với nhau thành những mảng amyloides trong mô não.
Người ta cũng nhận thấy có sự tan biến tế bào thần kinh trong những vùng thuộc về trí nhớ, và các vùng tâm thần xung yếu khác của não bộ. Ngoài ra còn có sự tuột giảm nồng độ của acetylcholine chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters).
Những giai đoạn của bệnh Alzheimer
Đôi khi một số nhà chuyên môn sử dụng một thang thăm dò gồm có bảy bậc được gọi là thang suy thoái toàn diện (échelle de détérioration globale ou échelle de Reisberg).
Bệnh Alzheimer có diễn biến chậm và tuần tự thông qua ba giai đoạn. Sự phân chia nầy rất cần thiết để giúp bác sĩ có một mô hình tổng quát của người bệnh, hầu có thể phát họa kế hoạch chữa trị thích nghi.
1*Giai đoạn tiên khởi:
Kéo dài từ 2 đến 4 năm. Thỉnh thoảng hay quên việc nầy việc nọ.
Đôi khi bệnh nhân than phiền khó tiếp thu được những thông tin từ bên ngoài, hoặc cảm thấy khó khăn để thi hành theo lời chỉ dẫn. Người bệnh cũng gặp nhiều trở ngại trong cách diễn đạt tư tưởng của họ, không thể tìm ra đúng chữ để sử dụng.
Khó phân biệt giai đoạn nầy với hiện tượng lão hóa thông thường của mọi người. Bình thường thì người già cũng hay quên những chi tiết nào đó hay những chuyện lặt vặt trong sinh hoạt hằng ngày.
Người bị bệnh Alzheimer cũng có thể quên một cái gì đó, một chi tiết nào đó, quên cả việc lớn và lẫn việc nhỏ nhoi không quan trọng.
Thay đổi nhẹ về nhân cách, thí dụ như tâm tánh bất thường, lo âu, trầm cảm, có khi giận dữ, mất đi sự hồn nhiên thường nhật, bớt tánh khôi hài, từ từ sống khép kín hoặc rút ra khỏi các sinh hoạt quen thuộc.
Sự mất trí nhớ càng ngày càng tăng thêm theo thời gian và theo sư tiến triển của bệnh.
2*Giai đoạn trung gian:
Kéo dài từ 2 đến 10 năm. Suy thoái về các khả năng trí tuệ và thể xác.
Mất trí nhớ, quên cả quá khứ của mình, quên bạn bè là những ai, hoặc quên luôn cả cha mẹ.
Không thể định hướng trong không gian và trong thời gian.
Một số bệnh nhân trở nên không yên, đi tới đi lui, hoặc đi lang thang, lai vãng từ chỗ nầy đến chỗ nọ mà không có mục đích rõ rệt. Mất sự tập trung tư tưởng. Giai đoạn nầy gây nhiều khó khăn cho những người có nhiệm vụ chăm sóc bệnh nhân.
Tâm thần không ổn định. Giấc ngủ bị xáo trộn. Ngôn ngữ khó khăn. Khó khăn trong việc tìm chữ thích hợp để nói, hay dùng những từ không chính xác.
Trở nên thù địch, chửi thề, chụp giữ, đánh cắn, đập phá, hung bạo với mọi người xung quanh, bạn bè và cả với người thân trong gia đình.
Thường có tâm trạng hay bực tức, la hét, hoảng loạn và sau đó thì rơi vào trạng thái trầm cảm.
Không thể sống một mình được. Cần phải có người săn sóc một cách thường trực.
3*Giai đoạn cuối cùng:
Thường rất ngắn ngủi, chỉ kéo dài từ 1 đến 3 năm mà thôi. Thường hay ngủ suốt ngày. Bất động. Không còn nhớ gì hết. Không còn hiểu gì hết. Không còn biết phương hướng. Không nhận biết người nhà.
Bệnh nhân ăn uống không được, hay sặc, khó nuốt, nên bị mất cân, gầy ốm rất nhanh.
Mặt vô cảm không biểu hiện một cảm xúc nào hết. Quên cả bản thân. Không quan tâm đến môi trường xung quanh.
Trao đổi liên lạc với người khác không bằng lời nói mà qua ánh mắt, bằng sự khóc la hoặc rên rỉ.
Mất trí nhớ, mất khả năng trao đổi ý tưởng với người khác. Không nói được. Ỉa trây đái dầm (incontinence).
Không tự rửa ráy, tự mình bận đồ hoặc tự mình săn sóc được.
Nằm liệt giường và cuối cùng thì chết đi vì bị viêm phổi, viêm thận hoặc vì một chứng bệnh nào khác.
Có thể lầm lẫn với hiện tượng lão hóa bình thường
Alzheimer có biến chuyển rất chậm vì vậy bệnh nhân cứ tưởng rằng tại họ già nên phải mất trí nhớ.
Đôi khi những dấu hiệu bên trên là những báo hiệu bước đầu của bệnh Alzheimer.
Có 10 dấu hiệu tiên phong: Hãy coi chừng đó!
1/ Mất trí nhớ ngắn (Memory loss that affects day to day function): nghĩa là không nhớ những việc gì mới xảy ra gần đây. Tuy nhiên, sự kiện nầy có thể xảy ra cho bất kỳ ai. Đôi khi tự nhiên mình quên phức đi một cái tên, một số điện thoại, v.v... Người bị Alzheimer cũng quên như thế nhưng họ không bao giờ nhớ trở lại được hết và họ cứ hỏi đi hỏi lại hoài hoài về một vấn đề mặc dù họ đã được trả lời rồi.
2/ Khó khăn trong đời sống hằng ngày (Difficulty performing familiar tasks): như không thể tự nấu cơm, tự chuẩn bị một bữa ăn bình thường. Đôi khi làm xong nhưng quên lững không dọn ra, hay họ quên là họ đã có chuẩn bị bữa ăn rồi.
3/ Khó khăn trong ngôn ngữ (Problems with language): hay quên những chữ rất thường, hoặc sử dụng những từ không thích hợp khiến cho không ai hiểu nổi. Không có thể gọi đúng tên đồ vật.
4/ Mất định hướng trong thời gian và trong không gian (Disorientation of time and place): họ có thể bị lạc lối trên con đường trong xóm mà họ ở từ xưa nay. Họ không hiểu tại sao họ đang ở chỗ đó, và cũng không biết lối nào để trở về nhà.
5/ Không biết cách phán xét, hoặc phán xét quá thô thiển (Poor or decrease judgment): một người còn khỏe mạnh đôi lúc có thể bị lãng trí như quên không giữ cháu bé trong giây lát. Người bị Alzheimer thì quên tuốt luôn sự hiện diện của đứa nhỏ mà mình có trách nhiệm trông coi.
6/ Gặp khó khăn trước những khái niệm trừu tượng (Problems with abstract thinking): ai cũng có thể gặp khó khăn trong việc theo dõi kiểm soát sổ trương mục tiết kiệm của mình. Người bị Alzheimer thì không còn hiểu ý nghĩa các số ghi trong cuốn sổ của họ và cũng không biết họ cần phải làm gì.
7/ Lạc mất đồ đạc (Displacing things): họ có thể cất giữ đồ vật trong những nơi không thích hợp, chẳng hạn như đem cất cái bàn ủi trong ngăn đá của tủ lạnh, hoặc đem cất cái đồng hồ trong keo đường, v.v...
8/ Biến đổi tâm tánh và thái độ (Changes in mood and behavior): ai cũng có thể thay đổi tâm tánh hết, nhưng người mắc bệnh Alzheimer thì có cảm xúc không ổn định, tâm tánh của họ biến đổi rất mau, thí dụ như đi từ điềm tĩnh vui cười trước đó sang thái độ thù nghịch hoặc giận dữ khóc lóc chỉ trong vòng đôi ba phút mà thôi.
9/ Thay đổi nhân cách (Change in personality): người bệnh Alzheimer có thể trở nên cau có khó chịu, đa nghi, e dè và lo âu. Có thái độ thù địch với mọi người kể cả người thân trong gia đình họ.
10/ Mất hết sự ham muốn và sáng kiến (Loss of initiative): họ tách rời ra khỏi cuộc sống, không muốn tham gia vào bất cứ một sinh hoạt nào hết. Sống thu hẹp lại, không quan tâm đến người khác, việc khác, v.v...
Có thuốc trị không?
Cho đến nay cũng chưa có một loại thuốc nào có thể chữa được hay chặn đứng lại được sự tiến triển của bệnh Alzheimer.
Chỉ có thuốc giúp làm giảm bớt được phần nào các triệu chứng của bệnh, và giúp cho đời sống của bệnh nhân được phần nào dễ chịu hơn đôi chút mà thôi.
+Thuốc nhóm cholinesterase inhibitor:
*-Donepezil (Aricept)
*-Galantamine (Remynil, Rozadine)
*-Rivastigmine (Exelon)
*-Tacrine (Cognex)
+Thuốc nhóm Receptor antagonist N-méthyl-D-aspartate (NMDA):
Tác dụng trên chất dẫn truyền glutamate. Một sự thặng dư glutamate có hại cho tế bào thần kinh.
*-Mémantine (Ebixa, Namenda, Axura)
Có cách nào phòng ngừa không?
Hiện nay chưa có một món thuốc nào khả dĩ có thể ngừa được bệnh Alzheimer.
Một nếp sống lành mạnh có thể giúp làm giảm nguy cơ xuất hiện bệnh Alzheimer. Chẳng hạn như :
- Phải luôn luôn vận động, linh hoạt, làm vườn, đi bộ, tập thể dục, thể thao thường xuyên và đều đặn.
- Dinh dưỡng trong lành: rau cải trái cây tươi các loại, đa dạng, sậm màu để có đủ vitamines và các chất chống oxy hóa antioxidants. Ăn nhiều cá để có chất oméga 3...
- Kích thích não, bắt trí não làm việc thường xuyên: đọc sách báo, viết văn, viết báo, chơi đánh cờ, ô chữ, xếp chữ, v.v...
- Tránh tình trạng căng thẳng tinh thần (stress).
- Kiểm soát huyết áp động mạch, cholesterol, và đường huyết ở giới hạn bình thường.
- Tránh gây chấn thương sọ não.
- Giữ mối giao tiếp xã hội cho luôn luôn tốt đẹp.
- Nhảy đầm, khiêu vũ dưỡng sanh. Có thí nghiệm cho thấy nhịp điệu Tango có thể giúp bệnh nhân Parkinson và Alzheimer cải thiện sự phối hợp giữa các động tác một cách khá rõ rệt.
“The Argentinian doctor Roberto Peidro, pioneer researcher of the therapeutic benefits and applications of tango put emphasis on the fact that the rhythms of Tango require a lot of coordination, it is precisely for this reason that enormous benefits are produced in patients with Parkinson’s disease...
...For people with Alzheimer’s disease Tango Therapy is very helpful as it requires coordination and memory to learn the steps”
- Có rất nhiều thí nghiệm đã sử dụng thực phẩm bổ sung và thuốc thiên nhiên như vitamines E, B, acide folique, Selenium, Ginkgo biloba (bạch quả), v.v...
Kết quả không rõ rệt, không chắc chắn cũng như còn thiếu thí nghiệm lâm sàng.
- Nên nhớ là không có thuốc nào có thể chữa được bệnh Alzheimer hết kể cả thuốc thiên nhiên, thuốc Đông y, thuốc Bắc, v.v...
- Và vấn đề lang băm hãy còn rất nhiều.
Kết luận
Bệnh Alzheimer là bệnh lú lẫn của người già, và theo nhận xét thì các cụ bà thường hay mắc phải bệnh hơn các cụ ông. Có lẽ tại nhờ các bà sống dai và có tuổi thọ cao hơn các ông.
Sống càng già thì nguy cơ vướng bệnh Alzheimer càng cao.
Có người nói, cứ mỗi chặng 5 năm sau tuổi 65 thì tỷ lệ người có nguy cơ bị Alzheimer tăng gấp hai?
Và đến tuổi 85 thì 20% trong các cụ có thể bị Alzheimer.
Alzheimer là cơn ác mộng của nhiều gia đình khi họ phải chứng kiến trong đau đớn, xót xa tuyệt vọng, tình trạng sa sút của ông bà hay của cha mẹ mà phải đành bó tay không thể làm gì được hết.
Y học có giới hạn của nó.
Theo các nhà chuyên môn, để phòng ngừa Alzheimer cũng như để trì hoãn sự phát triển của nó thì chúng ta cần phải bắt trí não làm việc một cách thường xuyên.
Còn lỡ chẳng may vướng phải bệnh Alzheimer rồi thì đành chấp nhận số phận thế thôi.
Trời kêu ai nấy dạ mà, cho dù người đó là Tổng Thống R. Reagan hay bà cựu Thủ Tướng Anh Quốc Margaret Thatcher đi chăng nữa, thì cũng...đành chịu vậy thôi!.
...“Former President Ronald Regan also had dementia in the form of Alzheimer's disease. Regan was the 40th President of the United States. He died of pneumonia, a complication of Alzheimer's disease, in June 2004 aged 93. It is probable that Margaret Thatcher's dementia has a vascular cause. She has had a few small strokes in the past”...
Alzheimer là nỗi ám ảnh, và là cơn ác mộng của tất cả mọi người. Nó cướp đi linh hồn, căn tính (identity) và nhân cách, nhưng trớ trêu thay nó chừa sự sống lại trong một thân xác...tàn tạ bệ rạc theo thời gian. Phải chi nó tước luôn cả cái ý thức (conscience) thì tốt hơn cho người bệnh biết mấy, vì thỉnh thoảng những tia ý thức vẫn còn lóe lên chớp tắt như cái bóng đèn trong đẩu họ làm họ nhận biết được sự thật quá phủ phàng khiến họ có lẽ chắc phải thầm nghĩ “Trời ơi! Alzheimer đã cướp đi trí nhớ, đầu óc và cả sự sống của tôi rồi”, nhưng liền sau đó thì tất cả lại rơi vào hư vô, tĩnh lặng, không còn biết gì nữa, và chờ đến một lúc nào đó thì tia ý thức đó lại chớp phực ra và lại đem người bệnh vào sự đau khổ tột cùng triền miên, và cứ như thế...cho đến khi chết./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Tìm Hiểu Về Omega-3 và Omega-6

Từ lâu các nhà khoa học nhận thấy người Nhật bản cũng như các dân tộc thiểu số Inuits và Esquimaux ở về phía Bắc Canada có tỉ lệ bệnh tim mạch rất thấp so với các dân tộc khác. Phải chăng nhờ tập quán ăn cá đã giúp họ tránh khỏi được một phần nào bệnh lý nói trên? Từ nhận xét nầy, người ta mới tìm ra được chất Omega-3 trong mỡ cá. Rất nhiều công trình khảo cứu khoa học đã nói lên sự lợi ích của Omega-3 đối với sức khỏe chúng ta.
Thức ăn giàu chất béo Omega-3
Omega-3 là gì? Đây là những chất acid béo thiết yếu (essential fatty acids) nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể. Thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần phải nhờ thực phẩm mang vào. Có 3 loại Omega-3:
1- Alpha linolenic acid (ALA): có nhiều nhất trong hạt lanh (linseed, flaxseed, graines de lin), trong đậu nành, trong hạt dẻ (walnuts), trong các loại dầu ăn làm từ các thực vật vừa kể và trong dầu Canola (colza). Riêng hai loại dầu đậu nành (soybean oil) và dầu hạt dẻ, ngoài chất béo Omega-3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất béo Omega-6 nữa .
2- Eicosapentaenoic acid (EPA): Một phần nhỏ, lối 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như: salmon, mackerel, herring, trout, sardine, halibut vv… Bệnh tiểu đường, tình trạng stress cũng như sự lạm dụng rượu và thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa ALA ra EPA.
3- Docosahexaenoic acid (DHA): Được thấy nhiều trong các loài thủy sản và trong sữa mẹ.
Cơ chế nhờ đó mà Omega-3 có ảnh hưởng tới bệnh tim mạch là do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích nitric oxide xuất xứ từ nội mạc, giảm sự kết tụ tiểu cầu và giảm những eicosanoids gây viêm. Ngoài ra còn có bằng chứng rằng Omega-3 fatty acids ngừa được chứng tim đập sai nhịp và làm cho cơ tim được quân bình (Trịnh Cường & Giang Nguyễn Trịnh). Tóm lại Omega-3 có ích trong việc làm hạ cholesterol và triglyceride trong máu, ngừa hiện tượng máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch vành và giúp điều hòa nhịp tim (antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ chết bất đắc kỳ tử.
Cá nuôi chứa ít chất acid béo EPA và DHA hơn cá được đánh bắt ngoài biển. Có người còn nói Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự miễn rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm và luôn cả bệnh lú lẫn Alhzeimer nữa.

Omega-6 là gì?
Đây là một loại acid béo nằm trong nhóm chất béo không bão hòa đa thể. Trong nhóm nầy, quan trọng nhất là:
-Linoleic acid (LA): là một acid béo thiết yếu hiện diện trong hầu hết các loại dầu thực vật mà chúng ta thường dùng hằng ngày.
-Gamma linolenic acid (GLA): một phần được cơ thể tổng hợp từ chất LA, một phần khác hiện diện trong một số dầu thực vật như primrose oil, borage oil và trong sữa mẹ.Trong cơ thể, GLA chuyển thành chất prostaglandins. Chất nầy có tính chống viêm sưng, rất hữu hiệu để làm giảm thiểu triệu chứng bệnh viêm khớp tự miễn.
-Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA): là một chuyển hóa chất của GLA… DGLA chuyển thành eicosanoids serie1 giúp bảo vệ tim mạch, kích thích miễn dịch, và đồng thời có tính chống viêm sưng (antiinflammatory) .
-Arachidonic acid (AA): là một chuyển hóa chất của DGLA…AA chuyển ra thành eicosanoids serie 2 giúp vào việc làm lành các vết thương, cũng như dự phần vào cơ chế của phản ứng dị ứng. Tuy vậy, một sự thặng dư chất AA rất có hại cho sức khỏe như nó có thể kéo theo bệnh viêm khớp, bệnh ngoài da và một số bệnh tự miễn (autoimmune) khác. Eicosanoids serie 2 và eicosanoids serie 4 biến thể từ Arachidonic acid (AA) có thể gây viêm sưng, làm co các mạch máu, kích thích sự kết tụ tiểu cầu và là những hóa chất độc tùy theo nơi nào trong cơ thể mà eicosanoids được tăng hoạt.
Omega 6 hiện diện trong các loại dầu thực vật như: dầu bắp (corn oil), dầu hạt bông vải (cottonseed oil), dầu hạt nho (grapeseed oil, huile de pepins de raisin), primrose oil (huile d’onagre), safflower oil (huile de carthame), borage oil (huile de bourrache), hemp oil (huile de chanvre), dầu mè (sesame oil), dầu đậu nành (soybean oil), dầu hoa hướng dương (sunflower oil, huile de tournesol), trong trứng gà, trong mỡ và trong beurre.
Cũng như Omega-3, Omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu xuống.
Tuy vậy, ăn quá nhiều Omega-6 cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo việc tăng áp suất máu, và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch.
Bởi lý do vừa kể, tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ rất ư là quan trọng. Một tỉ lệ Omega-6 quá cao và Omega-3 quá thấp sẽ có ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Trong biến dưỡng, hai chất Omega-6 và Omega-3 đều sử dụng chung một số enzymes, vitamins (B3, B6, C, E) và các chất khoáng magnesium và zinc. Nếu Omega -6 quá nhiều, nó sẽ chiếm lấy hết các enzymes và vitamins cần thiết khiến Omega-3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch, và còn có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng chẳng hạn như viêm khớp và suyễn.
Ngoài Omega-3 và Omega 6 ra cũng còn có Omega-9 nữa. Chất sau nầy được gọi là oleic acid. Đây là loại chất béo không bão hòa đơn thể. Các nhà khoa học cho biết rằng chất béo Omega-9 cũng rất tốt để phòng ngừa các bệnh về tim mạch và có lẽ cả cancer vú ở phụ nữ nữa. Dầu olive có chứa một tỉ lệ rất cao chất acid béo Omega-9. Khác với omega -3 và omega-6, omega-9 không phải là một chất acid béo thiết yếu.

Cần phải có sự quân bình giữa omega-6 và omega-3
Omega-3 rất ít ổn định, dễ bị hủy bởi ánh sáng, và nhiệt độ cao (như lúc chiên deep fried trong chảo nóng chẳng hạn). Dưới tác dụng của oxy, Omega-3 dễ bị hôi (rancid).
Bởi những lý do nầy, cho nên kỹ nghệ thực phẩm thường chọn những loại dầu nào dễ ổn định hơn để pha trộn trong thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp.
Các loại dầu nầy thường chứa rất ít chất Omega-3, nhưng ngược lại nó lại rất giàu về omega-6. Tại các quốc gia Tây phương, và Bắc Mỹ, thức ăn công nghiệp bán trong các chợ thường có chứa từ 10 đến 30 Omega-6 cho 1 Omega-3. Tỉ lệ quá chênh lệch giữa Omega-6 / Omega-3 rất có hại cho sức khỏe. Tỉ lệ lý tưởng phải ở mức từ 1 tới 4 Omega-6 cho 1 Omega-3.
Nhìn chung, trong các bữa ăn hằng ngày, dân Bắc Mỹ ít chiụ dùng cá nên thiếu Omega-3, nhưng ngược lại quá thừa Omega-6 vì họ thường sử dụng fast foods và các sản phẩm biến chế công nghiệp chứa rất nhiều dầu thực vật đầy ấp Omega-6..

Nhu cầu của chúng ta
Theo Hoa Kỳ và Canada, một người có nhu cầu 2000 Calories (kcal) / ngày, thì cần phải có một số Omega-3 như sau: ALA phải cung cấp 0.5% nguồn năng lượng, tương đương với 1,1g Omega-3 ở đàn bà và 1,6g ở đàn ông và phải có tối thiểu 500mg chất EPA+DHA. Họ cũng thiên về Omega-3 từ nguồn thủy sản nhiều hơn là Omega-3 từ nguồn gốc thực vật.
Để có được 1,3g Omega-3, thì cần:
Omega-3 nguồn gốc thực vật (ALA)
- 2 muỗng café hạt lanh xay
- ½ muỗng café (2ml) dầu hạt lanh
- 1 ¼ tách noix de Grenoble
- 13 gr hạt Graines de chanvre (hemp)
- 1 muỗng canh dầu canola (colza)
- 22 ml dầu đậu nành
Omega-3 nguồn gốc thủy sản (EPA+ DHA)
- 70 g cá salmon Atlantic (cá nuôi)
- 90 g cá pink salmon (trong lon)
- 90 g cá sardine
- 70 g cá herring (hareng)
- 120 g cá white tuna (thon) loại trong lon
Còn đối với nhu cầu về Omega-6 (LA): đàn ông cần phải có 16g/ngày và đàn bà 12g/ngày.
Năm 1999, một số nhà chuyên môn trên thế giới đã họp lại và đưa ra nhận xét cho rằng số liệu về nhu cầu Omega-3 mà Hoa Kỳ và Canada đưa ra vẫn còn quá thấp, trong khi số liệu về Omega-6 thì lại quá cao, không hữu hiệu để có thể làm giảm thiểu các bệnh lý nghẽn mạch vành được.
Theo họ, nhu cầu về Omega-3 cần phải là 2,22g/ngày, và EPA+DHA: 0,65g/ngày. Đối với Omega-6, phải là 4,44g/ngày, tối đa 6,67g/ngày. Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) thì khuyến cáo nhu cầu về Omega-3 như sau: ALA từ 0,8g đến 1,1g/ngày và EPA+DHA từ 0,3g đến 0,5g/ngày.

Có nên ăn cá hay không?
Omega-3 EPA và DHA trong cá và trong dầu cá là những acid béo rất tốt cho tim.
The American Heart Association khuyến cáo chúng ta nên dùng cá 2-3 lần một tuần, đồng thời cũng nên ăn những loại thực vật giàu chất béo Omega-3 ALA như hạt lanh, hạt dẻ, và dầu canola.
Mấy năm trước đây có khảo cứu cho biết chúng nên cẩn thận với loại cá rô Phi (Tilapia) nuôi vì chúng có thể chứa rất nhiều chất Omega 6 nhưng rất ít chất omega 3.
Tránh đừng nên ăn những lát cá có áo bột sẵn bán ngoài chợ vì nó thường chứa nhiều chất béo Trans rất xấu. Sự ích lợi của việc ăn cá để ngừa bệnh tim mạch vẫn trội hơn việc cữ dùng cá vì sợ cá bị nhiễm thủy ngân và dioxin.
Tuy nói vậy, nhưng đối với phụ nữ đang mang thai, hoặc đang cho con bú cũng cần nên cẩn thận. Các chất nầy ảnh hưởng không tốt cho bào thai. Đối với đồng hương đang sinh sống tại các quốc gia Tây phương, thì nên hạn chế việc dùng các loại cá như cá mập (shark), cá tuna, cá lưỡi kiếm (swordfish), và cá trout là những loại cá có chứa nhiều thủy ngân nhất.
Sau đây là một vài thí dụ về Omega-3 ở một số loài thủy sản (100g): Cá salmon 1.8 g, sardine 1.4, herring 1.2, mackerel 1.0, trout 1.0, swordfish 0.7, tuna 0.7, haddock 0.2, cod 0.2, tôm tép 0.3, sò 0.5-0.7g (USDA Nutrient database for standard reference).
Cá chứa ít chất béo bão hòa hơn thịt, cho nên ăn cá vẫn tốt hơn ăn thịt. Ăn cá vẫn là giải pháp tốt hơn là uống những viên dầu cá. Mỡ cá ngoài chất Omega-3 ra, nó cũng còn có chứa những chất dinh dưỡng khác nữa, chẳng hạn như chất Selenium mà dầu cá không có. Trường hợp ai không thích ăn cá thì họ nên uống thêm các viên supplement dầu cá .

Dầu cá thì sao?
Dầu cá là nguồn cung cấp trực tiếp 2 loại Omega-3 EPA và DHA. Dầu cá bán ở trên thị trường thường có pha thêm vitamin E, là chất chống oxy hóa để giúp cho dầu khỏi trở nên hôi.Vitamin E có khuynh hướng làm loãng máu và có thể gây xuất huyết nếu lạm dụng dầu cá.
Tại Canada hiện nay có vài chục hiệu dầu cá được bày bán trên thị trường. Các viên dầu cá nầy thường chứa vào khoảng 1000mg dầu, nhưng không có nghĩa là nó có đủ 1000mg Omega-3 đâu. Tùy theo loại dầu cá mà nồng độ Omega-3 có thể thay đổi từ 100mg đến 700mg chất Omega-3 EPA+DHA.
Cũng có sản phẩm vừa chứa dầu cá mà đồng thời cũng có chứa các loại dầu khác, như dầu bourrache (borage oil), dầu onagre (primrose oil), dầu carthame (safflower oil) vv…
Được biết nhu cầu trung bình hằng ngày của chúng ta ở vào khoảng 500 mg EPA+DHA. Dầu cá khác với dầu gan cá. Dầu gan cá được sử dụng để cung cấp vitamin A và vitamin D.
Muốn có đủ nhu cầu Omega-3 cần thiết chúng ta cần phải uống một số lượng lớn dầu gan cá, vì vậy có thể có nguy cơ bị ngộ độc do thặng dư vitamin A và vitamin D. Những ai có vấn đề máu huyết, hoặc đang sử dụng thuốc kháng đông (warfarin, heparin) thì cần phải thận trọng khi dùng dầu cá. Dùng quá nhiều dầu cá có thể bị nôn mửa và đi tiêu lỏng.
Vì tính chất gây loãng máu của dầu cá, cho nên nếu uống trên 3g Omega-3 trong một ngày có thể bị chảy máu cam. Hiện nay, tại Bắc Mỹ, dầu cá vẫn còn được xếp trong nhóm thực phẩm bổ sung (dietary supplement), vì vậy luật lệ kiểm soát chất lượng các loại dầu cá vẫn còn lỏng lẻo chớ chưa được chặt chẽ như phía bên dược phẩm.
Các liều lượng Omega ghi trên nhãn hiệu đôi khi cũng không chắc gì đúng với chất lượng của sản phẩm chứa đựng trong chai.

Cơ hội bằng vàng của kỹ nghệ ăn uống
Tại Canada, Công ty sữa Natrel cho trộn dầu hạt lanh vào sữa để tăng cường thêm Omega-3. Cty Neilson Dairy Oh thì sản xuất ra một loại sữa giàu chất Omega-3 DHA bằng cách cho trộn thêm chất DHA của cá vào thức ăn hỗn hợp dùng nuôi bò sữa. Cty Kraft tung ra thị trường loại sauce mayonnaise có tăng cường chất Omega-3 bằng cách cho trộn thêm dầu đậu nành trong sauce, nhưng cách nầy cũng có cái bất lợi là đồng thời nó cũng làm tăng chất Omega-6 lên. Trên thị trường, rất nhiều sản phẩm có tăng cường thêm Omega-3. Chẳng hạn fromage có Omega-3 làm từ sữa vắt từ những con bò được cho ăn khẩu phần có chứa hạt lanh và chất DHA của cá. Tương tợ như sữa bò có Omega-3, người ta cũng sản xuất ra một loại thịt heo dặc biệt có nhiều Omega-3 bằng cách nuôi heo với khẩu phần có chứa nhiều hạt lanh (linseed). Hiệu fromage Black Diamond có chứa 0.1g Omega-3 cho mỗi 30g, trong số nầy 20mg là DHA. Ngoài ra trứng gà đặc biệt có chứa Oméga -3 được sản xuất từ gà mái được nuôi dưỡng bằng một loại thức ăn hỗn hộp có chứa 20% hạt lanh (linseed).
Tại Hoa Kỳ Cty Tropicana tung ra loại nước cam có tăng cường thêm Omega-3. Cty Kellog cũng cho thêm Omega-3 trong sản phẩm Kashi cereal. Unilever nối gót theo với mặt hàng I Can’t Believe It’s Not Butter được tăng cường thêm chất Omega-3. Hoa kỳ cũng đang nghiên cứu dùng heo chuyển thể (transgenic) để sản xuất ra những loại thịt heo có chứa 1 tỉ lệ khá cao chất Omega-3.
Chưa hết, thức ăn chó cũng được các nhà kinh doanh khai thác triệt để bằng cách cho tăng cường thêm Omega-3 với mục đích là để giúp cho não chó con phát triển tốt?
Đúng là sướng như chó Tây chó Mỹ.

Kết luận
Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu tại các quốc gia công nghiệp.
Chất acid béo Omega-3 đã xuất hiện thật đúng lúc, và đã được nhiều người xem như một vị cứu tinh đối với họ. Đúng vậy, rất nhiều nhà khoa học đã nhìn nhận tính chất tốt đẹp của Omega-3 trong việc phòng ngừa phần nào các bệnh về tim mạch.
Kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên đã không bỏ lỡ cơ hội khai thác các mặt hàng có chứa chất Omega-3 để mong hốt bạc một cách nhanh chóng.
Quảng cáo của họ rất hấp dẫn và rất tinh vi để mê hoặc người tiêu thụ.
Dù sao đi nữa, chúng ta nên nhớ rằng Omega-3 cũng chỉ là một chất béo mà thôi, hiệu quả của nó cũng còn phải tùy thuộc vào một số yếu tố khác nữa mà quan trọng hơn hết là tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ. Nguồn Omega-3 từ thực vật, tốt nhất vẫn là dầu lanh, hạt lanh, kế đó là nguồn Omega-3 động vật mà điển hình là hai chất EPA và DHA từ cá.
Cái phức tạp là một loại dầu thực vật nào đó nếu có chứa Omega-3 thì đồng thời cũng thường có chứa Omega-6 với tỉ lệ khác nhau.
Cách dễ nhất để có chất Omega-3 là dùng hạt lanh. Loại thức ăn nầy chứa một tỉ lệ Omega-3 rất cao. Tại Canada, hạt lanh có thể mua được dễ dàng tại các siêu thị hoặc trong các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. Giá lối 3$ /kg.
Hạt lanh hình dáng hơi dẹp, to hơn hạt mè một tí, và có vỏ màu nâu cứng và láng bóng. Để được dễ hấp thụ, hạt lanh khi mua về, nên để y nguyên, không được rang, dùng máy xay café, xay vừa đủ dùng trong một tuần. Đựng hạt lanh đã xay trong keo sậm màu, đậy kín gió và đem cất trong tủ lạnh. Mỗi ngày múc 2 muỗng canh hạt lanh trộn vào salade mà ăn.
Nói chung, để ngừa các bệnh tim mạch không gì tốt hơn ngoài việc phải giảm thiểu dầu mỡ, ăn ít thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu), tránh các loại chất béo xấu như chất béo bão hòa và chất béo Trans, và nên thế vào bằng các loại chất béo tốt, như chất béo không bão hòa đơn thể (monounsaturated) có nhiều trong dầu olive, và chất béo không bão hòa đa thể (polyunsaturated) hiện diện trong hầu hết các loại dầu thực vật như dầu canola, dầu đậu nành …
Nên dùng cá 2-3 lần trong tuần, ăn nhiều rau đậu, hạt dẻ và trái cây tươi.
Ngoài ra cần phải bớt rượu, bỏ thuốc, và nhớ nên vận động, tập thể dục đều đặn và thường xuyên.
The American Heart Association có đưa ra khuyến cáo sau đây : Tổng số chất béo (tốt lẫn xấu) ăn vào trong một ngày không được vượt quá giới hạn 30% của nhu cầu năng lượng (2000 Calories). Một nửa số chất béo trên phải là chất béo không bão hoà đơn thể, ¼ là chất béo không bão hòa đa thể (Omega-3 và Omega-6) và ¼ còn lại là chất béo bão hòa (saturated).

Vấn đề Omega-3 và Omega-6 rất phức tạp
Cho tới ngày nay, những cuộc tìm tòi về Omega-3 fatty acids chỉ cho thấy những kết quả trái ngược nhau, phần lớn là vì những cách nghiên cứu không được rõ rệt (nhận xét thay vì can thiệp). (Trịnh Cường, Giang Nguyễn Trịnh).
Tạp chí nổi tiếng về y khoa JAMA của Hoa kỳ đã đưa ra nhận xét là quả thật Omega-3 có ích lợi phần nào đối với các bệnh về tim mạch, nhưng còn đối với các bệnh cancer người ta chưa có thể rút ra một kết luận nào chắc chắn cả. Omega-3 vẫn còn trong vòng nghiên cứu và tranh luận giữa các giới khoa học với nhau…
Tuy vấn đề Omega-3 còn rất nhiều điểm mơ hồ chưa được sáng tỏ lắm nhưng các nhà tư bản Hoa Kỳ với sự hậu thuẩn của cơ quan FDA và cơ quan The American Heart Association đã nhạy bén chụp lấy thời cơ khai thác triệt để món hàng quá béo bở nầy./.

Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Montreal, Sept 26, 2011
BÁN THÂN NUÔI MIỆNG
Sáng nay trên một nhật báo Montreal có đăng tin: Cần tìm đàn ông tuổi từ 18 đến 55, hút thuốc hay không hút thuốc, để tham gia vào một cuộc khảo cứu về dược phẩm tại Montréal... Thù lao có thể lên đến 3.850$... Xin liên lạc về Anapharm, leader thế giới về khảo cứu và thí nghiệm dược phẩm, điện thoại: 1-866-262 7427.
Đây, chẳng qua là quảng cáo tìm người để thí nghiệm thuốc hay nói trắng ra là làm...vật thí nghiệm mà người ta thường gọi là làm cobaye.
Một kỹ nghệ đang lên
Nghiên cứu và thí nghiệm dược phẩm là một ngành kỹ nghệ đang lên vùng vụt.
Tại Bắc Mỹ, Montreal là nơi tập trung rất nhiều nhà bào chế quốc tế cùng những kỹ nghệ phụ thuộc về lãnh vực thuốc men mà đôi khi được gom vào danh từ rất kêu, đó là khoa học của sự sống hay science de la vie.
Ai cũng biết một dược phẩm mới cần phải được thử nghiệm chặt chẽ về sự hiệu nghiệm, và tính an toàn trước khi được cơ quan Santé Canada cho phép tung ra thị trường.
Thủ tục nầy được gọi là làm homologation.
Montreal có nhiều công ty chuyên đảm trách việc thử thuốc, trong số nầy đáng kể nhất là:
*-Anapharm
Chi nhánh của BCF International Hoa Kỳ.
Anapharm, une filiale canadienne de Pharmanet, est une entreprise de renommée mondiale spécialisée dans la recherche clinique sur les médicaments. Avec ses cinq places d’affaires au Canada, son siège social dans le Parc technologique à Québec et plus de 1000 employés mobilisés, Anapharm offre des services de haute qualité de Phase I, de bioéquivalence, de pharmacologie clinique, de réglementation et de nombreux services bioanalytiques. Nos employés sont le fondement du succès d’Anapharm. Partenaire de notre réussite, notre équipe de professionnels est talentueuse et passionnée. L’environnement de travail est dynamique, stimulant et des plus chaleureux. Chacun a la possibilité de se réaliser au quotidien, dans son développement ou d’évoluer vers des défis personnels et professionnels. Nos actions sont guidées par nos valeurs soit l’intégrité, le respect, la qualité et le travail d'équipe.
*-MDS Pharma Services
Tại tỉnh bang Quebec… MDS chuyên về thí nghiệm lâm sàng dược phẩm.
Công ty nầy bành trướng rất mạnh, từ 10-12% trong một năm, với số giường thí nghiệm khoảng 800 cái.
Mỗi năm, MDS sử dụng 8.000 cobayes để thí nghiệm.
Lợi tức thu được năm 2004 được ước đoán là 350 triệu dollars.
MDS còn chuyên về việc thử các loại thuốc nhái hay copies (generic) tức là không phải thuốc chính gốc (brand name drug, original).
Tại Canada, chính phủ cho phép kỹ nghệ dược phẩm được quyền thử thuốc generic trước ngày brevet của thuốc original hết hạn.
Hơn phân nửa thuốc generic của Hoa Kỳ được thử tại MDS.
Một số thuốc của Úc châu và Á châu cũng được thử tại đây.
“MDS Pharma Services – The world's premier provider of innovative drug discovery and development solutions.

We offer a full spectrum of world-class discovery, preclinical and clinical resources and expertise, strategically located around the world, to meet the needs of the global pharmaceutical and biotech industries. Our broad range of services is designed to increase the speed, precision and productivity of your drug discovery and development activities”.
Thí nghiệm lâm sàng (clinical trial, essais cliniques)
Thông thường, cobaye được tuyển chọn để được sử dụng cho một giai đoạn thử nghiệm nhất định nào đó.
Thử nghiệm lâm sàng được thực hiện trên con người.
Có tất cả có 4 giai đoạn trong việc thử nghiệm:
-Phase I: Giai đoạn nầy tiếp nối theo sau giai đoạn thử nghiệm trên thú vật. Trong giai doạn I, các nhà khoa học thẩm xét mức độ an toàn và dung nạp (tolérance) của người bình thường đối với món thuốc thí nghiệm. Các phản ứng phụ sẽ được quan sát tường tận.
Giai đoạn I cần khoảng từ 20 đến 80 người thí nghiệm mà thôi. Đôi khi giai đoạn I được đề nghị đem áp dụng cho những bịnh nhân đang trong thời kỳ bế tắc trị liệu không còn cách chữa trị nào khác hết (impasses thérapeutiques). Dĩ nhiên, trong trường hợp nầy là bệnh nhân không được nhận tiền thù lao.
Tóm lại, giai đoạn I là giai đoạn nghiên cứu các biến dưỡng của thuốc trong cơ thể như pharmacovigilance, pharmacokinetics, pharmacodynamics.
Đây là giai đoạn nguy hiểm nhất trong số 4 giai đoạn thử nghiệm lâm sàng.
-Phase II: Đánh giá sự hiệu nghiệm của thuốc đã đạt đến đâu rồi. Ấn định liều lượng tối hảo của món thuốc, đồng thời ghi nhận các phản ứng phụ nếu có.
Cần số lượng cobayes từ vài chục người cho tới 300 người.
-Phase III: Giai đoạn so sánh độ hiệu nghiệm của thuốc bằng cách so sánh kết quả với những nhóm thử nghiệm khác nhau, chẳng hạn như so sánh với nhóm xài thuốc vờ (placebo), và nhóm sử dụng liều lượng trị liệu tham khảo (traitement de référence).
Cần từ 300 - 3000 người thí nghiệm.
-Phase IV: Theo dõi kết quả trị liệu trong một thời gian lâu dài, mục đích để phát hiện ra các phản ứng phụ hiếm thấy hoặc xuất hiện chậm trễ theo thời gian.
Đây là giai đoạn post marketing surveillance trial.
Quá hấp dẫn
Điều kiện tuyển chọn thật dễ dàng, không đòi hỏi một trình độ văn hóa hay học vấn nào cả. Thù lao cũng khá. Thông thường cũng từ vài ba trăm đô tới ba bốn ngàn đô.
Tùy theo các test xét nghiệm, cobayes phải đến trung tâm thường xuyên hoặc bị giữ lại tại phòng thí nghiệm mỗi đợt 36 tiếng đồng hồ, để cho các chuyên viên kiểm soát các phản ứng của thuốc, cân đo và lấy máu, v.v…
Bởi những lý do kiếm tiền không mấy khó khăn nầy, cho nên có rất nhiều người, đặc biệt là giới trẻ, sinh viên, những người thất nghiệp và những người…ham tiền thường tình nguyện nhào vô làm cobayses để kiếm chút cháo.
Phóng viên Eric Yvan Lemay của nhật báo Journal de Montreal cho biết, Montreal được gán cho một cái tên không mấy đẹp đẽ chút nào hết, đó là thủ đô thế giới về người làm vật thí nghiệm. Anh ta còn cho biết tiền thù lao làm cobaye không nhất thiết là theo mức độ nguy hiểm của thí nghiệm, nhưng nói chung rất bèo, trên lương tối thiểu 8,33$/giờ đôi chút. Ứng viên càng ở lại lâu trong phòng thí nghiệm thì càng có nhiều tiền.
Đừng tưởng bở
Trước khi được tuyển dụng, ứng viên phải ký tên vào một tờ hợp đồng chấp nhận các điều khoảng trong đó.
Trong văn kiện nầy, người ta kê ra tên của giai đoạn thí nghiệm, nghi thức thực hành, thuốc sử dụng và số liều lượng, v.v…
Tờ hợp đồng chứa đựng rất nhiều danh từ quá chuyên môn mà một người trung bình không thể nào hiểu nổi. Thôi thì họ ký đại cho xong việc.
Trong trí các ứng viên, họ nghĩ là các công ty ANAPHARM và MDS đều là những công ty quốc tế, họ rất chuyên môn, lo gì. Anapharm đòi hỏi ứng viên phải thật kín miệng, không được tiết lộ những gì xảy ra trong khuôn khổ thí nghiệm tại trung tâm.
Mẩu tờ contrat của công ty Parexel. Consent Form- Protocol number:TGN 1412HV
Có nguy hiểm không?
Các công ty thí nghiệm thì cam đoan là không có gì nguy hiểm cho sức khỏe hết, vì công việc của họ được tổ chức một cách rất khoa học và chuyên môn. Họ đặt nặng sự an toàn và tiện nghi của cobaye lên trên hết.
Tuy nói vậy, nhưng trong thực tế thỉnh thoảng cũng đã từng xảy ra vài tai nạn.
Tại London Anh Quốc, tháng 3/2006, công ty Parexel của Hoa Kỳ có cho thực hiện một cuộc thí nghiệm lâm sàng....Phase I, thuốc TGN 1412 tại Northwick Park Hospital.
Đây là một loại thuốc dùng trị cancer máu leucémie, viêm khớp, polyarthrite rhumatoide, và bệnh sclérose en plaque. Chẳng may, khi vừa chích xong vài phút thì có 6 cobayes đều ngã lăn ra bất tỉnh, xém bỏ mạng. Phản ứng cực mạnh nầy được gọi là défaillance multiviscérale.
Tại Montreal, tháng 12/2005, Anapharm làm cuộc thử nghiệm một loại thuốc làm giảm sức miễn dịch immunosuppressant, đã làm nhiễm vi khuẩn lao cho 6 cobayes. Ngoài ra, cũng còn có 11 nhân viên Anapharm bị vạ lây nữa.
Montreal được gán cho hỗn danh là thủ đô của người làm cobayes rẻ tiền.
Hai vụ trên đây là những xì can đan đã bị báo chí khui ra cho công chúng biết, nhưng còn bao nhiêu tai nạn khác mà kỹ nghệ dược phẩm im tiếng?
Công pháp quốc tế của Liên Hiệp Quốc cực lực cấm đoán việc sử dụng con người làm vật thí nghiệm nhưng một số quốc gia Âu Châu và Mỹ Châu vẫn coi thường luật lệ quốc tế.
Còn biết bao nhiêu cuộc thí nghiệm thuốc trá hình dưới danh nghĩa chương trình viện trợ nhân đạo đã và đang xảy ra tại các quốc gia nghèo khó Phi Châu, Á Châu và Nam Mỹ.
Mấy năm trước đây, Nigeria tố cáo tài phiệt sản xuất dược phẩm Pfizer của Hoa Kỳ vào năm 1996 đã sử dụng trẻ em Nigeria làm vật thí nghiệm một dược phẩm chưa hoàn chỉnh, đó là thuốc Trovafloxacin.
Trong số 200 em đã được sử dụng thuốc trên thông qua chương trình viện trợ nhân đạo để trị bệnh viêm màng não và bệnh sởi, thì cuối cùng chẳng may có 11 em phải bỏ mạng còn những em nào sống sót thì bị tê liệt, điếc, mù lòa, tổn thương não, xáo trộn phát âm, v.v...
Nigeria đòi Cty Pfizer phải đền bù 8,5 tỉ dollars.
“Trovafloxacin (sold as Trovan by Pfizer) is a broad spectrum antibiotic that inhibits the uncoiling of supercoiled DNA in various bacteria by blocking the activity of DNA gyrase and topoisomerase IV [1]. It was withdrawn from the market due to the risk of hepatotoxicity. It had better gram-positive bacterial coverage and less gram-negative coverage than the previous fluoroquinolones
In 1996, during a meningitis epidemic in Kano, Nigeria, the then-untested drug was administered to approximately 100 infected children. A panel of medical experts later implicated Pfizer in the incident, concluding the drug had been administered as part of an illegal clinical trial without authorization from the Nigerian government or consent from the children's parents.[1] The case came to light in December 2000 as the result of an investigation by The Washington Post, and sparked significant public outcry. The Nigerian federal government has subsequently sued the drug giant for $8.5bn and Pfizer will face criminal and civil charges brought by the state and federal governments of Nigeria”.
Kết luận
Có lẽ, chúng ta không bao giờ biết được những gì thật sự đã xảy ra bên trong các cuộc thí nghiệm thuốc.
Đây là một kỹ nghệ quá to lớn, rất thế lực và cũng quá...bí mật.
Riêng tại Montreal, người ta ước lượng số người tham gia, tự nguyện làm vật thí nghiệm mỗi năm cũng phải lên đến hằng chục ngàn người.
Ai cũng nhìn nhận là vấn đề thuốc men là một nhu cầu tối cần thiết trong đời sống của mọi người.
Muốn biết thuốc có an toàn, và có hiệu nghiệm hay không thì không gì tốt hơn là thuốc cần phải được trực tiếp thử nghiệm trên người. Và đây là mấu chốt của vấn đề!
Có người hầu như sống với nghề thử thuốc từ năm nầy qua năm nọ. Họ hiểu rõ việc họ làm và rất ý thức về mọi sự nguy hiểm có thể xảy ra cho bản thân. Và cũng hiểu rõ vì tiền mà họ liều mình bán thân nuôi miệng.
Chỉ mong sao cho mọi việc đều được thuận buồm xuôi gió cho mọi người mà thôi./.Nguyễn Thượng Chánh, DVM

No comments:

Post a Comment