Tuesday, January 31, 2012

Ốc Đá, Ốc ruộng và Ốc ma

http://www.fwgna.org/images/Bellamya_comp_lg.jpgỐc đá, ốc ruộng và ốc ma là những tên gọi dành cho một loài ốc nước ngọt, sinh sống dưới nước, thở bằng mang (thủy sản), đẻ con Tên ốc ruộng thiếu sự chính xác vì tại Việt Nam, hầu như không có sự phân biệt rõ ràng giữa các loài ốc..bắt được tại các ruộng lúa. Tên ốc ma được giải thich là do sự xuất hiện bất ngờ của ốc không từ những đám trứng như ốc bươu, ốc bươu vàng..Danh mục của Bộ Thủy sản VN gọi loài ốc này dưới tên là ốc đá.
Tên khoa học và các tên thường gọi :
Bellamya chinensis thuộc họ Viviparidae
Tên đồng nghĩa : Cipangopaludina chinensis hay C. malleata ; Viviparus chinensis malleatus.
Tên Anh-Mỹ : Chinese mystery snail, Japanese mystery snail, black snail, trapdoor snail
Loài Bellamya japonica có những đặc tính gần như tương tự với B. chinensis, rất khó phân biệt với nhau. Có nhiều nhà sinh vật học xem hai loài này là một.
Vài đặc tính sinh học :
Ốc cỡ lớn to đến 6.5 cm.Vỏ láng và cứng, gần như một màu, không có đốm hay vạch. Mảu của mặt ngoài vỏ thay đổi từ xanh oilve-nhạt đến xanh-đen hoặc nâu, có những khía dọc. Vỏ có 5.5 đến 6 vòng xoắn. Các vòng xoắn phồng nổi có rãnh sâu. Chiều cao của tháp ốc gần bằng với lỗ miệng của vỏ, làm cho ốc có dạng thấp với bề ngang rộng. Lỗ miệng của vỏ tròn hay hơi bàu, vành miệng sắc. Lớp sứ bờ trụ mỏng, màu xanh tím.
Miệng có lưỡi gai (radula) : gai rià hình tấm vuông có 9 đến 11 răng; gai trung gian có trụ giữa phẳng, mỗi bên có 4 răng; gai giữa hình chữ nhật, mỗi bên có 5 răng tròn. (Radula là cấu trúc đặc biệt của nhuyến thể, cấu tạo là một khối kitin hay protein lát thành dưới của thực quản, mặt trên lưỡi gai co nhiều dãy răng kitin). Nắp miệng có một 'cấu tạo' kiểu 'cửa bẫy = trap door' giúp ốc có thể đóng kín khi gặp môi trường nước không thích hợp : do đó khó diệt ốc bằng hóa chất vì chúng đóng vỏ chờ đến khi hóa chất phân tán hết rồi mới mở ra lại.
Ốc đá sinh sống tại hồ, sông, suối, ruộng lúa, những hào, rặch ven đường , nơi đáy bùn .Chúng ăn rong rêu, bã hữu cơ và các thực vật thủy sinh nhỏ.
Ốc đẻ con : ấu trùng nở bên trong cơ thể ốc mẹ, phát triển thành ốc sơ-sinh, trước khi được sanh ra. ốc con trưởng thành sau 6 tháng.
Ốc đá phân bố rộng trong vùng Đông Á, rất nhiều trong vùng nhiệt đới Nam Trung Hoa, Việt Nam. Ốc được xem là phát xuất tại Miến điện (Myanmar), Thái Lan và cả tại Nhật, Korea, Taiwan, Philippines ốc đá đã được du nhập vào Bắc Mỹ và chúng thích nghi nhanh chóng với nhiều vùng sinh thái mới : Tại Hoa Kỳ, Ốc đá sống được nhập cảng vào San Francisco từ 1892 dùng làm thực phẩm chi di dân người Hoa. Đến năm 1911, ốc phát triển thành những quần tụ quanh vùng Vịnh San Francisco. Chúng xuất hiện tại Boston (Massachusetts) năm 1915 và tại Florida năm 1950. Từ 1965, ốc đá lan dần đến các vùng ven biển Tây Bắc, Đông Hoa Kỳ và các Tiểu bang vùng Vịnh như Louisiana..hiện nay , chúng có mặt tại trên 37 Tiểu bang Hoa Kỳ, 4 Tỉnh Canada..
Thành phần dinh dưỡng :
Theo một phân chât thực hiện tại các ĐH Dhaka, Rajhashi (Bang ladesh) công bố trên Journal of Scientific Research Số-2010 :
Thành phần trong thịt Ốc đá (Bellamya bengalensis), tinh theo % :
- Độ ẩm 82.1
- Tro 3.64
- Chất đạm 8.96
- Chất béo 0.98
- Carbohydrate 4.3
- Chất sơ (thô) 0.035
Thành phần khoáng chất trong thịt khô, tinh theo mg/100 g :
- Calcium 166. 4
- Phosphorus 128.8
- Sắt 100.7
- Sodium 53.6
- Potassium 39.3

Thành phần khoáng chất trong vỏ ốc (mg/100 g) :
Calcium (705.4); Phosphorus (1680.5); Sắt (300.1) ; Sodium (200.89); Potassium (40.83)
Các tác giả ghi nhận thịt ốc đá chứa nhiều chất dinh dưởng hơn Ốc sên (Pila), và chứa lượng khoáng chất cao nhất trong các loài ốc nước ngọt (trong phần thịt và cả trong vỏ ốc) Ốc đá được khai thác như một nguồn thực phẩm để nuôi vịt và để chuyển thành thức ăn nuôi tôm, cá tại các trại dưỡng ngư.
Ẩm thực :
Ốc đá được dùng làm thực phẩm tại nhiều nơi ở Á châu (Trung Hoa, Việt Nam, Thái..) và tại Âu-Mỹ ở những nơi có di dân Tàu, Việt..như Hoa Kỳ. Thịt ốc đá đông lạnh thường được đóng gói chung với các loài ốc khác, không phân biệt vả chỉ ghi nhãn là snails nên có thể gồm nhiều loài khác nhau..
Tại Việt Nam, những bài viết về ẩm thực cũng 'quảng cáo' những món ăn địa phương từ ốc đá và xếp vào loại 'đặc sản' như ốc đá Quế Sơn (Quảng Nam), ốc đá Trà Bồng..ốc ruộng Miền Nam..
Theo Tác giả Tiêu Đình (baoquangnam.com) thì :'..ở quê tôi muốn ăn ốc đá đúng giá trị ốc đá phải đặt mua từ tuốt trong xã Quế Hiệp ra, hay trên Quế Phương xuống, cách hàng chục cây số. Bởi vì ốc đá chủ yếu ăn rêu nên thường sống ở những vùng sông, khe suối sâu có nhiều đá, không dễ gì tìm thấy ốc đá ở những ao, đồng bình thường.. Theo kinh nghiệm, ốc sống ở những vùng càng sâu, càng xa trong núi thì càng sạch sẽ, to và dài con, có màu vỏ đen nhánh, thịt thơm và béo ngọt. Ốc sống ở nơi nước cạn vỏ thường bị nhạt nâu dần..Cho nên đã gọi là Ốc đá thì phải mua cho 'đúng sách' ốc đá ăn mới ngon..
Sau khi liệt kê một số địa phương Quảng Nam có ốc đá, tác giả cho rằng :..' theo tiêu chuẩn chât lượng ốc, thì không đâu bằng Ốc đá Chợ Việt An' và các món ăn được kể ra gồm : ' nấu canh, nấu cháo, luộc chấm mắm muối, hong dầu..Canh nấu với ốc đá thường là mit non, đu đủ xanh..thêm it rau thơm.'Với người Quảng Ngãi thì món ăn đặc biệt từ ốc đá sẽ là 'Rau ranh, ốc đá', và ốc đá Trà Bồng sẽ là loại ngon nhất : '..các quán cơm ở Thị trấn Trà Xuân hầu hết đều có bán món ốc đá luộc sả ớt hoặc món canh rau ranh, ốc đá...' :Tại huyện miền núi Trà Bồng có nhiều sông và suối đổ ra các sông Trà Khúc và Trà Bồng. Đây chính là chỗ trú ngụ, sinh sôi nẩy nở của ốc đá. Ốc đá có màu đá đen, chuyên bám vào đá. Trong thời gian tháng 8 và 9 hàng năm khi trời mưa giông, ốc đá xuất hiện rất nhiều..Rau ranh (Gnetum griffithii=Rau bép) là một loài cây rừng lớn, lá và đọt non có thể dùng làm rau. Để chế biến ốc, người ta thường giã ớt tươi hơạc hòa ớt bột vào nước ngâm rửa ốc trong 10-15 phút. Vớt ốc ra, rửa lại và dùng kềm hay dao chặt đuôi ốc, sau đó nâu chín ốc trong nước có thêm sả ớt..Nấu sôi khoảng 20-30 phút là..ăn được. Để nấu canh Rau ranh, thì ốc đá sau khi chặt đuôi được nấu với gạo và đậu xanh đến chin Lấy lá Rau ranh non, vò nhẹ rồi bỏ vào cho sôi..rồi nêm thêm gia vị..'.
Tác giả Nguyễn Kim trong ốc ruộng đầu mùa' (thatsonchaudoc.com) mô tả cách ăn ốc ruộng của 'Miền Tây Nam Bộ' đơn giản như sau :' ốc đầu mùa, toàn bộ thịt vàng tươi, dầy, chắc và ngon ngọt..Ngoài phương thức dể nhất là luộc, lấy thịt chấm nước mắm ớt..còn có rất nhiều cách chế biến : ốc luộc, gở lấy thịt chà sơ qua muối, dùng nấu canh chua lá me non, rau quế hoặc xào sả ớt, cà ri.
Theo Saigon Tiếp Thị, thì món ốc đá húp trứng chế biến từ ốc đá Tri Tôn mới là 'món ngon, vật la' ốc đá Tri Tôn tại vùng biên giới Việt Miên còn được gọi là ốc Campuchia..chỉ cần dùng trứng..quậy đều, rồi thả ốc vào và sau đó chưng cách thủy đến..chín và ăn ốc chấm nước mắm tỏi, chanh, sả..
Những nghiên cứu khoa học về ốc đá :
Ảnh hưởng trên môi sinh :
Ốc đá, từ Á châu đã xâm nhập và ổn định thích ứng với nhiều điều kiện môi sinh tại Hoa Kỳ, Canada và Âu châu (như Hòa Lan) nên các nhà khoa học, nhất là Hoa Kỳ, đã tìm hiểu về ảnh hưởng chúng có thể tạo ra cho các hệ sinh thái địa phương.
Theo nghiên cứu của Steve Kroiss tại ĐH Wisconsin : ốc đá được xem là loài ốc lớn thứ nhì tại Mỹ (6.5cm) và có thể tập trung sống với mật độ lên đến 25 con/m vuông. ốc tuy lan tràn qua nhiều nơi tại Bắc Mỹ nhưng đòi hỏi điều kiện môi trường nước phải có trên 5ppm Calcium..Tại Hoa Kỳ, tuổi thọ của ốc đá từ 4-5 năm. Toàn bộ ốc (100 %) cái mang mầm thai trong mùa xuân và mùa hè. Mỗi ốc cái có thể có khoảng 100 phôi (tối đa 170). Đẻ con trong các tháng 6-10. Vào tháng 10, ốc di chuyển về những khu vực nước sâu để sống qua mùa đông..Cho đến nay, tại Wisconsin tuy ốc có mật độ sinh sản cao nhưng chưa tạo thành một nguy hại cho môi sinh: ốc có thể (?) làm nước trở nên trong do ăn các rong bám nơi tầng đáy, không gây trở ngại cho thuyền bè..và có thể trong tương lai khai thác thành một nguồn thực phẩm để nuôi thủy sàn..
Ốc đá và Sức khỏe :
Ốc đá được ghi nhận là ký chủ trung gian của một số ký sinh trùng có khả năng gây bệnh nơi người tại các quốc gia nhiệt đới. Ký sinh trùng thường gặp nhất là Angiostrongylus cantonensis và một số sán thuộc họ Echinostomatidae như Echinostoma citenorchis là loài gây bệnh đường ruột nơi người. Bệnh co thể gặp tại Việt Nam, Triều Tiên, Nhật do ăn ốc chưa luộc chín (Journal of Parasitology Số 85-1999).
Chất Kháng sinh mới, ly trich từ Ốc đá :
Từ Bellamya bengalensis, các nhà nghiên cứu tại Viện Kỹ thuật Kharagpur, Ấn độ đã ly trích một một chất kháng sinh loại peptide có trọng lượng phân tử 1676 Da. Kháng sinh này có hoạt tính diệt được vi khuẩn Staphylococcus epidermitis đã kháng ampicillin và chloramphenicol ở các liều thử nghiệm 8 mcg và 16 mcg/ ml. Kháng sinh loại peptid này tác động vào màng tế bào của vi khuẩn. (Peptides Số 32-2011)
Chất ức chế men ACE từ ốc đá :
Theo kết quả nghiên cứu tại ĐH Nam Yangtse, Trung Hoa : từ thịt ốc đá Bellamya purificata, thủy giải , có thể trích được một peptide có hoạt tính ức chế men Angiotensin-1-converting (ACE) Peptide này thuộc loại tetrapeptide với sự sắp xếp kiểu Lys-Glu-Ile-Tryp (KEIW), có những đặc tính tương tự như các peptide ức chế ACE khác ly trích từ bắp thịt của các loài sò, ốc..
Ốc đá trong Dược học cổ truyền :
Dược học cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa dùng ốc đá làm thuốc gần như tương tự với ốc bươu, ốc nhồi. Ốc đá thường được gọi là Điền loa.
Thịt ốc đá được xem là có vị ngọt, tính hàn, tác động vào các kinh mạch thuộc Can và Bàng quang với các tính cách 'tán Nhiệt' trừ 'Thấp', giúp 'Minh mục' (sáng mắt).
Khoa dinh dưỡng trị liệu Trung Hoa ghi :
Trị sốt nóng, giúp 'tiêu khát' : ăn ốc đá nấu với gạo thành cháo loãng, dùng với rượu kê (millet wine)
Giúp đi tiểu khi bị bí tiểu do Nhiệt Hỏa : Nấu ốc đá với rượu kê.
Trị mắt đỏ, mắt mờ do Hỏa vượng :Ăn ốc đá nấu với hoa cúc.
Trong Nam dược :
Nước nhớt hay rãi của ốc đá = Điền loa duyên được dùng làm thuốc trị tiểu đường hay 'tiêu khát'. Ốc đá nấu với chuối chát hay chuối hột cũng được dùng để tri tiểu đường.
Tại Việt Nam, kinh nghiệm dân gian dùng ốc đá để :
Chữa nhiệt tích, tiểu tiện không thông : sắc ốc lấy nước uống hay thiêu 'tồn tính' thành than, tán thành bột uống..
Trị nôn mửa, đau bao tử, tiểu ra máu; trẻ em kinh phong : Nung vỏ ốc đá thành bột và uống mỗi lần 4-8 gram.
Tại Ấn độ : ốc đá (Bellamya spp) được dùng trong dân gian để trị một số bệnh như :
Suyễn : Thịt ốc đá nấu thành cháo .
Sưng mắt đỏ : Bắt ốc đá, ngâm trong nước sạch và dùng nước làm thuốc nhỏ mắt.
Quáng gà : Ốc đá nấu cà ri.. ăn hàng ngày.
Tài liệu sử dụng :
Aquatic Invasive Species : Chinese Mystery Snail (USGS)
Bellamya chinensis, a new alien snail species for the European fauna (Menno Soes)
The Mystery of the Chinese Mystery Snail : Ecological Impacts of an Invader (Steve Kroiss)
Species Account : Bellamya japonica (Freshwater Gastropods of North America)
Ốc nhồi và Ốc bươu là hai loài ốc nước ngọt thường được sử dụng làm thực phẩm tại nhiều nơi trên thế giới. Hai loài này có một số đặc tính rất tương đồng. Bên cạnh đó còn có loài ốc bươu vàng tuy hình dạng tương tự nhưng trên thực tế thuộc môt chi động vật khác, ốc bươu vàng hiện đang là một vấn đề gây 'đau đầu' cho nông dân Việt Nam do tác hại ghê gớm gây ra cho cây lúa và nhiều cây trồng khác..
(Xin đọc bài 'Các đặc tính chung của nhóm động vật 'thân-bụng' (gastropoda)
Tên khoa học và các tên khác :
Ốc nhồi : Pila polita
Ốc bươu : Pila conica
Cả hai thuộc họ Pilidae
Tên Anh-Mỹ : Large edible snail, Black apple snail. Pháp : Grand escargot comestible.
Ốc bươu vàng : Pomacea cananiculata thuộc họ Ampulla riidae
Tên Anh-Mỹ : Golden apple snail. Channeled apple snail.
Vài đặc điểm sinh học :
Ốc nhồi (Pila polita) thuộc loại ốc có kích thước lớn, có thể đến 12.5 cm, (trung bình khoảng 7-8 cm, nặng 20 gram). Vỏ dày, hình tương đối tròn, bóng, mặt ngoài màu nâu đen hoặc xanh vàng, mặt trong tím nhạt có nhiều vòng xoắn. Các vòng xoắn hơi phồng ở giữa và có rãnh nông. Vòng xoắn gần miệng ốc lớn và chiếm đến 5/6 chiều cao của vỏ. Các vòng xoắn càng vòng lên phía chóp gần tháp của ốc càng nhỏ đi và vòng xoắn cuối cùng thuôn nhọn dài. Lỗ miệng của vỏ dài và hẹp, có vành sắc, không lộn trái. Nắp che miệng dài, hình thận, hai đầu tròn, không bằng nhau. Ốc nhồi sinh sống ở ao, ruộng lúa, bò trên mặt bùn, rong, ăn thực vật thối rữa, nổi lên mặt nước để thở. Khi thời tiết thay đổi như lạnh giá hay nóng bức, ốc nhồi cũng thường nổi trên mặt nước. Sinh hoạt thay đổi trong ngày : buổi sáng ăn cạn nơi gần bờ, buổi trưa rút xuống đáy và xa bờ.
Pila polita phần bố trong các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Đông Nam Á và Nam Trung Hoa, Indonesia. Tại Việt Nam, ốc nhồi có mặt trên toàn quốc.
Ôc bươu đen = Ốc lác (Pila conica), lớn khoảng 5cm, có hình dạng rất giống với ốc nhồi, với một số khác biệt như lỗ miệng loe rộng, tháp ốc lùn và vỏ không bóng. Phía bên trong của nắp miệng, nơi dinh với ốc cứng do hóa vôi. ốc bươu đẻ trứng tụ thành đám màu trắng sữa. Ốc phân bố rộng tại Philippines, Ấn độ, Tháì, Việt Nam.
Ốc bươu vàng (Pomacea canaliculata)
Vỏ hình cầu, kích thước lớn : rộng 4-6 cm, cao 4.5-7.5 cm và nặng, 5 hay 6 vòng xoắn được chia rõ rệt bằng rãnh sâu. Nắp mở to hình tròn hay bàu dục Màu sắc của vỏ thay đổi từ vàng-lục có khi nâu nhạt. Đầu có 2 đôi xúc tu, một đôi dài và một đôi ngắn. Ốc rụt vòi vào trong vỏ khi ở vị thế nghỉ. Chân rộng, hình dĩa, màu trắng kem, nằm ở phía bụng. Đầu và chân thường thò ra ngoài khi ốc di chuyển. Ốc bươu vàng leo lên giá thể cao để đẻ trứng, thường vào buổi chiều tối. Trứng bám thành chùm, màu hồng, mỗi chùm từ 200-500 trứng. Trứng nở sau 12-15 ngày và nở hết trong 5-7 ngày. Ốc bươu vàng sống được khoảng 2-3 năm.
Ốc bươu vàng : một thảm họa sinh thái cho các quốc gia trồng lúa
Đối với các chuyên viên của FAO thì ốc bươu vàng là một trong 100 loài sinh vật, khi di chuyển từ nơi sinh hoạt gốc đến một nơi mới có hệ sinh thái mới không bị kiểm soát, trở thành một tai họa gây những nguy hại ghê gớm..
Ốc bươu vàng, nguồn gốc tại Nam Mỹ (vùng Đông-Nam Brazil, Argentina, Paraguay và Bolivia) đã bị du nhập vào các nước Á châu trong mục đich làm thực phẩm, hiện gây hại cho nền nông nghiệp nhất là lúa gạo cho Philippines, Thái Lan, Indonesia và Việt Nam..
Ốc bươu vàng được nhập từ Nam Mỹ vào Việt Nam trong khoảng 1986-1988 với mục đích làm thực phẩm và lấy thịt xuất khẩu. Năm 1992, hai công ty tại Nam Việt Nam đã 'liên doanh' với Đài Loan để nuôi ốc trong 23 hecta ruộng..và kết quả ngày nay là ốc xuất hiện từ Bắc đến Nam gây tác hại cho nền nông nghiệp VN trong các mùa vụ lúa Hè-Thu..Theo ước tính của các chuyên viên nông nghiệp VN thì năm nay (2011), ốc bươu vàng đã phá hại hàng trăm nghìn hecta lúa non trên khắp các tỉnh-thành phố toàn quốc..(trung bình mỗi năm, ốc sơi hết trên 200 ngàn hecta lúa).
..'Sự tàn phá của ốc bươu vàng rất khốc liệt. Đặc tính của ốc bươu vàng là thich ăn lá non và lá bánh tẻ. Lúa non bị ốc ăn là chết ngay mà không thể hồi phục lại được vì khi cắn ngang thân cây lúa, loài ốc này còn tiết ra loại chất nhờn bám vào vết cắn làm cho cây lúa không thể tiếp tục sinh trưởng được..'
Tốc độ sinh sản và tăng trưởng của ốc bươu vàng cũng là một vấn đế đáng ngại : Số liệu ghi nhận tại một xã (thí điểm= Hương Ngãi, Thạch Thất) năm 2010, chỉ tại 297 hecta trồng lúa đã gom bắt được 40 tấn ốc và 2 tấn trứng ốc..
Chinh phủ VN đã phải ra Chỉ thị số 528-TTg ngày 29 tháng 9 'Cấm nuôi và Trữ ngay loại ốc bươu vàng..'
Thuốc diệt ốc đang được sử dụng là Baycide 70WP với tỷ lệ hoạt chất là Niclosamide 70 %. Một số tên thương mãi khác : Clodan Supe 700WP, Mossade 70WP.
Một vấn đề đang được các nhà nghiên cứu quan ngại là 'nguy cơ lai tạo giữa các loài bươu đen và bươu vàng'. Tuy nhiên cho đến nay, sự giao phối giữa ốc bươu đực và ốc bươu vàng cái đã không tạo ra sự thụ tinh có lẽ do những khác biệt về phương diện di truyền..
Tại Hoa Kỳ, việc điều hành xuất và nhập các loài ốc (sống) tuy thuộc quyền của USDA nhưng Chính phủ Liên bang tùy thuộc vào quyết định của từng Tiển bang :
Mississipi cấm đưa vào Tiểu bang mọi loài ốc apple snails thuộc họ Ampullariidae, gọi chung là loài ốc gây hại cho cây cỏ.
Texas, Hawaii, California và Louisiana cấm ốc bươu vàng.
Florida xem ốc bươu vàng như thuộc hệ sinh thái tự nhiên nhưng lại cấm đưa vào Tiểu bang ốc tươi sống các loài dùng làm thực phẩm tại Âu châu như ốc sên chi Helix spp, ốc sên hoa chi Achatina spp.
Thành phần dinh dưỡng và Ẩm thực :
Thành phần dinh dưỡng :
Kết quả phân chất của Viện Dinh dưỡng Việt Nam ghi :
Ốc nhồi chứa 11.9% protid, 0.7% lipid, các muối Ca 1357mg % P 191mg% ; các vitamin B1 0.01mg%, B2 0.006mg%, PP 1mg% và cung cấp 80 calo/100g (Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam, Tập 2, trang 1186- Viện Dược liệu)
Theo Bảng Electronic Database of China Food Composition (CFGD) của ĐH Bắc Kinh công bố năm 2002 thì :
Trong 100 g ốc ruộng (hay ốc nhồi) có :
- Phần ăn được : 26 g
- Độ ẩm 82 g
và trong phần ăn được : Chất đạm 11 g
Chất béo 0.2 g
Tro 3.2 g
- Thành phần khoáng chất : mg/100 g
Calcium 1030
Phosphorus 93
Sắt 19.7
Kẽm 2.71

Cũng theo CFCD thì thành phần acid amin (mg/ 100 g) trong Chất đạm của thịt ốc nhồi cao nhất là Glutamine (1554), Aspartic acid (970), Arginine (782), Leucine (764), Lysine (692), Alanine (626), Glysine (532)...
Kết quả phân chất Pila globosa tại các ĐH Dhaka, ĐH Rajshani (Bangladesh ghi nhận:
Thịt Pila chứa 85 % nước, 8.27% chất đạm, 0.72% chất béo, 2.90% carbohydrates. Thành phần muối khoáng (mg/100 gram) ;
Calcium 304.4, Phosphorus 133.3, Sắt 99.1, Sodium 43.4 và Potassium 31.8.
Thành phần khoáng chất trong vỏ ốc : (mg/100g)
Calcium 721.4, Phosphorus 1360.2, Sắt 50.56, Sodium 200.6 và Potassium 60.55
(Journal of Scientific Research Số 2-2010)
Xét chung về phương diện dinh dưỡng, thịt ốc nhồi, ốc bươu được xếp vào nhóm ít chất béo, tốt cho những người cần ăn kiêng (diet) để giảm cân. Thành phần acid amin với Arginin, Threonine, Aspartic acid..tốt cho hệ tim mạch. Trong ốc có nhiều khoáng chất nên có thể xem là một trong những thực phẩm bổ xương..
Ẩm thực :
Ốc nhồi, ốc bươu..đã được nhiều tác giả viết về ẩm thực, mô tả trong món ăn độc đáo 'bún ốc' của người Việt.. Người miền Bắc, nhất là Hà Nội hay ca tụng các món bún ốc Khương thượng, bún ốc bà Sáu ở đường Mai Hắc Đế, bún ốc Phủ Tây Hồ.. và liệt kê đến hàng chục quán chuyên bán bún ốc. Tuy nhiên, ngoài bún cũng còn khá nhiều món khác như luộc, hấp (hấp lá sả, lá chanh, lá gừng, hấp hèm), nướng, xào (xào nghệ, xào hành)..bung.
Đối với người miền Nam ốc có thể chế biến, thay đổi tùy địa phương như các món 'kiểu Sàigòn = à la Saigon' : ốc bươu chiên dòn, Ôc bươu xào sa tế, Ôc bươu tay cầm, Cà ri ốc bươu, Gỏi ốc bươu.
Tuy nhiên, có lẽ theo tác giả Văn Thảnh Lê trong bài viết về Đà Nẵng của ông thì ốc bươu Bàu Nghè là to nhất và ngon nhất (?) Việt Nam (Bàu Nghè là một đầm lầy, rộng khoảng 75 ha, nằm tại Hòa Vang, phia Tây Bắc Thành phố Đà Nẵng). 'Bàu Nghè được xem là ngon nhất khi đánh bắt trong các tháng Giêng và Hai Cũng theo tác giả thì món ngon nhất khi chế biến ốc Bàu Nghè là món 'um' : 'ốc, sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng, được chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trươc khi chặt đit, đua vào luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra cho ráo nước. Trộn đều ốc đã luộc với các gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu..rồi um để các gia vị thấm vào thịt ốc. Bi quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc sẽ co vào sâu trong vỏ, khó lấy ra khi thưởng thức, nhưng nhanh quá thì gia vị chưa kịp ngấm sẽ giảm đi vị ngon..'
Các người sành ăn cho biết : thịt ốc bươu khi luộc hay xảo vẫn chắc, giòn và thơm, không tanh.. trong khi đó thịt ốc bươu vàng nhạt, tanh và hơi nhão. (Việt Nam xuất cảng ốc bươu dưới dạng ốc đông lạnh nguyên con, đóng gói trong các bao từng chục, và dạng thịt ốc bươu lấy sẵn, không vỏ.. tuy nhiên không thể phân biệt ốc bươu đen hay.. vàng?).
Ốc nhồi trong Dược học cổ truyền :
Dược học cổ truyền tại nhiều nước Á đông như Việt Nam, Trung Hoa, Ấn độ..dùng ốc nhồi và óc bươu để làm thuốc:
Tại Việt Nam :
Ốc nhồi hay ốc ruộng còn được gọi là Điền loa. Phần được dùng là toàn thân con ốc.
Theo Tuệ tĩnh (Nam dược Thần hiệu) : Điền loa-Ốc bươu, vị ngọt, tính hàn, không độc, tiêu thũng, thông lâm, trừ thấp nhiệt, đau mắt, lỵ, không ăn uống được và tràng nhạc.
Theo Hải thượng Lãn ông (Lĩnh nam Bản thảo) :
- Quyển thượng : 'Điền loa tên tục gọi ôc nhồi
Không độc, ngọt mà lạnh it thôi
Tiêu thũng, thông lâm, trừ thấp nhiệt
Mắt đau, tràng nhạc, lỵ đều thôi..
'
- Quyển hạ : 'Điền loa giống ấy có nhiều danh
Tính mát lương hàn chữa nhiệt thanh
Ốc đá, ốc bươu thời lấy vỏ
Ốc nhồi dùng nước chữa đồng minh (sáng mắt)
Đi đường cảm nắng, trong ngoài nóng
Nước uống thời yên, kẻo nặng mình.
.'

Tại Trung Hoa :
Thịt ốc nhồi được xem là có vị ngọt, tính hàn, có các tác dụng tiêu thũng, thông và lợi đại-tiểu tiện, giải uất nhiệt.
Vỏ ốc nhồi có vị ngọt, tính bình có tác dụng giải tâm phiền.
Theo Hong-Yen Hsu trong Oriental Materia Medica thì ốc đã được làm thuốc tại Trung Hoa từ lâu đời và được ghi chép trong Danh Y biệt lục, tuy nhiên ốc được dùng lại là loài ốc sên Eulota peliomphala. Vị thuốc được mang tên là Oa-ngưu= Kua-Niu, Wo-Niu
Tại Ấn độ :
Trứng của ốc nhồi và ốc bươu được dùng để nấu cà ri trị bệnh ốm còi nơi trẻ em. Thịt ốc dùng chữa các chứng bệnh về mắt như quáng gà và được xem là bổ mắt, chữa bệnh tim..
Tài liệu sử dụng :
Từ điển Động vật và Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi)
Apple Snails (Technical Bulletin No 8- Division of Aquacul ture Florida).
Frsehwater Snail Database
The apple snail website : Pila conica, Pomaceacanaliculata.
Tiến sĩ Dược Khoa Trần Việt Hưng http://nas.er.usgs.gov/XIMAGESERVERX/2005/20051116110839.JPG

No comments:

Post a Comment